湖北
在魚米之鄉的湖北荊州，宴席的頂端，總少不了一道色澤潔白、造型優雅的魚糕。它“吃魚不見魚”，將江魚的鮮美幻化成一種更為精致、溫潤的形態，是楚菜技藝與待客心意的集中體現。
制作魚糕是一場細膩繁復的手工。選用鮮活的草魚或青魚，去皮剔骨，只取潔白無刺的凈肉，用刀背反復捶打成茸，期間需分次加入姜水、蛋清和豬肥膘肉泥。這道工序至關重要，捶打賦予魚茸膠質，使其富有彈性；姜水去腥增鮮；蛋清讓色澤更白；肥膘則增添滑潤口感。魚茸需順著一個方向用力攪打上勁，直至抓起一團，能穩穩立在水中不沉，方算成功。
調好的魚茸被抹平在蒸籠的濕紗布上，表面用蛋黃液涂抹出金黃的花紋，上鍋蒸制。火候要穩，時間要足，讓熱氣慢慢滲透。蒸好的魚糕，通體潔白如玉，僅表面有金黃紋飾，質地細膩如脂，彈性十足。待其徹底涼透，方能切成薄片，切片時刀鋒過處，幾無阻力，斷面光滑。
魚糕的吃法多樣，可清蒸后蘸食，也可作為“頭菜”放入雞湯或什錦鍋中煨煮。吸飽湯汁的魚糕片，愈發柔軟鮮滑，入口即化，魚鮮味在高溫激發下更加濃郁醇厚，卻又毫無腥氣，只有滿口的細膩與清雅。這道源自楚國故都的佳肴，凝聚了荊楚之地物產的豐饒與烹飪的智慧，它不張揚，卻以極致的鮮美與柔滑，在每一場隆重的聚會中，靜靜地宣示著魚米之鄉的富足與好客傳統。
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