云南這座小城，甘蔗管夠

▲金沙江小碗紅糖，俗稱“碗碗糖”“碗兒糖”，由金沙江干熱河谷種植的優質甘蔗經傳統工藝純手工制作而成，無添加，純天然，為云南省非物質文化遺產。攝影：羅懷學

在滇西北和川西南交界處，金沙江流經一片高山峽谷地帶，西起云南鶴慶縣中江河口，東至云南昭通市昭陽區田壩鄉牛欄江入江口的這一段，被稱為“金沙江干熱河谷”。

▲干壩子。金沙江中下游干熱河谷兩岸溝壑縱橫，泥石流頻發，沖刷形成許多大大小小的沖積扇，當地人俗稱“干壩子”。攝影：羅懷學

在大江兩岸，小溪和泥石流沖刷沉積形成許多大大小小的沖積扇，犬牙交錯分布，當地人稱“干壩子”或“干熱壩子”。這些壩子地勢平緩，水源豐富，海拔均在1600米以下，土壤主要以砂石混合，透氣濾水，酸堿度適中，加上受大氣環流、地理位置和地形因素的影響，形成了熱量偏高、雨量偏少、濕度低、氣溫高的特殊氣候，特別適合喜溫耐旱的甘蔗生長，種出的甘蔗含糖量可超過達13.5%。

于是江兩岸便形成了眾多甘蔗種植區和手工紅糖生產基地，凡有壩子，幾乎“村村種甘蔗，處處有糖坊”。

▲燒火融糖。生產金沙江小碗紅糖的作坊，最早由有錢人家私人開辦，請大師傅開榨熬糖。集體所有制時期，糖坊以村社為單位，集體經營統一榨糖，榨出的紅糖按勞分配。采取土地承包制后，開始出現以盈利為目的的專業制糖作坊，同時也有以家庭為單位、采用換工或“以糖抵工”協作榨糖的“臨時合作社”。隨著糖坊所有制形式的不斷變化，小碗紅糖的生產經營方式也在悄然變化。攝影：羅懷學

每年冬季甘蔗成熟時節，峽谷兩岸十里八鄉大大小小的糖坊開工榨糖，空氣中彌漫著一股蔗糖的清香，真可謂是百里金河，蔗糖飄香。

金沙江小碗紅糖，尤以“巧家小碗紅糖”最負盛名。巧家小碗紅糖用蒙姑鎮、金塘鄉、白鶴灘鎮、大寨鎮等地栽種的甘蔗全手工熬制而成，無添加，純綠色，糖呈金黃或紅黃色，俗稱“碗碗糖”“碗兒糖”，是云南省非物質文化遺產，也是金沙江小碗紅糖的典范之作。

▲加入玫瑰花瓣的特色小碗紅糖，芳香可口。攝影：羅懷學

其實，小碗紅糖并非只產于巧家一縣，在云南昭通市的魯甸縣東坪、永善縣的大興、碼口和昭陽區的炎山、田壩等鄉鎮，以及四川會東縣的溜姑、魯吉、大崇和寧南縣的華彈、葫蘆口等鄉鎮，也盛產甘蔗和小碗紅糖，品質也相當不錯。

按照地理位置和區域劃分，將金沙江干熱河谷兩岸出產的小碗紅糖統稱為“金沙江小碗紅糖”更為貼切。

▲甘蔗田 攝影：羅懷學

由泥石流沉積下來的砂石土壤，透氣濾水，酸堿度和養分適中，加上干熱的氣候、豐沛的水源，特別適宜喜溫耐旱的甘蔗生長。于是，在金沙江中下游干熱河谷兩岸，凡有壩子或平緩地帶，都會種植甘蔗，熬制紅糖。

▲種甘蔗 攝影：羅懷學

種植甘蔗，比種玉米、水稻的收益高，一畝地的凈收益可上千元。而且甘蔗好栽種、易成活，一截甘蔗尾莖種下去，就會落地生根發出無數蔗苗，但甘蔗生長期長，對土壤干濕度和陽光照射要求高。

甘蔗全身是寶，蔗汁可用于熬糖；蔗皮和蔗渣可用來釀蔗皮酒；釀酒用完的蔗皮和蔗渣曬干后，可用來造紙或作為第二年熬糖的燃料；蔗皮燃燒后的草木灰是甘蔗生長的天然肥料；剝下的蔗葉，老的是小碗紅糖的招牌包裝材料，嫩的是牛羊等牲畜過冬的上等草料。

▲滅蟲害 攝影：羅懷學

▲砍甘蔗 攝影：羅懷學

▲運甘蔗 攝影：羅懷學

▲熬蔗糖 攝影：羅懷學

整個制糖工藝流程中，糖匠的崗位最為重要，被稱作“掌糖師”，他們掌握著小碗紅糖品質的高低。掌糖師要用五口熬糖汁的大鐵鍋來回依次增減糖汁多少，以此來控制糖汁的溫度和濃度。他與控制火力的“大火頭”密切配合，掌握糖汁火候，過和不及，都會影響紅糖的質量和口感。火候必須拿捏得恰到好處，紅糖才會紅中透黃，晶瑩剔透，香酥可口。

▲舀糖灌模 攝影：羅懷學

如今的金沙江小碗紅糖作坊，不少是幾家或十幾家人合伙成立的“臨時合作社”。糖坊每年冬末初春開榨，清明前后停榨。過去，榨糖汁是用牛拉石碾壓出糖汁，后來改用柴油機。

熬制紅糖要請榨匠（榨汁）、糖匠（熬糖）、大火頭（燒火）三位大師傅聯手操作，各司其職。“刀刀匠”（砍運甘蔗）、“草疙瘩”（捆挑毛葉，翻曬蔗皮和蔗渣）、“葉子客”（墊布條或樹葉）、“包包匠”（用蔗葉包裝紅糖）等負責輔助工序的人，則由三大師來邀約。整個制糖過程分工合作，配合默契，工藝流程保持作坊式操作，白天黑夜連軸轉。

▲紅糖模具 攝影：羅懷學

▲紅糖脫模 攝影：羅懷學

▲路邊甘蔗攤兼賣紅糖。攝影：羅懷學

小碗紅糖是金沙江中下游一帶婦孺皆知的糖中精品，產量以巧家一縣為最盛，沿江四個鄉鎮，“村村種甘蔗，處處有糖坊”。每年春節前后，公路邊到處是賣紅糖和甘蔗的店鋪、攤點。凡是回家過春節的過客，都要買兩盒小碗紅糖外加一捆甘蔗回家過年。

對于世世代代生活在金沙江峽谷里的蔗農來說，種甘蔗、熬紅糖是他們選擇的勞動，也是他們生活的希望。

如今，隨著金沙江干熱河谷兩岸的甘蔗種植區大量減少，小碗紅糖的產量也銳減。社會的不斷變化，讓這里的甘蔗種植和紅糖的生產經營形式也在悄然變化。唯一不變的是小碗紅糖的工藝流程，始終保持傳統工藝的手工制作，料實、工細、無添加，只要這些不變，小碗紅糖的味道就不會變。

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責編：左凌仁 王芳麗

美編：韋 祺

校對：段海英

審核：王旭輝

來源：《中國三峽》雜志 2024年第4期