《食品科學(xué)》：浙江萬里學(xué)院楊華教授等：不同氣調(diào)包裝對‘甬優(yōu)’稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)及香氣物質(zhì)的品質(zhì)影響

稻谷是全球的主要糧食作物之一，具有悠久的種植歷史。寧波地處我國海岸線中段，豐富的土壤資源和水資源以及良好的氣候條件為水稻提供了良好的種植條件。寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、寧波市種子有限公司培育的‘甬優(yōu)’系列雜交水稻品種具有米質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)量穩(wěn)等優(yōu)點(diǎn)，已在多個(gè)省市地區(qū)推廣種植，其中‘甬優(yōu)1540’品種稻谷在2018年被認(rèn)定為超級稻示范推廣品種，并自2019年起連續(xù)3 年以最高單產(chǎn)1 154.68 kg刷新貴州水稻畝產(chǎn)記錄。然而寧波地處長江三角洲南翼，夏季持續(xù)的高溫高濕環(huán)境，嚴(yán)重影響稻谷的儲(chǔ)藏品質(zhì)，導(dǎo)致其發(fā)生品質(zhì)陳化和劣化，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。

氣調(diào)儲(chǔ)藏是一項(xiàng)目前公認(rèn)的綠色生態(tài)儲(chǔ)糧技術(shù)，通過調(diào)控環(huán)境中氮?dú)夂脱鯕獾臐舛?，可以有效抑制?chǔ)糧過程中微生物的繁殖，減弱稻谷呼吸作用及酶活性，從而延緩稻谷品質(zhì)劣變。

浙江萬里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院的王馨怡、劉悅、楊華*等針對寧波地區(qū)氣候特點(diǎn)和主導(dǎo)品種特性，通過對比不同氣調(diào)儲(chǔ)藏方式下（充氮低氧儲(chǔ)藏、真空儲(chǔ)藏、常規(guī)儲(chǔ)藏）‘甬優(yōu)’稻谷的儲(chǔ)藏品質(zhì)、生理生化性質(zhì)以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化，探究最適儲(chǔ)藏條件，以期為今后開發(fā)適應(yīng)性儲(chǔ)藏技術(shù)方案和區(qū)域糧食產(chǎn)后管理提供科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支撐。

1不同氣調(diào)包裝對‘甬優(yōu)’稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響

1.1

水分含量的變化

水分是稻谷內(nèi)部各種生化反應(yīng)的介質(zhì)，參與其內(nèi)部物質(zhì)的分解、運(yùn)轉(zhuǎn)和合成，稻谷中水分含量過高會(huì)導(dǎo)致其代謝速率增快，營養(yǎng)物質(zhì)消耗增多，對稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)的變化具有重要影響。如圖1所示，4 種稻谷初始水分相對含量均值為14.21%，在不同氣調(diào)包裝條件下，其水分相對含量在0～6 個(gè)月過程中下降幅度最大，‘甬優(yōu)15’的水分含量在0～6 個(gè)月下降幅度最大，達(dá)到1.74%，推測是由于稻谷在儲(chǔ)藏前期呼吸代謝旺盛，內(nèi)部水分通過籽粒表面向環(huán)境擴(kuò)散，導(dǎo)致水分含量快速下降，其中充氮低氧儲(chǔ)藏方式在儲(chǔ)藏前期對稻谷水分含量的維持效果最佳，‘甬優(yōu)538’在充氮低氧儲(chǔ)藏下其水分相對含量僅下降0.37%，是因?yàn)槌涞脱醢b所采用的高阻隔密封材料較好地維持了稻谷儲(chǔ)藏環(huán)境中的低氧環(huán)境并阻止了水分的散失，抑制了稻谷的呼吸作用及新陳代謝，從而較好地維持了稻谷中的水分含量，這與張玉榮等的研究也相符。稻谷儲(chǔ)藏至中后期，水分含量略有起伏但整體呈現(xiàn)穩(wěn)步下降趨勢，至儲(chǔ)藏18 個(gè)月時(shí)，稻谷的水分含量均值降至12.32%，其中充氮低氧環(huán)境下4 種稻谷的水分含量減少量均為最少，僅分別下降2.33%、1.78%、1.46%、1.87%，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，不同氣調(diào)包裝對稻谷水分含量的影響程度逐漸變小，可能是因?yàn)楦咦韪舨牧想S儲(chǔ)藏時(shí)間延長可能出現(xiàn)微滲漏，導(dǎo)致包裝內(nèi)氣體環(huán)境（如O2/CO2濃度）與外界趨同，削弱其對呼吸作用的抑制效果；另一方面，稻谷內(nèi)部代謝活動(dòng)（如酶活性和呼吸速率）隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長顯著降低，且籽粒水分與環(huán)境濕度逐漸達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，進(jìn)一步弱化了包裝和品種的調(diào)控作用，這與袁道驥等的研究結(jié)果一致。因此氣調(diào)包裝技術(shù)對水分的影響主要集中于儲(chǔ)藏前中期，而長期穩(wěn)定性則需依賴于環(huán)境平衡與材料性能的協(xié)同作用。

1.2

電導(dǎo)率的變化

種子于清水中浸出液的電導(dǎo)率能夠間接體現(xiàn)種子細(xì)胞膜系統(tǒng)的完整性以及種子的陳化水平。如圖2所示，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，不同氣調(diào)包裝的‘甬優(yōu)’系列稻谷的電導(dǎo)率均呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢，新鮮稻谷的電導(dǎo)率平均值為19.04%，儲(chǔ)藏18 個(gè)月后充氮低氧儲(chǔ)藏條件下‘甬優(yōu)15’‘甬優(yōu)1540’的電導(dǎo)率上升幅度最小，真空條件下的‘甬優(yōu)538’和‘甬優(yōu)7860’上升幅度最小，但基本與充氮低氧條件持平。稻谷電導(dǎo)率逐步上升主要是由于隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長稻谷生理活性不斷下降，其細(xì)胞膜通透性不斷增加，其中充氮低氧和真空條件下稻谷均處在低氧甚至無氧環(huán)境中，因此能夠有效延緩稻谷膜脂過氧化的速度，從而抑制電導(dǎo)率的升高。

1.3

直鏈淀粉含量的變化

直鏈淀粉含量是影響稻谷蒸煮食用品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，其影響稻谷多項(xiàng)蒸煮特性指標(biāo)和食味品質(zhì)，稻谷中直鏈淀粉含量越高，彈性越低，其口感則越差。如圖3所示，‘甬優(yōu)’系列稻谷的初始直鏈淀粉相對含量平均值為10.86%，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，其含量呈現(xiàn)上升趨勢，且‘甬優(yōu)’系列稻谷均是在充氮低氧條件下直鏈淀粉含量上升最少，尤其是‘甬優(yōu)7860’稻谷在充氮低氧條件下僅上升了3.87%。稻谷直鏈淀粉含量逐步上升可能是由于稻谷中脫支酶在儲(chǔ)藏過程中不斷作用于支鏈淀粉，使其

1.4

脂肪酸值的變化

脂肪酸值是評價(jià)稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)變化的重要指標(biāo)之一，其變化程度受所處環(huán)境的溫度、空氣組成以及稻谷的水分含量和生理狀態(tài)等條件的影響。如圖4所示，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，稻谷的脂肪酸值均呈上升趨勢?！畠?yōu)’系列稻谷初始脂肪酸值平均值為7.56 mg/100 g，儲(chǔ)藏18 個(gè)月后，稻谷的脂肪酸值均在充氮低氧條件下變化最小，其中‘甬優(yōu)1540’在充氮低氧環(huán)境儲(chǔ)藏18 個(gè)月后其脂肪酸值上升9.14 mg/100 g，遠(yuǎn)小于常規(guī)儲(chǔ)藏下的‘甬優(yōu)15’，其脂肪酸值上升了31.25 mg/100 g。說明在相同儲(chǔ)藏環(huán)境下充氮低氧更能延緩脂肪酸值的上升，造成這種現(xiàn)象的原因可能是因?yàn)槌涞脱醯沫h(huán)境下降低了稻谷中酶的活性，從而抑制了稻谷的生理活性和新陳代謝速率。而不同儲(chǔ)藏方式對‘甬優(yōu)7860’稻谷脂肪酸值的影響程度差異較小，且儲(chǔ)藏18 個(gè)月后‘甬優(yōu)7860’的脂肪酸值除‘甬優(yōu)1540’外均遠(yuǎn)低于其余2 種稻谷，由此說明稻谷儲(chǔ)藏過程中脂肪酸值的變化不僅受氣調(diào)包裝方式調(diào)控，更與品種本身的生理特性密切相關(guān)。

1.5

丙二醛含量的變化

醛類是不飽和脂肪酸氧化的關(guān)鍵產(chǎn)物，常以丙二醛生成量反映不飽和脂肪酸在儲(chǔ)藏過程中的變化。如圖5所示，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，稻谷中的丙二醛含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢?！畠?yōu)’系列稻谷初始丙二醛含量平均值為0.04 mg/kg，在儲(chǔ)藏第12個(gè)月時(shí)達(dá)到平均值為0.12 mg/kg的頂峰后快速下降，到儲(chǔ)藏第18個(gè)月時(shí)基本與初始數(shù)值持平或略低于初始數(shù)值?？赡苁且?yàn)閮?chǔ)藏前期稻谷中的脂肪不斷水解成游離脂肪酸，游離脂肪酸更易被氧化生成丙二醛，導(dǎo)致丙二醛含量上升，稻谷膜脂過氧化程度加重，稻谷品質(zhì)下降，這與‘甬優(yōu)’稻谷儲(chǔ)藏0～12 個(gè)月脂肪酸值變化趨勢相符。此后隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的繼續(xù)延長，稻谷內(nèi)部細(xì)胞開始死亡，酶活性下降，游離脂肪酸氧化大幅減少，導(dǎo)致丙二醛含量開始下降。3 種氣調(diào)包裝條件下‘甬優(yōu)’系列稻谷的數(shù)值變化趨勢相近且基本持平，可見不同氣調(diào)包裝對‘甬優(yōu)’稻谷丙二醛含量的影響較小。

1.6

蛋白質(zhì)含量的變化

如圖6所示，‘甬優(yōu)15’‘甬優(yōu)1540’稻谷的初始蛋白質(zhì)相對含量平均值為11.00%，‘甬優(yōu)538’‘甬優(yōu)7860’稻谷的初始蛋白質(zhì)相對含量平均值均為9.36%，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，稻谷中的蛋白質(zhì)含量逐漸下降，儲(chǔ)藏0～6 個(gè)月稻谷蛋白質(zhì)含量下降速率最快，隨后下降速率減緩，其中在真空儲(chǔ)藏條件下‘甬優(yōu)’系列稻谷的蛋白質(zhì)含量下降幅度最小，尤其是‘甬優(yōu)7860’稻谷蛋白質(zhì)含量僅下降2.40%?？赡苁且?yàn)榈竟仍趦?chǔ)藏過程中蛋白質(zhì)發(fā)生可逆氧化生成二硫鍵和次磺酸，其結(jié)構(gòu)發(fā)生變化從而導(dǎo)致含量下降。同時(shí)稻谷在儲(chǔ)藏過程中脂質(zhì)水解產(chǎn)生的游離脂肪酸穩(wěn)定性較差，易被氧化形成活性蛋白產(chǎn)物使得稻谷蛋白氧化，其中脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生的丙二醛對稻谷中蛋白質(zhì)的氧化有促進(jìn)作用，且其濃度越高促進(jìn)稻谷氧化的能力就越強(qiáng)，這與‘甬優(yōu)’稻谷脂肪酸值與丙二醛含量變化相呼應(yīng)，后期‘甬優(yōu)’稻谷中蛋白質(zhì)含量下降速率變緩也與其中丙二醛含量下降有一定程度的關(guān)聯(lián)?！畠?yōu)15’蛋白質(zhì)相對含量在真空環(huán)境下降低4.17%，在充氮低氧環(huán)境下降低5.25%，在常規(guī)儲(chǔ)藏環(huán)境下降低6.30%，其余3 種‘甬優(yōu)’系列稻谷的蛋白質(zhì)含量變化趨勢相近，其中除‘甬優(yōu)1540’外真空與充氮低氧環(huán)境下蛋白質(zhì)含量仍略高于常規(guī)儲(chǔ)藏。說明真空及氮?dú)鈿庹{(diào)環(huán)境下所創(chuàng)造的無氧及低氧環(huán)境能夠降低游離巰基的活潑程度，避免其向二硫鍵的轉(zhuǎn)化并維持稻谷蛋白質(zhì)原有的特性。

2 不同氣調(diào)包裝對‘甬優(yōu)’稻谷生理生化品質(zhì)的影響

2.1

過氧化物酶活性的變化

過氧化物酶是卟啉環(huán)中含有鐵的金屬蛋白質(zhì)，為氧化還原酶的一種，在糧食籽粒中廣泛存在。過氧化物酶能催化各種酚類和芳香族胺類的氧化，進(jìn)而產(chǎn)生異味并導(dǎo)致糧食品質(zhì)劣化。如圖7所示，‘甬優(yōu)’系列稻谷的過氧化物酶活性隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而不斷下降（下降127.44～295.68 U/（g·min））。其中真空和充氮低氧環(huán)境下的稻谷過氧化物酶活性下降速率較緩，其活性均高于常規(guī)儲(chǔ)藏環(huán)境。推測是因?yàn)檎婵占俺涞脱鮾?chǔ)藏條件下所形成的無氧及低氧環(huán)境，大幅降低了稻谷的呼吸速率，較好地維持稻谷中的水分含量，從而漸緩了稻谷中過氧化物酶活性的下降速率。

2.2

過氧化氫酶活性的變化

過氧化氫酶是生物體內(nèi)活性氧防御系統(tǒng)的重要保護(hù)酶，可有效催化H2O2分解成H2O，從而阻止O2和H2O2的累積。稻谷中過氧化氫酶活性降低會(huì)導(dǎo)致H2O2在稻谷中大量累積，從而影響稻谷的呼吸速率，使得稻谷活性下降，品質(zhì)受損。如圖8所示，過氧化氫酶活性隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長而逐漸下降（下降4.16～5.58 mg/g），其中‘甬優(yōu)538’和‘甬優(yōu)7860’稻谷在儲(chǔ)藏12～18 個(gè)月后下降速率較緩，而‘甬優(yōu)15’和‘甬優(yōu)1540’稻谷下降速率較快，可能是因?yàn)檫^氧化氫酶活性下降，脂質(zhì)過氧化程度加深，產(chǎn)生的游離脂肪酸以及丙二醛含量升高，破壞了細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)功能，進(jìn)一步影響稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)，這與脂肪酸值及丙二醛含量分析結(jié)果相印證。此外，充氮低氧及真空儲(chǔ)藏條件下稻谷的過氧化氫酶活性下降速率均比常規(guī)儲(chǔ)藏稻谷緩慢，且充氮低氧條件下‘甬優(yōu)’稻谷過氧化氫酶活性維持程度更優(yōu)于真空儲(chǔ)藏，說明兩者均可在一定程度上延緩稻谷品質(zhì)劣變，其中充氮低氧儲(chǔ)藏更優(yōu)于真空儲(chǔ)藏。

3 不同氣調(diào)包裝對‘甬優(yōu)’稻谷香氣物質(zhì)的影響

3.1

不同氣調(diào)包裝下‘甬優(yōu)’稻谷香氣成分特征分析

為研究不同儲(chǔ)藏條件下對‘甬優(yōu)’稻谷的香氣特征，利用GC-MS方法對4 個(gè)品種的‘甬優(yōu)’稻谷香氣化合物成分及相對含量進(jìn)行分析鑒定，其結(jié)果如表1～4所示。共鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)127 種，包括烴類、醛類、酮類、酸類、醇類、雜環(huán)類和酯類化合物共7 類。檢出化合物中烴類物質(zhì)相對含量最豐富，共檢出45 種；其次是醛類物質(zhì)，共檢出23 種；酮類和醇類物質(zhì)為第3大類揮發(fā)性物質(zhì)，均共檢出22 種；酸類物質(zhì)共檢出20 種；雜環(huán)類和酯類物質(zhì)檢出種類相對較少，分別檢出12 種和5 種。

對不同氣調(diào)包裝下‘甬優(yōu)’稻谷各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量進(jìn)行分析，除‘甬優(yōu)538’外，其余不同品種的‘甬優(yōu)’稻谷在新鮮收獲時(shí)，烴類物質(zhì)相對含量較高，是‘甬優(yōu)’稻谷中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其相對含量主要在28.71%～30.14%之間；其次是醛類物質(zhì)，其相對含量在22.47%～24.10%之間；酮類也是‘甬優(yōu)’稻谷風(fēng)味的重要來源，其在不同品種的新鮮‘甬優(yōu)’稻谷中相對含量在10.86%～23.78%之間，酸類、醇類、雜環(huán)類和酯類物質(zhì)在不同品種的新鮮‘甬優(yōu)’稻谷相對含量均低于15%。新鮮收獲的‘甬優(yōu)538’較為特殊，其主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為烴類物質(zhì)和雜環(huán)類物質(zhì)，其相對含量分別為41.34%和40.34%，醛類物質(zhì)相對含量為5.63%，酸類、醇類、酯類3 種風(fēng)味物質(zhì)含量均低于5%。

稻谷在儲(chǔ)藏過程中，揮發(fā)性物質(zhì)的組成因呼吸作用和酶促反應(yīng)而發(fā)生顯著變化。本研究的結(jié)果顯示，儲(chǔ)藏時(shí)間與氣調(diào)包裝方式均對‘甬優(yōu)’稻谷的揮發(fā)性物質(zhì)含量具有顯著影響：烴類物質(zhì)呈下降趨勢，醛類物質(zhì)呈上升趨勢，酮類物質(zhì)先增高后減少，醇類物質(zhì)變化相對穩(wěn)定，而酸類、雜環(huán)類和酯類物質(zhì)則呈現(xiàn)波動(dòng)變化，且各品種間存在差異。充氮低氧的儲(chǔ)藏條件在多數(shù)情況下能夠有效延緩揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的衰減。以‘甬優(yōu)1540’為例，其酮類物質(zhì)在新鮮稻谷中相對含量為12.37%，經(jīng)過18 個(gè)月充氮低氧儲(chǔ)藏后僅上升3.41%，表明該儲(chǔ)藏方式能較好地保持稻谷風(fēng)味。相比之下，真空儲(chǔ)藏條件對維持烴類物質(zhì)的穩(wěn)定更加有效，如‘甬優(yōu)15’稻谷的烴類相對含量在6～18 個(gè)月儲(chǔ)藏期間僅上升1.92%，遠(yuǎn)小于常規(guī)儲(chǔ)藏條件下‘甬優(yōu)1540’在同一時(shí)期所下降的19.13%。然而常規(guī)儲(chǔ)藏條件下‘甬優(yōu)’稻谷揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量波動(dòng)較大，尤其在12～18 個(gè)月儲(chǔ)藏期間稻谷揮發(fā)性風(fēng)味含量總體逐漸下降，對其風(fēng)味品質(zhì)影響較為顯著。

3.2

不同氣調(diào)包裝下‘甬優(yōu)’稻谷主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

為進(jìn)一步研究不同儲(chǔ)藏條件下‘甬優(yōu)’稻谷的香氣特征，對‘甬優(yōu)’稻谷中20 種主要香氣物質(zhì)（烴類4 種、醛類4 種、酮類5 種、酸類5 種、酯類1 種以及雜環(huán)類1 種）進(jìn)行分析，其結(jié)果如圖9所示。

‘甬優(yōu)’稻谷的主要香氣物質(zhì)組成隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長及氣調(diào)條件的不同呈現(xiàn)顯著變化。烴類物質(zhì)含量雖整體呈上升趨勢，但由于其香氣閾值較高，對稻谷香氣的影響較小。同時(shí)，醛酮類物質(zhì)含量也隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而增加，其生成主要源于脂肪酸的降解、熱氧化以及蛋白質(zhì)的降解[。其中，不飽和脂肪酸的氧化是稻谷中醛類物質(zhì)生成的主要途徑，在儲(chǔ)藏過程中，稻谷中的脂質(zhì)在脂肪酶的作用下水解生成甘油和游離脂肪酸，后者進(jìn)一步氧化分解為醛類、酮類等小分子揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)的積累不僅反映了稻谷脂質(zhì)氧化的程度，同時(shí)也是陳化稻谷特征氣味的主要來源，這些結(jié)果也與脂肪酸值的變化趨勢相印證。此外，壬醛、癸醛、正辛醛和十一醛等醛類物質(zhì)均在0～12 個(gè)月儲(chǔ)藏期逐漸上升，其中壬醛占比最高，其含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長持續(xù)增加。盡管壬醛具有花香、油脂香和柑橘味，但通常被認(rèn)為是大米清新味被臭味所取代的標(biāo)志之一，癸醛是油酸氧化產(chǎn)物，具有糖果香、柑橘香和臘味，能在一定程度上反映稻谷的陳化程度。充氮低氧和真空儲(chǔ)藏條件下醛類物質(zhì)的上升速率均顯著低于常規(guī)儲(chǔ)藏條件，表明這兩種氣調(diào)方式能有效延緩稻谷的陳化進(jìn)程。酮類物質(zhì)主要由蛋白質(zhì)降解為不飽和脂肪酸后氧化產(chǎn)生，具有一些令人愉快的味道，如香葉基丙酮具有木蘭香。盡管各品種‘甬優(yōu)’稻谷的酮類物質(zhì)含量在儲(chǔ)藏過程中均呈上升趨勢，但在充氮低氧和真空儲(chǔ)藏條件下，其上升速率明顯減緩，進(jìn)一步證實(shí)了氣調(diào)儲(chǔ)藏對保持稻谷品質(zhì)的積極作用。

酸類物質(zhì)在稻谷香氣風(fēng)味體系中扮演著雙重角色：一方面，它們常帶有腐臭、汗臭、藥味等不良?xì)馕叮涣硪环矫妫鳛轷ヮ惡铣傻闹匾绑w物質(zhì)，與酯類共同構(gòu)成稻谷風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素。稻谷中的酸類物質(zhì)（如游離脂肪酸）在酶促反應(yīng)或非酶促氧化過程中與醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有特定香氣的酯類化合物。這一過程不僅豐富了稻谷的風(fēng)味特征，同時(shí)也與酸類物質(zhì)共同構(gòu)成了稻谷儲(chǔ)藏過程中香氣物質(zhì)的動(dòng)態(tài)平衡體系。王建輝等研究表明儲(chǔ)藏期間己酸、庚酸、辛酸等酸類均主要由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生，其含量也均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而不斷上升，其中正戊酸在儲(chǔ)藏后期呈加速上升趨勢，這可能是由于甘油三酯隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長導(dǎo)致脂肪氧化加劇所致。除‘甬優(yōu)15’外，其余3 個(gè)品種的正戊酸含量上升速率表現(xiàn)為充氮低氧儲(chǔ)藏＜真空儲(chǔ)藏＜常規(guī)儲(chǔ)藏，其中‘甬優(yōu)15’真空儲(chǔ)藏對正戊酸的維持效果略優(yōu)于充氮低氧儲(chǔ)藏，但兩者均優(yōu)于常規(guī)儲(chǔ)藏條件。此外，2-正戊基呋喃作為亞油酸氧化分解的主要呋喃類物質(zhì)，其含量雖少但呈現(xiàn)平緩上升趨勢。其在低濃度下呈現(xiàn)特有的堅(jiān)果味，而高濃度時(shí)則具有氧化大豆油味，對稻谷風(fēng)味有不利影響，可作為判斷稻谷中亞油酸氧化程度指標(biāo)。對比不同儲(chǔ)藏條件，充氮低氧和真空儲(chǔ)藏在抑制2-正戊基呋喃生成方面均優(yōu)于常規(guī)儲(chǔ)藏，展現(xiàn)出更好的保鮮效果。儲(chǔ)藏18 個(gè)月時(shí)除醛類物質(zhì)和酸類物質(zhì)之外，其余揮發(fā)性組分含量均下降，推測是由于儲(chǔ)藏期過長，稻谷中香氣物質(zhì)散失，而醛類及酸類物質(zhì)因?yàn)榈竟汝惢把趸a(chǎn)生較多組分，因此占據(jù)較大比例。

3.3

‘甬優(yōu)’稻谷特征香氣成分的品種差異與氣調(diào)包裝效應(yīng)

本研究發(fā)現(xiàn)，‘甬優(yōu)’稻谷的特征香氣組成與其他粳稻品種存在顯著差異。與宋偉等[43]所研究湖南省‘早秈稻’揮發(fā)性物質(zhì)特征對比發(fā)現(xiàn)，湖南省早秈稻以烷烴類（26.91%）、酮類（18.63%）及醛類（9.63%）為主，而‘甬優(yōu)’稻谷（除538外）表現(xiàn)出烴類（28.71%～30.14%）與醛類（22.47%～24.10%）的協(xié)同作用，其壬醛和癸醛含量顯著高于湖南省各品種的早秈稻，且香葉基丙酮的檢出量較普通粳稻高1.5～2.3 倍。值得注意的是，‘甬優(yōu)538’中的雜環(huán)類物質(zhì)相對含量達(dá)40.34%，其中2-乙?；?1-吡咯啉含量遠(yuǎn)超湖南省早秈稻中雜環(huán)類物質(zhì)的最高值（如‘早優(yōu)’中雜環(huán)類物質(zhì)相對含量為12.18%，但無2-乙?；?1-吡咯啉檢出），這可能與Badh2基因突變導(dǎo)致的芳香代謝通路激活直接相關(guān)。相較于湖南省早秈稻在常規(guī)儲(chǔ)藏中醛類和酮類的顯著波動(dòng)，‘甬優(yōu)’稻谷通過充氮低氧儲(chǔ)藏方式調(diào)整儲(chǔ)藏環(huán)境中的氣體比例，實(shí)現(xiàn)了更優(yōu)的風(fēng)味穩(wěn)定性。在充氮低氧儲(chǔ)藏環(huán)境下，‘甬優(yōu)’稻谷中的醛類、雜環(huán)類以及酮類物質(zhì)的保留率大大升高，顯著高于真空儲(chǔ)藏與常規(guī)儲(chǔ)藏，這也與‘甬優(yōu)’稻谷的丙二醛含量與脂肪酸值變化趨勢相印證，進(jìn)一步表明充氮低氧儲(chǔ)藏環(huán)境能夠更好地穩(wěn)定‘甬優(yōu)’稻谷香氣成分，提升其商品價(jià)值和風(fēng)味品質(zhì)。

結(jié)論

不同氣調(diào)包裝對‘甬優(yōu)’稻谷的儲(chǔ)藏品質(zhì)及生理生化品質(zhì)具有顯著影響。充氮低氧包裝對水分含量的保持效果最佳，‘甬優(yōu)538’的水分相對含量在儲(chǔ)藏18 個(gè)月后僅下降1.46%，遠(yuǎn)低于其他包裝方式，同時(shí)充氮低氧和真空環(huán)境這兩種包裝方式能有效延緩稻谷膜脂過氧化，減緩稻谷電導(dǎo)率和脂肪酸值的上升，以及蛋白質(zhì)含量的下降，尤其是‘甬優(yōu)1540’儲(chǔ)藏期后其脂肪酸值僅上升9.14 mg/100 g，‘甬優(yōu)7860’的蛋白質(zhì)含量僅下降2.40%。充氮低氧環(huán)境對稻谷直鏈淀粉含量維持效果最佳。充氮低氧和真空儲(chǔ)藏更能有效緩解稻谷中過氧化物酶和過氧化氫酶活性的喪失，說明氣調(diào)儲(chǔ)藏包裝有助于減緩稻谷的儲(chǔ)藏品質(zhì)及生理生化性質(zhì)的劣化。不同氣調(diào)包裝對‘甬優(yōu)’稻谷揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響也較為顯著。4 種‘甬優(yōu)’稻谷中共識(shí)別出127 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要為烴類、醛類、酮類、酸類、醇類、雜環(huán)類和酯類。儲(chǔ)藏期間，充氮低氧和真空包裝能有效抑制醛酮類和酸類物質(zhì)的累積。儲(chǔ)藏18 個(gè)月后，除醛類和酸類物質(zhì)外，其他揮發(fā)性組分含量總體下降，說明長期儲(chǔ)藏會(huì)導(dǎo)致稻谷中的風(fēng)味物質(zhì)流失。充氮包裝在保留‘甬優(yōu)’稻谷特征香氣成分方面具有顯著優(yōu)勢，而真空包裝更適用于烴類物質(zhì)的短期穩(wěn)定。未來研究應(yīng)進(jìn)一步聚焦于智能調(diào)控、材料創(chuàng)新及品種改良方面，推動(dòng)氣調(diào)技術(shù)向精準(zhǔn)化、綠色化與全球化方向發(fā)展，為優(yōu)質(zhì)稻谷產(chǎn)業(yè)鏈升級提供核心支撐。

綜上所述，充氮低氧與真空包裝儲(chǔ)藏方式通過改變稻谷儲(chǔ)藏環(huán)境中氣體成分及比例，能有效調(diào)控稻谷的新陳代謝并抑制稻谷中的脂質(zhì)氧化速率，較好地維持稻谷的儲(chǔ)藏品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)，研究結(jié)果可為今后稻谷最佳儲(chǔ)藏方式的選擇提供重要的理論依據(jù)。

本文《不同氣調(diào)包裝對‘甬優(yōu)’稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)及香氣物質(zhì)的品質(zhì)影響》來源于《食品科學(xué)》2025年46卷第18期306-316頁，作者：王馨怡，劉 悅，沈存寬，徐文華，金怡君，張慧恩，杜童申，楊 華*。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250224-123。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看文章相關(guān)信息。

實(shí)習(xí)編輯：北京化工大學(xué)王小云；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)