客單價(jià)跌回10年前！忙到飛起卻不賺錢(qián)，出路在哪？

總第4414期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

客單價(jià)跌回10年前，

增長(zhǎng)成了餐飲人首要課題

火熱的外賣(mài)大戰(zhàn)，似乎讓餐飲人看到了復(fù)蘇的希望，門(mén)店忙得熱火朝天，訂單飛漲。但狂熱數(shù)據(jù)背后，是餐飲客單價(jià)斷崖式下跌。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，堂食客單價(jià)直接回落到了2015年的水平。一朝回落十年前。

數(shù)字狂歡中的餐飲人，突然驚醒，忙活了一大圈，根本沒(méi)賺到啥錢(qián)。更嚴(yán)峻的考驗(yàn)是，被迫參與低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的餐飲人，正陷入了“低價(jià)-低利潤(rùn)-服務(wù)縮水”惡性循環(huán)，客流稀少，堂食危機(jī)重重。

忙到飛起卻賺不到錢(qián)，客流又大幅下滑，餐飲經(jīng)營(yíng)困難重重，增長(zhǎng)成了餐飲人的首要課題，餐飲頭部品牌紛紛開(kāi)啟增長(zhǎng)路徑的探索。

去香港！

尋找餐飲增長(zhǎng)的新路徑

他山之石，可以攻玉。在大陸餐飲向更精細(xì)化、高效化發(fā)展時(shí)，香港成了更貼近大陸餐飲的樣本。

香港餐飲文化多元、包容，既有大班樓這樣頂級(jí)的亞洲餐廳，也有中西融合菜系的快餐小吃。當(dāng)?shù)夭惋嬙诟?jìng)爭(zhēng)壓力下正呈現(xiàn)出不同生命力，為從業(yè)者提供成熟運(yùn)營(yíng)邏輯、細(xì)分場(chǎng)景驅(qū)動(dòng)、風(fēng)味創(chuàng)新等經(jīng)驗(yàn)。

聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)起的2025餐飲Boss研學(xué)院，首戰(zhàn)便選在了香港。此研學(xué)院是由聯(lián)合利華飲?策劃聯(lián)合國(guó)內(nèi)頂尖學(xué)府，專(zhuān)為餐飲掌舵人打造的高端交流圈層。此次選擇香港，是旨在將香港作為窺見(jiàn)餐飲未來(lái)的一扇窗，讓餐飲掌舵人們通過(guò)對(duì)它的觀察和親身感受，并借助前沿學(xué)術(shù)視野搭建的思維框架，共同探索餐飲未來(lái)的破局增長(zhǎng)新路徑。

在研學(xué)的開(kāi)篇致辭中，聯(lián)合利華飲?策劃連鎖渠道負(fù)責(zé)?姚鵬提到：

“我們的餐飲市場(chǎng)正在經(jīng)歷一場(chǎng)大規(guī)模的洗牌式迭代。消費(fèi)者在變得更理性的同時(shí)，需求也變得更多元、更挑剔。他們更愿意為真正創(chuàng)新、體驗(yàn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)買(mǎi)單。當(dāng)下餐飲市場(chǎng)破局的關(guān)鍵是需要通過(guò)持續(xù)創(chuàng)新， 去滿?甚?超越消費(fèi)者新的期待， 從?為品牌帶來(lái)持續(xù)健康的盈利增?。”

◎聯(lián)合利華飲?策劃連鎖渠道負(fù)責(zé)? 姚鵬

接下來(lái)，聯(lián)合利華飲食策劃連鎖渠道市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)劉宇華用大數(shù)據(jù)為掌舵人們描繪了當(dāng)下餐飲“淡增長(zhǎng)”的時(shí)代背景，也和大家分享了當(dāng)下年輕消費(fèi)者“哄自己式”活法下的獨(dú)特價(jià)值羅盤(pán)，以及在該羅盤(pán)指引下的“四大未來(lái)菜單”具體行動(dòng)地圖。她提到，“哄自己式”活法是一種在感性與理性之間游刃有余的平衡術(shù)，是年輕人一邊人間清醒、一邊靈魂悅己的生活藝術(shù)。我們的未來(lái)菜單四大趨勢(shì)——煙火美食、地域風(fēng)味、融合料理、餐廳體驗(yàn)，不僅僅是餐飲趨勢(shì)的“預(yù)判”，更是滿足消費(fèi)者價(jià)值羅盤(pán)與餐飲需求的“解法”。

◎聯(lián)合利華飲食策劃連鎖渠道市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì) 劉宇華

隨后，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝從香港餐飲各業(yè)態(tài)的變化，到激烈競(jìng)爭(zhēng)下的高效革命，為掌舵者們更細(xì)化解讀了香港餐飲的現(xiàn)狀，他提到，“香港沒(méi)有內(nèi)卷，但香港一直競(jìng)爭(zhēng)激烈、迭代很快。同時(shí)，香港不卷價(jià)格卷效率，按小時(shí)規(guī)劃經(jīng)營(yíng)節(jié)奏，全時(shí)段精準(zhǔn)利用。”

◎餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人 秦朝

這次3天的研學(xué)活動(dòng)，不光有香港與內(nèi)地全景式的餐飲現(xiàn)狀解讀，更有由QS 世界?學(xué)排名全亞洲第?的頂尖院校——?港?學(xué)經(jīng)管學(xué)院，為此次研學(xué)提供的前沿學(xué)術(shù)支持、包括供應(yīng)鏈及品牌營(yíng)銷(xiāo)系列理論課程、香港餐飲案例分享及模擬實(shí)戰(zhàn)經(jīng)營(yíng)，全方位的幫助掌舵人尋找餐飲增長(zhǎng)的答案。

比格比薩董事長(zhǎng)&創(chuàng)始人趙志強(qiáng)提到，“課程內(nèi)容很實(shí)戰(zhàn)，不光有對(duì)餐飲至關(guān)重要的供應(yīng)鏈建設(shè)，更有香港本地餐飲案例的分析。這之外，還有模擬經(jīng)營(yíng)——假設(shè)我們?cè)谙愀坶_(kāi)設(shè)門(mén)店會(huì)遇到哪些問(wèn)題，碰到突發(fā)性事件，該如何調(diào)整策略。這種模擬訓(xùn)練讓我對(duì)跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)有了更深的理解。”

◎比格比薩董事長(zhǎng)&創(chuàng)始人 趙志強(qiáng)

通過(guò)研學(xué)活動(dòng)一系列的環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)和對(duì)香港餐飲的深度體驗(yàn)，成熟餐飲市場(chǎng)的高效運(yùn)轉(zhuǎn)所帶來(lái)的增量，不同區(qū)域拓展帶來(lái)的增量等等，我們的餐飲未來(lái)增長(zhǎng)路徑也正漸漸清晰。

路徑一：高效率、細(xì)運(yùn)營(yíng)，將時(shí)間與空間運(yùn)營(yíng)到極致。

在高租金、高人工的重壓下，精打細(xì)算是每個(gè)香港餐飲人必須具備的品質(zhì)。如香港餐廳就餐時(shí)間不是無(wú)限期的。很多服務(wù)員會(huì)提前告知，你的用餐時(shí)間是一小時(shí)。

同一家餐廳，也會(huì)細(xì)分出不同的時(shí)間模塊，如同樣的早茶，8點(diǎn)和11點(diǎn)，價(jià)格不同。同時(shí)在閑暇時(shí)段，餐廳還會(huì)有更具性?xún)r(jià)比的套餐推出，吸引食客，提升營(yíng)業(yè)額。

香港餐飲人正把時(shí)間與空間運(yùn)營(yíng)到極致。

路徑二：菜品不斷推陳出新，以風(fēng)味贏取忠誠(chéng)度。

香港是一座極具韌性的城市，經(jīng)歷幾度時(shí)代起落，仍能不斷突破、 創(chuàng)新和包容中， 維持著全球領(lǐng)先的位置。

在香港，不光有頂級(jí)粵菜品牌，成就香港餐飲的經(jīng)典，更依托自由港優(yōu)勢(shì)，利用觸手可及的全球食材供應(yīng)鏈，不斷融合中推陳出新。意大利空運(yùn)來(lái)的白松露，可以成為煲仔飯的澆頭；日本和牛，可以用中式柱候醬來(lái)燜煮。

在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，香港餐飲正靠著不斷融合、演進(jìn)的風(fēng)味，贏得消費(fèi)者的喜愛(ài)，一而再地光顧。此次聯(lián)合利華飲食策劃餐飲Boss研學(xué)院的游輪晚宴上，一道道由聯(lián)合利華飲食策劃廚務(wù)團(tuán)隊(duì)所演繹的創(chuàng)意菜品，正是傳統(tǒng)風(fēng)味及地域特色融合創(chuàng)新的典型，也帶給現(xiàn)場(chǎng)餐飲人新一波的產(chǎn)品力沖擊。

路徑三：以香港為橋頭堡與試驗(yàn)場(chǎng)，出海尋找增量。

當(dāng)內(nèi)地餐飲逐漸進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)，不少餐飲品牌將發(fā)展方向指向了海外，去海外市場(chǎng)尋找增量。這一戰(zhàn)略的第一步，便是香港“試煉”，香港有著更成熟的餐飲環(huán)境，所面臨的行業(yè)狀況與歐美等國(guó)家（或地區(qū)）頗為類(lèi)似。

餐飲Boss研學(xué)院活動(dòng)的參與者、餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝提到，“香港是一個(gè)讓你提前感受高成本、高競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的“模擬考場(chǎng)”。在這里打磨好模型，再去歐美，成功率就會(huì)高很多。它不僅是橋頭堡，更是實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練場(chǎng)。從供應(yīng)鏈、管理半徑再到顧客服務(wù)，香港能讓你提前感知到真實(shí)挑戰(zhàn)。”

香港餐飲也如同一面巨大而精準(zhǔn)的“世界食鏡”，映照著全球飲食的過(guò)去與現(xiàn)在，也預(yù)示著行業(yè)未來(lái)的演變方向；讓外來(lái)者通過(guò)它看清本地市場(chǎng)的樣貌，也能讓本地品牌通過(guò)它審視自身的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

從風(fēng)味溢價(jià)到品牌溢價(jià)，

餐飲進(jìn)入綜合實(shí)力的比拼

存量競(jìng)爭(zhēng)的大環(huán)境下，正倒逼著餐飲不斷進(jìn)化。這種進(jìn)化也延展到了上下游，特別是供應(yīng)鏈品牌，他們與餐飲品牌的合作，正從單純的產(chǎn)品提供，到解決方案的輸出，最終轉(zhuǎn)向‘助力尋找增長(zhǎng)之道’的運(yùn)營(yíng)支持。

聯(lián)合利華飲食策劃連鎖渠道負(fù)責(zé)?姚鵬提到，“聯(lián)合利華飲食策劃不僅是餐飲人的合作方更是同行路上的伙伴。這種伙伴關(guān)系的真正價(jià)值，不僅在于資源的互補(bǔ)，更在于思想上的共鳴與智慧。我們將始終如?，為?家提供更好的?味和更科學(xué)的解決?案，幫助品牌實(shí)現(xiàn)?味溢價(jià)、體驗(yàn)溢價(jià)和品牌溢價(jià)。”

這一觀點(diǎn)也反映了中國(guó)餐飲未來(lái)發(fā)展的能力趨勢(shì)，不光有融合的風(fēng)味創(chuàng)新，更要有細(xì)分的場(chǎng)景驅(qū)動(dòng)、成熟的運(yùn)營(yíng)邏輯。比格比薩董事長(zhǎng)&創(chuàng)始人趙志強(qiáng)也提到，只要堅(jiān)持產(chǎn)品創(chuàng)新+情感經(jīng)營(yíng)兩條腿走路，品牌一定能走得更遠(yuǎn)。

這一“進(jìn)化”方向是中國(guó)餐飲的進(jìn)化方向，也是聯(lián)合利華飲食策劃的前行方向。聯(lián)合利華飲食策劃通過(guò)食客需求的挖掘及餐飲趨勢(shì)的洞察，為餐飲品牌提供創(chuàng)新菜式新靈感，助力其產(chǎn)品創(chuàng)新。

此次餐飲Boss研學(xué)院的香港研學(xué)，也讓我們看到了聯(lián)合利華飲食策劃對(duì)餐飲品牌運(yùn)營(yíng)能力提升的助力，這一品牌活動(dòng)正成為餐飲人的靈感源、觀察窗與試煉場(chǎng)，讓品牌擁有著更長(zhǎng)久的增長(zhǎng)動(dòng)能。

◎聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)市場(chǎng)總監(jiān) 郭丹

正如聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)市場(chǎng)總監(jiān)郭丹所言， “聯(lián)合利華飲食策劃將持續(xù)傾注資源，與餐飲品牌共同成長(zhǎng)，也期待通過(guò)這樣高價(jià)值圈層，攜手激發(fā)更多靈感，共同探索餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展之路。”