72小時(shí)新鮮蛋，嚴(yán)選放心奶！北京校園餐率先“上新”

雞蛋生產(chǎn)時(shí)間與送貨時(shí)間間隔不超過72小時(shí)，牛奶剩余有效期不能少于整個(gè)有效期的三分之一，萬(wàn)能烤箱用3至15分鐘就可以出餐300份……這學(xué)期，北京市校園餐再“上新”，全面推開新鮮蛋、放心奶。

近日，記者來(lái)到北京市海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)，看看市區(qū)校如何守護(hù)學(xué)生“舌尖上的健康”。

11月24日，記者來(lái)到北京市海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)，了解該校的校園餐“上新”情況。上午10點(diǎn)30分，記者穿戴好白帽、白口罩和白工作服，在食堂負(fù)責(zé)人的帶領(lǐng)下，走進(jìn)學(xué)校的后廚。炒菜間、主食加工間、主食庫(kù)等不同功能區(qū)，地面無(wú)油污、臺(tái)面無(wú)雜物，燈光下的不銹鋼廚具格外潔凈明亮。

在炒菜間里，廚師們正忙著為師生準(zhǔn)備午餐。在智能烤箱里，剛烤好的烤牛排新鮮出爐。這臺(tái)1米多高的智能烤箱具備煎、烤、燜、燉、蒸等多種功能，可以處理90%以上的中餐菜品，同時(shí)也能處理全品類的西餐。同時(shí)，這款智能烤箱操作起來(lái)十分簡(jiǎn)單，工藝卡上有數(shù)百道菜品可供參考，烤鴨、煲粥、燉肉、蒸米飯、烘焙蛋撻……廚師只需依照上面的食材預(yù)處理、火候把控、調(diào)味品量化標(biāo)準(zhǔn)等要求，就可以快速烹制出不同品類和口味的飯菜。

據(jù)工作人員介紹，“智能烤箱出餐速度快、效率高。值得一提的是，我們無(wú)需擔(dān)心油鹽和調(diào)料放多了還是放少了，它能確保每份菜的烹飪效果和口味都一致，它支持蒸汽、熱風(fēng)等多種烹飪模式，不僅讓食材健康營(yíng)養(yǎng)，口感也更佳。”學(xué)校食堂廚師長(zhǎng)張國(guó)梁告訴記者，烤箱里一盆宮爆雞丁約為4.5公斤，一次烹制10盆就是45公斤，相當(dāng)于出餐300份。烹飪用時(shí)約為10分鐘，比傳統(tǒng)的灶具更高效。“不僅可以現(xiàn)吃現(xiàn)做，不用將飯菜提前做好放在保溫桶里，而且還節(jié)省了人力成本，以前兩個(gè)人的工作量現(xiàn)在一個(gè)人就能輕松完成。”

在主食加工間，后廚師傅正在為下一道菜做準(zhǔn)備。記者看到，托盤里的雞蛋上印著“11月23日”的出廠日期。后廚師傅告訴記者，這些雞蛋都是當(dāng)天早晨新入庫(kù)的，儲(chǔ)存前已經(jīng)按照學(xué)校的要求對(duì)雞蛋進(jìn)行預(yù)清潔，這些當(dāng)天采購(gòu)的雞蛋當(dāng)天就要烹飪，以保障入口食材新鮮。在食堂的飲品區(qū)碼放著不同包裝的牛奶，豐富的品類可供學(xué)生自主選擇，奶盒上標(biāo)記的生產(chǎn)日期均在當(dāng)月。“學(xué)校把新鮮蛋、放心奶作為食堂供應(yīng)的常態(tài)與底線，讓學(xué)生們安心，讓家長(zhǎng)們放心。”學(xué)校副校長(zhǎng)閻月新介紹，按照規(guī)定，食堂雞蛋的生產(chǎn)與送貨時(shí)間須嚴(yán)格控制在72小時(shí)內(nèi)，純奶和酸奶不僅包裝完整、冷鏈運(yùn)輸，剩余有效期更是不能少于整個(gè)有效期的三分之一，任何一項(xiàng)不符合要求都會(huì)采取直接退貨的方式。

學(xué)校食堂的智能采購(gòu)驗(yàn)收機(jī)實(shí)時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，實(shí)現(xiàn)入庫(kù)產(chǎn)品稱重?cái)?shù)據(jù)自動(dòng)上傳，食材票證、品質(zhì)照片等自動(dòng)拍攝留痕，形成的電子臺(tái)賬讓驗(yàn)收全程可回溯、可監(jiān)督。

中午，下課鈴聲響起，學(xué)生們有序走進(jìn)餐廳。初一年級(jí)（12）班學(xué)生金舟安跑了三個(gè)檔口，很快就買到了3盒牛奶、1份意面和1份烤牛排。他告訴記者：“學(xué)校食堂有十幾個(gè)不同的售賣窗口，比如‘知味新菜’窗口、面點(diǎn)窗口、清真窗口等，飯菜種類豐富口感也很好。學(xué)校的奶制品種類很多，有酸奶、純奶和巧克力奶等，能滿足自己不同口味的需求。”

在學(xué)校的餐廳里立著兩塊電子屏，一塊屏上，“智慧食堂駕駛艙”正在實(shí)時(shí)運(yùn)行中。這個(gè)平臺(tái)匯集了人員管理、陪餐應(yīng)用、食材加工測(cè)溫、食材驗(yàn)收等場(chǎng)景功能。在另一塊屏上，可以看到廚房不同區(qū)域工作人員的工作情況。點(diǎn)擊“智慧食堂駕駛艙”平臺(tái)上的食材驗(yàn)收?qǐng)鼍埃x擇不同食材的驗(yàn)收?qǐng)D片，就能夠了解雞蛋、牛奶、蔬菜等不同食材的“身份信息”，還可以通過視頻看到入庫(kù)驗(yàn)收的全過程。

在食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)，學(xué)校還成立了由食堂管理員、廚師長(zhǎng)、食堂庫(kù)管、學(xué)校值班干部和學(xué)生家長(zhǎng)代表組成的聯(lián)檢聯(lián)驗(yàn)小組，共同守好食材入口關(guān)。

初二年級(jí)學(xué)生張邵子童的媽媽邵帥格外關(guān)注校園餐的質(zhì)量。不久前，她報(bào)名加入了學(xué)校食堂的食材聯(lián)檢聯(lián)驗(yàn)小組：“每天早晨，家長(zhǎng)和學(xué)生代表就已經(jīng)和食堂師傅們開始驗(yàn)收工作了，大家會(huì)逐一對(duì)食材生產(chǎn)日期、有效期、供貨源頭等進(jìn)行嚴(yán)格核查，尤其對(duì)雞蛋、牛奶等食材的把控更為嚴(yán)格。例如，學(xué)校驗(yàn)收要求雞蛋的生產(chǎn)日期和入庫(kù)時(shí)間距離不能超過72小時(shí)，而豆腐等新鮮豆制品食物生產(chǎn)和入庫(kù)時(shí)間距離則不能超過24小時(shí)。孩子吃得放心，家長(zhǎng)也更安心。”

今年秋季學(xué)期，北京市持續(xù)推進(jìn)學(xué)生在校就餐營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量提升工作，督促指導(dǎo)各區(qū)建設(shè)區(qū)級(jí)集中定點(diǎn)采購(gòu)平臺(tái)，率先推行“新鮮蛋”“放心奶”供應(yīng)，首批試運(yùn)行覆蓋學(xué)校783個(gè)，包含供應(yīng)商299家，較以往學(xué)校零星采購(gòu)的3000余家供應(yīng)商壓減了90%。各區(qū)依托市場(chǎng)監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、商務(wù)等部門加大監(jiān)管力度，對(duì)供應(yīng)企業(yè)異常情況預(yù)警提醒。

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文字：趙艷國(guó)

攝影：蔡赫

編輯：姜思瑤

校對(duì)：楊旭

審核：張秋穎

終審：冉陽(yáng) 常悅

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