湖北
如果說烤鴨和涮肉是北京待客的門面，那么炸醬面，才是真正融入北京人日常骨髓里的家常滋味。它不事張揚，沒有華麗的擺盤，卻以其扎實、醇厚的味道，成為了無數北京人心中最溫暖、最治愈的，一碗下肚，便是家的感覺。
炸醬面的精髓，首在“炸醬”。地道的做法，必須選用肥瘦相間的五花肉切丁，用黃醬與甜面醬按一定比例調和成的醬料，在小火的煎熬下，慢慢將肉香與醬香融合。這是一個極其考驗耐心的過程，火候不到則醬香不醇，火候太過則醬會發苦。合格的炸醬，出鍋后醬和油會微微分離，醬色油亮，上面浮著一層透亮的油，用北京話講叫“汪著油”，香氣撲鼻。
“面碼兒”則是炸醬面的另一重精彩。黃豆、黃瓜、芹菜、豆芽、心里美蘿卜絲、青豆……時令蔬菜切成細細的絲或丁，五顏六色，清爽可人。它們不僅是視覺的點綴，更是口感與味道的平衡者。在享用前，將煮好的手搟面瀝干水分，舀上一大勺炸醬，再依個人口味鋪上各式面碼，用筷子從下至上奮力拌勻，讓每一根勁道的面條都均勻地裹上醬色的外衣。
吃炸醬面，不能矜持，必須發出“吸溜吸溜”的聲音才夠味。醬的咸香、肉的豐腴、菜的爽脆與面條的柔韌，在口腔中交織碰撞，構成了一曲樸實無華卻又酣暢淋漓的味覺交響。這碗面里，拌入的是北京人對待生活的實在態度，是一種不浮夸、不造作，扎根于市井生活的深厚底蘊。
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