金秋時節,丹桂飄香,也正是江南地區“螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香”的大閘蟹最肥美的時刻。而將這份季節的極致饋贈發揮到極致的,莫過于江蘇,尤其是靖江、淮安一帶的蟹黃湯包。它以其“制作精巧、吃法獨特、湯汁飽滿”而聞名,堪稱點心界的藝術品。
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蟹黃湯包的精致,首先體現在其繁復的工藝上。它的餡料核心是那碗濃縮了精華的“湯”。這湯并非簡單的液體,而是用豬皮、老母雞、豬骨等富含膠質的食材,加入大量現拆的蟹黃與蟹肉,經過長時間熬煮后,過濾冷卻而成的肉皮凍。在低溫下,湯汁會凝固成Q彈的“湯凍”。包制前,將湯凍切碎,與新鮮的蟹肉、蟹黃和少許豬肉末混合,這便是湯包的餡心。
包制湯包的面皮也非同一般,需要選用高筋面粉,經過反復揉搓,搟成中間厚、四周薄,韌性極佳的面皮。這樣才能在包裹大量湯汁和餡料時不易破裂。一個標準的湯包,頂端往往有三十個以上的褶子,收口如鯽魚嘴,形態飽滿,玲瓏可愛。
蒸制的過程同樣關鍵。火候需恰到好處,既要讓內部的湯凍融化為滾燙的鮮湯,又要保證外皮不破,餡料成熟。出籠的湯包,皮薄如紙,幾近透明,能隱約看到內部晃動的湯汁和金色的蟹黃,吹彈可破。
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品嘗蟹黃湯包,更有一套流傳已久的口訣:“輕輕提,慢慢移,先開窗,后喝湯”。食客需用吸管小心地戳破面皮,先慢慢吮吸那滾燙、極鮮的湯汁,感受蟹黃特有的醇厚鮮香在口中爆發。待湯汁飲盡,再品嘗包裹著蟹肉的餡料與柔韌的面皮。這一整套充滿儀式感的品嘗過程,將食客的期待與滿足感層層推高,使得品嘗蟹黃湯包成為一場難忘的秋季味覺盛宴。
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