老武漢川菜雜記，四川咸菜簡稱“川菜”

作者：泡海椒

“川菜”一詞，今指四川風味菜點，似無它意。然而，上世紀二三十年代，北京、上海、武漢等地，曾以“川菜”簡稱四川咸菜，以“川菜店”、“川菜號”綴名四川咸菜商家，別出新意，饒有趣味。本文即著眼于當時的武漢三鎮，試略述其發展演變。

一、武漢較早的四川咸菜經營者

四川素以制咸菜著稱，清光宣年間，京、滬、杭、津、宜各處，已見其有名之經營者，如北京利遠齋及川香遠、上海紫陽觀及鼎陽觀、杭州景陽觀、天津菜根香、宜昌榮生昌諸家。武漢較早的四川咸菜經營者，為武昌源發生及漢口復天心。

源發生全名四川源發生醬園號，位于武昌蕃司西首，1907年12月正式開張。該號主營各類四川咸菜，自川中采辦內江冬尖、資州芽菜、甜大頭菜、五香豆瓣、太和豆豉、伏醬秋油、四時醬菜、應時泡菜等品，另有金堂柳煙、荊沙獨蒜、普洱春茶等各色土產，并以“官禮”噱頭招徠各階層顧客。

復天心全名四川復天心川洋雜貨號，原址不詳，1908年6月遷至漢口戲子街南城公所上首新張。該號經營范圍較廣，資內冬尖、五香豆瓣、香糟腐乳、四時醬菜、泡菜、甜大頭菜、太和豆豉、伏醬秋油、法制糟蛋、荊沙獨蒜、松花皮蛋、普洱芽茶、川椒，無所不備；洋酒、藥酒、罐頭、香水、香皂、香牙粉、牙膏、雪茄、香煙，一應俱全。所謂川洋雜貨，名副其實。

源發生、復天心廣告

二、武漢的川冬素菜鋪

清末民初，武漢以四川冬菜（又稱川冬菜）為號召的四川咸菜店，陣容頗盛。

先是，宣統末年，武昌出現經營四川冬菜的專門商店——川人廖子云創于斗級營的四川冬菜店。及至民四，據徐煥斗《漢口小志》載，僅漢口的川冬素菜鋪已多達123家。逮至民七，據侯祖畬、呂寅東《夏口縣志》載，夏口尚有32家川冬素菜鋪（前后三年，數據懸殊，或范圍有別？或市況有變？或統計存誤？待詳考）。

此種情形，或與四川冬菜盛行較早相關。彼時，市面不僅已有四川冬菜罐頭食品——泰豐公司生產的川冬菜全鴨罐頭、川冬菜半鴨罐頭——這許是較早的川味罐頭。各類烹飪讀物中，亦有川冬菜肉片湯、川冬菜鴨肝湯、川冬菜炒肉絲等菜譜介紹。更有好事者將其編入對聯，文曰：岑春煊拜陸鳳石，川冬菜炒山雞絲。

當四川冬菜聲名大噪之際，四川咸菜中的另一大單品——四川榨菜，也在武漢逐漸流行開來。

川冬素菜鋪的記載

三、武漢的川菜店與川咸菜店

四川榨菜問世較晚，光緒末年才由涪陵醬園商人邱壽安及技工鄧炳成創制（一說由洛磧和尚首創），先行試銷宜昌，進而推行漢滬，一經上市，即獲暢銷。在武漢，“川冬素菜鋪”不再是四川咸菜店的唯一標榜，兼推榨菜、冬菜的“川菜店”、“川咸菜店”取而代之。

《漢口商業一覽》記作“川菜店”，1926年，僅漢口一地，即有19家較大的川菜店，為川味香、大有恒、天一生、永興祥、旭升東、杏簾、杏簾支店、杏林春、協豐、協成生、信義長、美利通、春茂福、致和福、裕源、裕豐和、源通、勤慎永及匯川局。

《武漢三鎮指南》記作“川咸菜店”，1933年，漢口較大的川咸菜店有方開發、天祿、天一生、民豐等25家，武昌有川香齋、信義長、永森祥、永興祥等22家，漢陽則有永洪昌、福源、蔣光裕、錦春等4家。武漢三鎮共計51家。

其中，天一生、永興祥、協豐等規模較大，持續十數年興旺不衰，直至三十年代后期仍在營業，其勢之盛，可以想見。

川菜店、川咸菜店的記載

四、武漢的“川菜業”述略

武漢市面的“川菜”（本文特指四川咸菜）種類繁多，其大宗為冬菜、榨菜、芽菜及豆瓣諸品，生產、運輸、銷售，環環相扣，堪稱完備。

四川冬菜及冬尖主產于資州、內江、順慶，芽菜多出自資州、敘州，豆瓣、泡菜則川內多地皆有，榨菜以涪陵、豐都、長壽為多，其余品種亦各有所出。當地醬園制出成品，裝入瓦缸（亦稱壇），每缸至多可裝100斤，至少亦達50斤，外覆竹簍加以保護。先以木船裝運至宜昌，再轉運至武漢等地。四川改良水運后，即先以木船運至重慶或萬縣集中，再改由汽船轉運至宜昌、武漢等地。

武漢的川菜號大小有別。大者，在四川建有醬園作坊或咸菜廠房，水路上有固定的承運商，在武漢碼頭有獨立棧房用于堆貨批發，在街市則設有門店以零售。小者，則專攻零售，僅在堆棧向批發商進貨，于門店售與普通顧客。

武漢的川菜商情

川菜運至武漢川幫碼頭，各號據實掛牌當日菜價，并由專人匯集，以廣通商情。現舉一例，以供參閱，其文曰：川菜前售至45元一壇，尚無貨成交，近自上游恢復，運輸便利，川菜陸續裝運來漢者，共約三四十壇，客銷雖暢而存貨頗多過剩，因之市價逐步趨跌，計涪州榨菜33元、豐都榨菜36元、內江芽菜21元、冬尖43元，本埠以協豐存貨最多（注：價格均按100斤計）。

不同時期，武漢的川菜價格會因川內各產區出產多寡、川漢諸水路運輸暢阻，而隨時變化。當產區多產且運輸通暢，武漢市面則供應充足，川菜價格平常且穩定；而當產區遇災荒或川鄂有戰事，致航運受阻，市面供應不足，川菜價格則直線飆升，且往往有價無貨。

二十年代后期，軍閥交惡時有發生，不僅動蕩川菜行情，一般武漢人之生活亦受影響。于武漢人而言，川菜既是佐餐小菜，又是佐茶小食，既是食料亦是調味品，甚至還可作充饑之物，有《絕糧》詩為證：阿姊襄告予，糧可七日許，屈指及今夕，罄盡空壇底，差幸川菜多，市人相迎取，吾廬儲滿籃，拐腹習勿慮。

《絕糧》中的川菜

三四十年代，四川冬菜光鮮稍褪，四川榨菜跌宕起伏（早年四川榨菜詳情，筆者將另文專述），四川銀耳數店爭雄，而川菜正牌主力——川菜館——全面崛起于武昌、漢口，武漢川菜遂氣象更新。

（全文完）

本文系“老武漢川菜雜記”系列之一

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