什么是白酒的頭香、尾香、噴香？如何聞香識酒？

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俗話說，品酒六分靠聞，四分靠嘗，品酒最重要的也是最考驗人的步驟就是“聞香"。

人的嗅覺器官比味覺器官靈敏1萬倍，通過“聞”能知道白酒釀造所使用的原料、發(fā)酵過程的優(yōu)劣，甚至是酒如何老化成熟的。

這些香氣復雜多樣、層次豐富，它能幫助你加深對白酒的了解。即使不是專門品酒的場合，花一點時間聞香，享受白酒復雜的香氣和韻味，也是值得的。

如何通過聞香來品評白酒呢？從聞香方法、聞香維度、香氣種類來為大家做示范。

聞香方法

酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—3cm距離。只能對酒吸氣，不要對酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)。

可輕晃酒液使香氣溢出，以增強嗅感。用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。

聞香維度

評價一款酒的香氣，主要是從酒的溢香性、噴香性、留香性三方面來考量，這三方面可以從以下幾個維度感受。

■ 頭香

亦稱頂香，指最初嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣，主要是一些沸點低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺，最能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風格。

通過嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體質(zhì)量，即大部分香氣是產(chǎn)品中使用的大綜酒和帶酒所混合后的香氣質(zhì)量。(注：大綜酒指組合體系的主體，主要決定酒體的風格特點;帶酒是指組合體系中較好的酒，主要作用是掩蓋缺陷。)

■ 主體香

亦稱中間或中段香韻，指酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產(chǎn)品最主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長時間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。

通過嗅聞香氣質(zhì)量及其穩(wěn)定性或一致性可大致判定酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的大綜酒之質(zhì)量。

■ 尾香

亦稱基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后，留下的香氣。由高沸點揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體。

通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度及香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的帶酒之質(zhì)量。

■ 溢香

亦稱放香。指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。通過嗅聞香氣強弱可大致判定酒體之質(zhì)量。也可判定產(chǎn)品中使用的帶酒之質(zhì)量。

■ 浮香

指產(chǎn)品香氣短促不持久，浮于面上，使人感到不是產(chǎn)品中自然散發(fā)的，而是外加的一種香氣。

通過嗅聞香氣判定香與味之結(jié)合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定。

■ 噴香

一指樣品在自然狀態(tài)下由于香氣物質(zhì)分子自然擴散作用噴發(fā)出來的香氣。另指產(chǎn)品入口后通過咀嚼，組織結(jié)構(gòu)進一步碎片化，以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴散運動，從而在口腔中感受到了一種強烈的充溢的香氣，即滿口噴香。

可作為香氣、香味及香氣與香味結(jié)合度之質(zhì)量的判定。

■ 焙烤香

焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產(chǎn)生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復合香。

■ 馥郁

形容香氣濃厚、優(yōu)雅、芬芳、持久，有一種舒適、愉悅的感覺。

香氣種類

白酒的香氣紛繁復雜、千變?nèi)f化，到底有多少種業(yè)界尚且沒有定論，但大抵可以分為三大類。

首先是原料香。這類香氣是原料生化作用產(chǎn)生的香氣，像高粱可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。通常有糧香、糟香、曲香等。

其次是發(fā)酵香。這類香氣是發(fā)酵過程中微生物的作用產(chǎn)生的，如揮發(fā)性的醇、酯、醛和酸。將發(fā)酵香分為花香、果香、烘烤香、堅果香、肉香、丁香等。

最后是陳釀香。這類香氣是白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陳年和氧化過程中獲得的芳香。如醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陳香等。

香氣小知識

一般來說，香味越重的酒齡越短。因為隨著時間的推移，窖藏或裝瓶的酒經(jīng)過長時間的老熟，酒的柔和度增加，而香氣則減弱了。

通常大家所說的“醇香、曲香、糟香、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香、陳香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香、泥香……”皆為白酒的正常香氣，令人舒適。

而劣質(zhì)白酒往往從香氣上就讓人體不適，還比如: 焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。負面的香氣征兆，如香氣單調(diào)、香氣不正或化學異香等，可以幫助你判斷白酒質(zhì)量。

另外，白酒香氣和白酒香型兩者并無直接關(guān)聯(lián)性。白酒香型是對其主體香氣特征的概括，特定的香型一定含有其代表性的主體香。

反之不然, 即某一種香氣并不僅存在于特定香型的白酒, 往往數(shù)種香型都有類似的香氣。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。