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作者:李虓
中國釀酒業,是農耕文明的產物,深受傳統文化影響,如《酒經》有言“酒之作尚矣……五行遞相激,陰陽相交錯”。釀酒與五行陰陽相通。還有《天工開物》講制曲,“時宜盛暑天……經四十九日取用”,釀酒需要注重時節的節奏。
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而提及釀酒的節令遵循,最有代表性的莫過于醬香型白酒。其釀造有“端午制曲,重陽下沙”及“12987”之特點,釀造周期與季節時令絲絲相扣,每一道環節都嚴格的時節安排,形成了別具一格的“釀酒哲學”。
醬酒釀造中的“下沙”,即醬酒釀造的兩次投料環節。自重陽下沙投入第一次原糧之后,酒醅發酵近一月,此時需再起窖二次投料,合并發酵。這一環節出產的酒,叫做“生沙酒”,但此酒不做保存,全部返回酒醅中,起到“以酒養糟”功用。
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因此,“下沙”被視為醬酒核心釀造工藝的真正起點,這一環節因而也備受重視。貴州習酒每年在此時間段都會舉辦新一年度的“生產·質量大會”,在人才、品控、技藝等方面部署,全面做好新一年美酒醞釀的準備。
習酒以傳統文化為根,以“君品文化”為綱。而醬酒的釀造也從傳統中走來,深受傳統文化熏染,那么,這兩者是否有一定的淵源呢?“下沙”環節就是很好的例子,深刻反映出釀酒實踐對君子哲學的遵循。
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君子守道,順時敬天
君子重視“天人合一”,如《周易》“夫大人者,與天地合其德,與日月合其明,與四時合其序”,“大人”即君子的最高境界,強調其與自然的順應。
習酒的“下沙”時節選擇深刻體現了對時序變化與自然規律的順應。夏季的習酒鎮氣溫偏高,不利于微生物環境的穩定控制;而重陽時節,秋高氣爽、水體清冽,加上高粱成熟,為微生物的繁衍生息提供了理想條件,因此此時進行首次投料。
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隨后,月余之后氣溫逐漸降低,進入秋冬過渡期,此時進行造沙可有效避免氣溫驟降對發酵過程的不利影響。作為釀酒年度周期的開端,起始發酵環境中微生物群落結構較為復雜,而較為涼爽的天氣抑制了雜菌的繁殖,有助于微生物群落逐步馴化,最終形成適宜釀造的穩定體系。
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君子立行,和而不同
兩次投料,雖然投入都是同一高粱,各占總量50%,但因為時間點不同,進入的微生態環境狀態也不同,所起到的作用也不盡相同,形成了前后銜接的統一發酵體系。
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如從微生物角度來說,第一次投料后,乳酸菌屬和畢赤酵母屬占據優勢,而二次投料后,芽孢桿菌屬活性大大增強,這些微生物群落的動態變化不僅影響發酵效率,更直接決定了風味化合物的種類和含量,構成了醬香型白酒獨特風味的基礎。這是一種“和而不同”的君子行徑,達成“1+1>2”的和諧效果。
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君子有德,厚積薄發
《道德經》有“反者道之動”的思想精華,指事物需通過循環、反向運動實現發展,才能有蓄勢、有發力。而醬香型白酒的最大特點就在于重復,兩次投料、八輪發酵、九次蒸煮,體現的正是這一思想精髓。
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兩次投料看似冗雜、重復,實際上都是對釀造成果的升華,而多次的發酵與蒸餾看似繁瑣,其實又是對上一輪次風味的持續積累。這種“循環往復”的工藝,最終讓習酒成為“醬香突出、回味悠長”的佳釀,完美詮釋了“厚積薄發”的精神哲學。
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文化是技藝的“魂”,技藝是文化的“形”,習酒的釀造本身,就是君子品格的“活載體”,它順天時、懂和合、善厚積,所以風味醇厚、品質優越,終成一樽名釀。
作者簡介:李虓,發酵工程碩士,酒類食品評論作家,酒食評論主編
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