包白菜餡餃子，牢記“2放2不放”，放錯(cuò)了不香還有怪味，別不當(dāng)回事

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餃子就酒越喝越有！在北方，無論是春夏秋冬，還是逢年過節(jié)，餃子永遠(yuǎn)站在主食界的C位！

餃子之所以備受人們的喜歡，主要就是因?yàn)樗梢园_萬象的餡料，可以說無論你喜歡什么樣的口味，餃子都能滿足你！

在眾多餃子餡中，白菜餡餃子以其清爽多汁、鮮甜可口的特點(diǎn)，贏得了不少家庭的喜愛！

白菜諧音“百財(cái)”，寓意吉祥富貴，招財(cái)進(jìn)寶，因此逢年過節(jié)，很多人家都喜歡包上一盤白菜餃子，既討個(gè)好彩頭，又能滿足味蕾。

不過，白菜餡餃子雖然好吃，但想調(diào)得好卻不容易。很多朋友在家調(diào)餡時(shí)，要么白菜出水太多，導(dǎo)致餃子破皮；要么調(diào)味不當(dāng)，掩蓋了白菜本身的清甜，甚至吃出怪味。

其實(shí)，只要牢記“2放2不放”這個(gè)訣竅，你也能輕松調(diào)出鮮香十足、不出水、無異味的白菜餡！

【白菜餃子】

準(zhǔn)備材料：豬肉，白菜，粉條，小香蔥。

準(zhǔn)備調(diào)料：蔥、姜、三白粉，生抽、老抽、香油、食鹽、雞粉。

包白菜餃子，用的白菜可是有講究的，市場(chǎng)上的白菜大概分為兩種，一種葉片是白色的，一種葉片是綠色的。

那種白色的白菜，它的特點(diǎn)是水分特別特別多，而且纖維很嫩，一煮就軟。如果用它來包餃子，在調(diào)餡的時(shí)候就會(huì)殺出很多水，導(dǎo)致餡變得水汪汪的，非常難包。

更麻煩的是，煮的時(shí)候餃子皮很容易被過多的湯汁撐破，變成一鍋餃子湯。

而綠色葉子的白菜就正好相反。它的纖維更粗，更有韌性，白菜味也更濃，水分也相對(duì)少一些。把它剁碎做餡，能帶來爽脆有嚼勁的口感，不會(huì)軟爛爛的。

而且因?yàn)樗鏊?，餃子餡能牢牢地抱成團(tuán)，餃子皮也不易破，保證您能吃到皮薄餡大、完整不破的餃子。

白菜買回家之后，我們首先要把外面的老葉子剝掉，之后用菜刀在根部切上一刀，一厘米左右的厚度就行，這樣可以讓白菜的葉片一片片的散開。

散開之后，我們放入盆中，把白菜葉片清洗一下，洗的時(shí)候，您可以摸到它的葉片，尤其是白色的白菜幫，摸起來都是滑溜溜的，其實(shí)這就是由于里面有臟東西，而這些臟東西發(fā)酵過后產(chǎn)生的物質(zhì)。

這種綠色的大白菜，一般都是夏末種植，深秋才能成熟，最開始它的葉片比較散，慢慢的抱團(tuán)生長(zhǎng)，但是在葉片合攏的過程中，也會(huì)有落葉、小蟲子、灰塵等夾雜在葉片中，而這些臟東西我們都需要后期清洗，把葉片用清水洗凈即可，不用放其他的清潔劑。

洗凈之后，將其攤開，控干水分，也可以把這些葉片甩一甩，甩掉上面的水分。水分晾干之后，將白菜切成細(xì)絲，再切成小顆粒，千萬不要用刀剁，剁出來的白菜更容易出水，切出來的不僅可以保證顆粒的口感，同時(shí)也可以讓水分更少流失。

切碎之后放在一旁，我們準(zhǔn)備一點(diǎn)熟的食用油淋在上面，用筷子稍稍攪拌。油可以封住白菜的橫截面，使其避免出水，這個(gè)步驟我們也可以同樣用在其他蔬菜的處理中。像平時(shí)包韭菜餃子，茴香餃子，都可以用這個(gè)方法，白菜處理好之后，我們就可以準(zhǔn)備肉餡了。

在家包餃子，我們都會(huì)直接買生肉，自己回家加工，超市里的加工好的肉，很可能會(huì)用到淋巴肉、碎肉或者隔夜肉，做好的肉餡容易有異味和腥味，自己買肉回家加工會(huì)更加放心。肉的比例，夏天我們不太喜歡吃油膩的，用兩分肥八分瘦的。冬天可以多攝入一些油脂，用三分肥七分瘦的肉。

把肉用絞肉機(jī)絞成肉末，或者直接用刀剁碎，剁好之后放在盤中，咱們需要提前把肉腌制一下，準(zhǔn)備一個(gè)小碗，碗中放入切碎的蔥絲和姜絲，往里面加入一點(diǎn)點(diǎn)食鹽。之后加入開水，沖泡10分鐘左右，激發(fā)出蔥姜的香味。

接著少量多次的將蔥姜水加入到肉餡中，每一次加入都朝一個(gè)方向攪拌，這個(gè)步驟可以讓肉餡吸水，使肉餡嫩滑的同時(shí)去腥增香，一斤肉餡，一般情況下打進(jìn)去二兩水就行，但水一定要少量多次往里添加，攪到最后，肉餡顏色變淺，出現(xiàn)粘稠，抱團(tuán)且拉絲即可。

接著我們把肉餡調(diào)一個(gè)味，首先放兩勺生抽，一勺老抽，一勺香油。三克食鹽，兩克雞粉，再放入一克三白粉，三白粉是將白芷、白蔻、白胡椒這三味按照1:1:1的比例搭配的復(fù)合香料粉。

“三白粉”這個(gè)組合的核心優(yōu)勢(shì)在于 “強(qiáng)效去腥、清香通透” ，尤其適合處理禽類和水產(chǎn)。

1. 白芷 —— 去腥主力，它香氣濃郁，去腥能力在所有香料中名列前茅，尤其擅長(zhǎng)處理肉類的腥味。

2. 白蔻 —— 清香輔助，它氣味芳香，帶有獨(dú)特的清涼感。能去腥解膩，讓腌制好的肉產(chǎn)生清爽、通透的后味，防止味道過于濃重。

3. 白胡椒 —— 提鮮祛味，白胡椒可以提供溫和的辛辣感，不僅能進(jìn)一步壓制腥味，更能有效地提鮮。它的加入能讓肉類的本味更加突出。

之后將肉餡和調(diào)味料攪拌均勻，攪好之后放在冰箱中靜置半小時(shí)，冰箱中溫度較低，可以讓肉餡凝固，這樣在混合白菜之后，肉餡更加容易抱團(tuán)，包的時(shí)候不會(huì)出湯，白菜和肉餡都準(zhǔn)備好后，咱們就可以準(zhǔn)備粉條了。

一般情況下用紅薯粉條比較多，粉條掰成小段之后，放入開水中浸泡5分鐘，泡軟之后放在案板上，將其切碎或者剁碎，往里面拌上一勺老抽，一勺香油，調(diào)和顏色，放入粉條，不僅可以吸收掉餡料中多余的水分，同時(shí)也可以讓口感更加Q彈緊實(shí)，粉條比例占肉的1/3或1/4即可。

全部準(zhǔn)備好后將白菜、肉餡、粉條摻在一起混合均勻，餡料調(diào)勻之后，再往里面切上一點(diǎn)小香蔥，小香蔥只放在餡料表面即可，不要拌到肉餡中，在后面包餃子的時(shí)候，每勺肉餡粘幾個(gè)蔥花即可。這樣既可以保持蔥的香味，又可以讓顏色保持翠綠。

餡料準(zhǔn)備好后取出我們之前和好的面，在北方一般都是自己和面搟餃子皮，南方的朋友不會(huì)搟的話，可以在超市中買現(xiàn)成的餃子皮，包餃子的面要和的稍微軟一點(diǎn)點(diǎn)，一般情況下用一斤面粉混合半斤水，再加入兩克食用鹽。

混合均勻之后加水先攪成面絮，再揉成面團(tuán)，揉好之后蓋上一層濕的紗布，醒面半小時(shí)之后就可以使用了，醒好面后給它揉光滑，揉滋潤(rùn)，搓成長(zhǎng)條后，下成大小均勻的面劑子，用搟面杖搟成四周薄中間厚的餃子皮，自己搟的餃子皮比較濕潤(rùn)，不用沾水，如果外面買的餃子皮，在包的時(shí)候需要在邊緣抹上一些清水才能粘牢。

舀一勺餃子餡放在面皮中間，先把面皮對(duì)折，中間捏緊，然后從兩端往中間捏，每一個(gè)褶子都是對(duì)稱的，包好之后的餃子像個(gè)小元寶一樣，之后放在已經(jīng)撒好淀粉或面粉的托盤中，避免互相粘連，每個(gè)餃子之間要留出一些空隙，不要讓面皮挨得太近，包好之后，我們就可以起鍋燒水了。

趁著燒水的時(shí)間咱們來回顧一下白菜餃子的“2放2不放”

一、必放兩樣

1. 蔥姜水：少量多次加，讓肉餡“喝飽水”，去腥又嫩，還能鎖汁。

2. 三白粉（白芷、白蔻、白胡椒）：去腥增香解膩，味道更有層次。

二、不放兩樣

1. 料酒：餃子皮密閉，酒精散不出去，會(huì)留怪味。

2. 雞蛋：肉餡加了會(huì)變硬變柴，破壞嫩滑口感。

水開后就可以煮餃子了，不過這煮餃子看似簡(jiǎn)單，但也是有技巧的，很多人做錯(cuò)了，結(jié)果就是總把餃子煮破皮！好好的一鍋餃子，煮成一鍋粥！鍋中加水，水量大一些，水中放一點(diǎn)食鹽，讓面皮更筋道，再放點(diǎn)食用油，防止餃子皮互相粘連。

煮餃子自古便流傳這么一句話：開鍋煮餡，蓋鍋蓋煮皮！所以下入餃子之后，先用勺子輕輕推一推，讓餃子不要粘在鍋底，之后蓋上蓋子，將水煮開，打入第1次冷水，蓋好蓋子，繼續(xù)煮。

一分鐘左右，水再次煮開，這時(shí)候我們打入第2次冷水，從打第2次冷水之后就不要再蓋蓋子了，調(diào)成中火，將餃子煮至完全浮起，這時(shí)候餃子基本上就已經(jīng)有八成熟了。

再加入第3次冷水，第3次煮開之后，餃子不僅完全浮起，每一個(gè)肚子都鼓鼓囊囊的，里面產(chǎn)生了氣體，這時(shí)候餃子皮，餃子餡就都煮熟了。

每一次我們往里面打的冷水不用特別多，喝湯的小碗加入1/3碗就行，打冷水這個(gè)步驟，葷餡素餡也是不一樣的，素餡打冷兩次冷水，葷餡打三次冷水，煮好之后撈出盛入盤中，即可端上餐桌食用。

包好的餃子如果一次性吃不完，也可以將其保存起來。

短期冷藏：1-2天內(nèi)食用，鎖住鮮嫩

如果計(jì)劃一兩天內(nèi)就煮餃子，冷藏保存是最佳選擇，能最大程度保留餃子的新鮮風(fēng)味。

準(zhǔn)備一個(gè)干凈的盤子或烤盤，在底部薄薄撒一層干面粉，或者直接鋪上一張烘焙紙，這樣能有效防止餃子粘底。將包好的餃子一個(gè)個(gè)分開擺放，確保每個(gè)餃子之間都留有空隙，互不接觸。

接著在餃子表面輕輕蓋一層保鮮膜，也可以用濕潤(rùn)的紗布覆蓋，避免餃子皮失水變干。最后將整個(gè)托盤放入冰箱冷藏室，隨吃隨取即可。

需要注意的是，冷藏時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則餃子皮容易干裂，餡料也可能出水，影響口感。

長(zhǎng)期冷凍：囤貨必備，數(shù)月仍保原味

要是想長(zhǎng)期存放餃子，冷凍法是最穩(wěn)妥的選擇，保存一兩個(gè)月甚至更久都沒問題，核心技巧就是“托盤急凍定型”，能讓餃子始終保持獨(dú)立，不會(huì)粘成一團(tuán)。

首先找一個(gè)平底托盤，烤盤、菜板都可以，在上面均勻撒一層面粉或玉米粉，增加防粘效果。把包好的餃子整齊擺放在托盤上，像士兵排隊(duì)一樣留出足夠間距，確保彼此不挨著。將托盤水平放入冰箱冷凍室，急凍1-2小時(shí)，直到餃子完全凍硬，變成一個(gè)個(gè)獨(dú)立的“小冰團(tuán)”。

這時(shí)再把凍硬的餃子取下來，迅速裝入密封保鮮袋中，盡量擠出袋內(nèi)空氣后封口，最后放回冷凍室保存即可。這種方法不僅能隨吃隨取，不用解凍整袋，還能節(jié)省冰箱空間，餃子皮也不易破裂，形狀始終完好。

凍餃煮制小技巧

煮冷凍餃子和新鮮餃子略有區(qū)別，掌握這兩點(diǎn)，口感堪比現(xiàn)包。首先切記不用解凍，直接下鍋，推薦兩種下鍋方式：

一是開水下鍋，水燒開后加入一小勺鹽，用勺子攪動(dòng)出漩渦，再下入凍餃，稍等片刻用勺子背面輕輕推動(dòng)，防止粘底；

二是溫水下鍋，鍋底出現(xiàn)密集小氣泡時(shí)（約70-80°C）放入餃子，餃皮能隨水溫上升均勻解凍，更不容易破皮。

無論哪種方法，水再次燒開后都要加入一小碗涼水，這一步叫“點(diǎn)水”，重復(fù)2-3次，直到餃子全部浮起，餃皮變得圓潤(rùn)飽滿。

按照這些方法操作，不管是臨時(shí)存放還是長(zhǎng)期囤貨，都能隨時(shí)吃到新鮮美味的餃子。

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