拜見交通巷貴州牛肉女王

嘴沒停。

——今天的編輯 譚孃

中午12點過，午飯時間，一環里的交通巷熱鬧非凡。

原本是上次去買雞路上穿過的小巷，一面之緣，但不可否認的是，有些店即使它不開門，即使還沒上客，你都會覺得飯張力滿滿。

比如溜溜兒長的芝麻店賣的鹵肉卷，當頭上的蓉兒冒菜，藍色牌牌說自己開了好多年的肥腸粉，還有重慶碗雜面，招牌普通，味道就不普通。

貴州興義四金牛肉館也如此，最簡單不過的白色牌牌，幾張冷啖杯愛用的塑料椅，更簡單的餐食內容——一個大鍋，一大盤肉，就已經讓路過的我興致勃勃。

回去辦公室轉述，愛吃的@門牙 姐說，自己已經去吃過幾盤，踩雷肯定是不得的。

最終開了輛大卡車，7個人去吃，人多就是好吃飯。

店里本沒有湯鍋，吃得人多了，自然就有了湯鍋。

原本只是賣貴州米粉面，賣了7年，去年開始賣起牛肉湯鍋。

兩間橫向鋪子，左右分別歸給粉面的檔口和堂食區，背后更大的廚房，是“主理人姐”的天下。

循著菜單往煮粉區域走，一位看起來就很貴州的大叔在里面忙活，一聽有7個人，并提出了要坐外面的需求，剛好煮完一鍋粉，雖不善言語，但默默去挪開擋路的兩輛電瓶車，并拿出小桌，安置板凳。

湯鍋有三種口味，原湯、豆豉、布依酸湯，依照我們的習慣肯定是想多嘗試，便要了兩口鍋。

正值桌椅擺好，右邊鉆出來的紅衣大姐接力溝通事宜。

“這樣，我給你們弄一個大鍋，你們人多，吃起溫馨些。”

好像很有道理的樣子，就依了她的建議。一邊還邀請我去廚房看，肉的品質，制作的流程，撞見馬上要炒蛋炒飯的綠衣“主理人姐”，沒成想，前方已是快要難以招架的熱情對話，更重量級的還在后面。

也不客套，上來就給我展示了要加兩個蛋的蛋炒飯。

澄黃的蛋黃被快速攪開，在猛火灶上快速定型，下飯，最終呈現出一盆很是好吃的牛肉蛋炒飯。

一邊，紅衣的服務員姐已經把鍋底打好，豆芽番茄打底，蔥段，一坨牛油和調味粉，無他，精華都在提前吊好的湯中。

和柴頭哥林老四這卦潮汕派牛肉湯鍋不同，四金牛肉館的湯鍋底味兒足，伴隨幾斤幾斤肉的下鍋越煮油氣越重。

凡后廚有一絲空閑，紅綠二姐中任意一個都會撿起金牌銷售的活，展示上好品質的牛肉，展示分量的足斤足兩，一股自驅力由內而外地散發。不過話說回來，后廚雖談不上整齊——僅有兩人兼顧前后，卻是真的很干凈。

終于在熱情中逃離后廚，還沒來得及在板凳上坐熱，又被提示快快打蘸水。

貴州蘸水在一定層面上遠超四川，取決于原材料與風格的不同。比如靈魂的豆豉、糊辣椒、木姜子油。

請紅衣大姐示范打一味蘸碟，她倒也隨意，分享了一些日常吃法，只是在最后提示吃不慣木姜子油的就不加，一來是經驗所致，二來自我感覺原湯才是最精華。

所有人排隊，照葫蘆畫瓢，只在辣與麻上做加減法。

湯鍋也在電磁爐上被煨熱，綠衣姐時不時call back，一會兒來展示3斤肉，足兩足稱，“這兒切好的凈肉稱出來1510克，只會多不會少，請放心”，又道，“現在拿去碼料，腌出來估計要有1700多克的樣子。”

看圖可能感受不到，但在現場，一盤三斤的肉給人的震撼還是強烈。@普卡 起初嘗試一只手端起來，發現不行，換成兩只手指姆兒，還是不行，最終要用整雙手掌的力道，才將這實心的一大盤端起。

肉的品質著實是看的見的新鮮，用機器切的片均勻，厚薄恰到好處，碼料也至多用到了淀粉，料味不重，主打吃個水靈。

第一筷子肉下鍋，甚至有點攪不動，眼大肚皮小，自己燙火候不能說掌握得很好。

“等下我來給你們燙”“你們要聽我的指揮，才能吃到美食，吃出節奏”。

根本來不及插話，只能順從。從被安排的3斤肉，加份蛋炒飯絕對吃得飽，到必須教會每個人燙肉，現在我允許所有人喊一聲，姐！

綠衣姐在三桌客人中來回游走，一會兒又鉆到后廚，腳不停嘴更不停。

還好有清湯牛肉粉打個底，大碗粉也遭不住7雙筷子，一輪就消耗完畢。遺憾的是剪粉這個季節不提供。

可能是綠衣姐一直看著我們在拍照，心想可能是某個博主來了，就有些分外的熱情。

終于到我們桌，來到指揮命令第一條：吃過清湯后，必須加勺牛油。

湯勺取湯面最上層牛油，給每個人小碗里來上一小勺，曰口感層次豐富。健身人聽不得這般油脂，@吹風 甚至把碗拿起轉過身，扭不過姐的氣勢，不敢說話，只一味接受。

再吃，情緒價值要給夠，“香香香，確實香”，先回應才好推進下一步。

0人在采訪姐，姐自言自語起來，說到自己的貨真價實，說道從不把營銷放在首位，不管誰來，不管多少人來，原料的品質必須過自己這關。

手里也不停，很快燙好，眾人夾到碗里，確實汁水比我們燙的多。

大口吃肉的感覺是很爽的，不過不得不說，她家糊辣椒的沖鼻味比其他貴州米粉館都要重，稍有不慎第一口會被嗆到是真。

運營完這桌，又車身到背后，繼續點對點的指導工作。

一盤肉吃得差不多了，也不知道到底跟上姐的節奏沒，蛋炒飯很快又排上序列，進廚房前還帶鋪墊，欲拒還迎，“我還有隱藏菜單”，眼睛一眨吧，這哪個受得了，一路小跑進廚房探個究竟。

根本就是環環相扣的套路。進了廚房又開始展示雞蛋，來自正大，“我們在保證成本的基礎上盡可能用好的原料，這可能就是匠人和商人的區別吧！”

而我只關心隱藏菜單為何，在喋喋不休間一直問，她只喊我多來幾次，看別個桌上吃的有啥，追問的多了，最終說出，爆炒牛筋，四個字。

“來一份”。我可能進入了她節奏中的一環，可能“馬上就要吃到美食了”。

剛出門，牛肉蛋炒飯上桌。摻雜著糟辣椒的炒飯很貴州元素，米粒干臊，味道適中，不咸不淡，單吃，配湯，都是佳品。

把燙肉蓋在飯上反而有些格格不入，兩種風格，兩個味道，還是各吃各的好。

鍋底包含在按人頭收每人15元中，還包含了蘸水、素菜、米飯，瞟了一眼，并沒有豌豆尖這個冬日新貴。幸好前些天走了一趟，街對面的菜鋪子早被我瞄準，自提自煮，這事兒之前去雜貨店吃粿條就干過了。

兩包菜交給紅衣姐洗，雖然他們不提供，但服務很樂意，最后端來一大筐，只下了兩輪就洗劫一空。

清湯里其實在燙過三斤肉后浮沫很多，血水也以絮狀漂浮在湯里，而沾了豌豆尖清甜，盛上一碗，竟也有煮肉湯、豬肝湯的味道，總的來說是好喝的。

爆炒牛筋在姐手中，以一種較為驕傲的姿態上桌，很快就受到鄰桌的關注。問起來，早就吃完了午飯這頓的他們，下次再來，應該會點這份“隱藏菜單”。

牛筋切片，高溫下表面浮起小泡，入口嚼勁很足，所有人都發出適合下酒的感受。本以為已入尾聲，有打包的可能，沒成想又在一口一口中很快吃完。

沒停歇地吃了一個多小時，最后還點了一碗鬼叔拌粉，聽老板解釋，是料更多的意思。

男老板不太會說四川話，盡量以普通話和人交流，女老板的四川話就很溜，一度讓我們以為是四川人。她說，自己來成都11年了。

一直吃到吃湯鍋的和吃牛肉粉的人全都走完，我們成了收尾的一桌，喚姐出來算賬，需自己打開計算器，她對著說，你對著加，最終7個人吃了419元，人均不到60，整體來說是劃算的。

細算下來，按人頭算的餐位費就可觀，不過人少反而成了劃算。@門牙 說道，上次和丈夫來，兩個人一斤肉都沒吃到。人多，又是另一種感覺。

姐是會做生意的。運籌帷幄，股掌之間，皆是理念。那么，參見交通巷貴州牛肉女王。

今日編輯 | 譚孃

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出太陽的2025年11月19日

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