萎凋過后,葉子軟了,蔫蔫的,像失了魂。這時候,揉捻來了——它不是安撫,是用力打碎。推、壓、搓、碾,一下又一下,把葉子從里到外翻了個面。原本緊緊閉合的細(xì)胞,被撕開一道口子,汁水滲出來,黏黏的,亮晶晶的。
這一下,茶就“開”了。
像一個人被剝開了外殼,內(nèi)里最真實的味道,一下子涌了出來。那些藏在深處的氨基酸、糖、茶多酚,全都暴露在空氣里,光和風(fēng)都能觸到。從這一刻起,茶不再躲藏。它開始呼吸,開始變化,開始有了自己的命運。
揉捻,是有輕有重的。
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輕揉,像撫摸。只在表面留下淺淺的痕跡,不傷筋骨。嫩芽細(xì)葉,或是那些要走清香路子的茶,就這么溫柔對待。揉一揉,邊緣微微卷起,香氣就藏在折痕里,往后每一泡,都緩緩地釋放。
也有時候,輕柔是一種體面。當(dāng)葉子本身不夠好,粗了、老了,再重重揉它,只會逼出苦與澀。輕一點,反而讓它從容些,苦澀來得慢,來得晚。
重揉,就不一樣了。那是真用力,壓到底,搓到透,像要把葉子的魂魄都擠出來。紅茶就是這樣,要它紅變,要它發(fā)酵,就得先狠狠揉。揉到葉子發(fā)暗、發(fā)黏,汁液沾手,才算準(zhǔn)備好迎接下一場蛻變。
揉捻的力道,沒有對錯。只看這片葉子能承受多少,又需要承受多少。
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它不只是破壞,也是一種塑造。
葉子在掌間、在機(jī)器里,被反復(fù)搓揉、卷曲,漸漸記住了這個形狀。原本舒展的、散漫的葉,被收緊,被卷成條、揉成團(tuán)。從此它不再松散,它有了形態(tài),有了記憶。
干燥之后,它就保持這個樣子。不再輕易展開,即使用水去沖,味道也是一點點、一層層地出來,不急不緩,像人慢慢把心事說給你聽。
——像我們,被生活一次次揉搓,破碎又重塑。疼過,也滲出過汁液。后來學(xué)會了在擠壓中成形,在壓力下沉默。
直到某一天,遇水舒展,仿佛一切都沒發(fā)生過,只留下一杯淡而有味的茶湯。
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