湖北
萎凋過后，葉子軟了，蔫蔫的，像失了魂。這時候，揉捻來了——它不是安撫，是用力打碎。推、壓、搓、碾，一下又一下，把葉子從里到外翻了個面。原本緊緊閉合的細(xì)胞，被撕開一道口子，汁水滲出來，黏黏的，亮晶晶的。
這一下，茶就“開”了。
像一個人被剝開了外殼，內(nèi)里最真實的味道，一下子涌了出來。那些藏在深處的氨基酸、糖、茶多酚，全都暴露在空氣里，光和風(fēng)都能觸到。從這一刻起，茶不再躲藏。它開始呼吸，開始變化，開始有了自己的命運。
揉捻，是有輕有重的。
輕揉，像撫摸。只在表面留下淺淺的痕跡，不傷筋骨。嫩芽細(xì)葉，或是那些要走清香路子的茶，就這么溫柔對待。揉一揉，邊緣微微卷起，香氣就藏在折痕里，往后每一泡，都緩緩地釋放。
也有時候，輕柔是一種體面。當(dāng)葉子本身不夠好，粗了、老了，再重重揉它，只會逼出苦與澀。輕一點，反而讓它從容些，苦澀來得慢，來得晚。
重揉，就不一樣了。那是真用力，壓到底，搓到透，像要把葉子的魂魄都擠出來。紅茶就是這樣，要它紅變，要它發(fā)酵，就得先狠狠揉。揉到葉子發(fā)暗、發(fā)黏，汁液沾手，才算準(zhǔn)備好迎接下一場蛻變。
揉捻的力道，沒有對錯。只看這片葉子能承受多少，又需要承受多少。
它不只是破壞，也是一種塑造。
葉子在掌間、在機(jī)器里，被反復(fù)搓揉、卷曲，漸漸記住了這個形狀。原本舒展的、散漫的葉，被收緊，被卷成條、揉成團(tuán)。從此它不再松散，它有了形態(tài)，有了記憶。
干燥之后，它就保持這個樣子。不再輕易展開，即使用水去沖，味道也是一點點、一層層地出來，不急不緩，像人慢慢把心事說給你聽。
——像我們，被生活一次次揉搓，破碎又重塑。疼過，也滲出過汁液。后來學(xué)會了在擠壓中成形，在壓力下沉默。
直到某一天，遇水舒展，仿佛一切都沒發(fā)生過，只留下一杯淡而有味的茶湯。
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