河北四大“八大碗”：正定、蔚縣、承德、滄州，哪碗最對你的胃？

咱們河北的“八大碗”，可不是隨便八個碗裝菜那么簡單——每一碗都藏著地域的脾氣、歷史的褶皺，還有老百姓對“好吃”的執(zhí)念。今天就跟大家嘮嘮正定、蔚縣、承德、滄州這四大“八大碗”，看看它們到底有啥不一樣，哪碗最能讓你舔碗底兒。

正定八大碗：趙子龍犒軍的“千年席”

正定的“八大碗”，得從三國說起。相傳趙子龍打了勝仗，用四碗肉、四碗素犒勞將士，后來退役的廚師把這做法帶回正定，唐代定型成“八仙桌、坐八客、食八菜”的規(guī)矩——四葷（扣肘、酥肉、扣肉、方肉）四素（蘿卜、海帶、粉條、江米丸子），得用傳統(tǒng)灶臺：大鍋蒸碗，后鍋燉素菜，光準(zhǔn)備就得兩天。

打開百度APP暢享高清圖片

我去年在正定吃“宋記”的八大碗，扣肘的皮炸得金黃，肥肉入口即化，瘦肉醬紅透亮，連不愛吃肥肉的朋友都夾了兩塊；酥肉更講究，五花肉切菱形塊不切斷，裹瘦肉末炸，蒸完肥瘦相間，咬一口全是肉香。素碗里的江米丸子，得用手蘸涼水揣爛江米，裹餡炸了再蒸，撒白糖，甜絲絲的，比肉還招人愛。

正定的八大碗，吃的是“傳承”——每一步都按老規(guī)矩來，連灶臺都得是長方形的，像回到了唐代的宴席。

蔚縣八大碗：八仙傳說里的“精細(xì)活”

蔚縣的八大碗，帶著點仙味兒。傳說八仙過海餓了，曹國舅去凡間帶了八碗菜回來，從此蔚縣就有了“八大碗”。八碗分別是：絲子雜燴、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、塊子雜燴、渾煎雞、清蒸丸子、銀絲肚——前五碗是渾湯，調(diào)味濃，后三碗是清湯，清淡爽口。

蔚縣的八大碗，貴在“精細(xì)”：每碗用肉半斤到七兩，得選新鮮豬肉、羊肉、雞肉，搭配海帶、薰豆腐干、土豆，連切肉的刀工都有講究——比如虎皮丸子，得把肉剁成泥，裹雞蛋炸，再蒸，外皮酥脆，里面嫩得流汁；銀絲肚是用豬肚切細(xì)絲，燉得軟爛，湯清得能照見人。

我在蔚縣吃的時候，老板說“前五碗管飽，后三碗解膩”，果然，渾湯的濃郁和清湯的清爽搭配，吃八碗都不覺得撐。

承德滿族八大碗：努爾哈赤的“野味宴”

承德的八大碗，是滿族的“下八珍”，跟努爾哈赤有關(guān)。比如“阿瑪尊肉”（努爾哈赤金肉），是用黑毛豬祭神后煮的，肥而不膩；還有雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞，都是滿族傳統(tǒng)菜。

承德的八大碗，妙在“野味”——因為承德是清朝夏都，壩上草原的野味都進(jìn)了碗：鹿肉、狍子肉、田雞（青蛙），連小雞都是珍蘑粉燉的，鮮得能把舌頭咽下去。我在喬家滿族八大碗吃的“手把駱駝排”，用駱駝排燉得爛熟，肉香里帶著點野勁兒，比豬肉更有嚼頭。

滿族的八大碗，是招待尊貴客人的最高規(guī)格——以前只有王爺、貝勒才能吃，現(xiàn)在咱們普通人也能嘗著了。

滄州老席兒：明朝永樂的“粗瓷香”

滄州的“老席兒”（也叫扣碗），起源于明朝永樂年間，用粗瓷大碗裝菜，倍兒接地氣。八大碗是六道豬肉、一道雞肉、一道魚肉——紅肉、白肉、松肉、丸子、卷煎，都是老百姓愛吃的硬菜。

滄州的老席兒，絕在“去油”——雖然都是肉，但經(jīng)過汆、煮、炸、蒸，多余的油脂都去掉了，肥而不膩。我在南皮吃“孫家老席”的紅肉，切得薄如紙，蒸完透明，蘸點蒜泥，香得能多吃一碗飯；松肉是用豬肉裹淀粉炸，再蒸，外皮軟，里面嫩，連老人都能咬動。

滄州的老席兒，是婚喪嫁娶的“必備”——不管是結(jié)婚還是辦喪事，都得擺八大碗，老百姓說“沒八大碗，不算辦事”。

四大八大碗，哪碗最好吃？

其實沒有“最好吃”，只有“最對味”：

• 喜歡傳統(tǒng)漢文化、講究規(guī)矩的，選正定八大碗——每一步都有歷史，吃的是“儀式感”；

• ——八仙的故事配渾湯清湯，吃的是“講究”；

• 喜歡民族特色、野味的，選承德滿族八大碗——努爾哈赤的菜配草原野味，吃的是“貴氣”；

• 喜歡接地氣、硬菜的，選滄州老席兒——粗瓷大碗裝著老百姓的日子，吃的是“實在”。

這四大八大碗我都吃了不下三次，每次都有新發(fā)現(xiàn)——正定的扣肘越蒸越香，蔚縣的虎皮丸子越嚼越鮮，承德的鹿肉越吃越野，滄州的紅肉越蘸蒜越香。
其實不管選哪碗，都是河北的味道，都是老祖宗傳下來的手藝。有空不妨去嘗嘗，說不定你會愛上某一碗的味道——比如我，現(xiàn)在每次去正定，都得去宋記吃碗扣肘，連湯都要泡飯吃。

你最喜歡哪碗？評論區(qū)告訴我，下次我?guī)湍闳ヌ降辏?/p>