【凌楚雯】「適老膳食」養老機構和家人們都應該了解的！

作者：凌楚雯

廣東省人民醫院臨床營養科醫師

醫學博士（中山大學）

西湖大學訪問學者

從事營養與慢性代謝性疾病的臨床及科研工作。

國家自然科學基金面上項目以及其他多項課題的骨干成員。

在eBioMedicine、AJCN、Diabetes Care、Microbiome、J Clin Endocrinol Metab和Neurotherapeutics等國際權威期刊發表SCI論文共10篇，其中第一作者論文4篇。

文章來源：粵營養越健康

已授權《臨床營養網》轉載

人口老齡化

我國是世界上老年人口規模最大的國家，第七次人口普查結果顯示：我國65歲及以上老年人口達1.9億，占總人口的13.5%。近年來，隨著我國老年人口占比逐年上升。

隨著年齡增加，多數老年群體多病共存，咀嚼、吞咽以及消化代謝等生理功能逐漸減退，對營養物質的吸收利用率降低，此外，養老機構的供餐條件、老年人群的受教育程度及其經濟狀況也與營養不良的發生有關。機構養老作為社會養老中不可缺少的一部分，其重要性不容忽視，其為老年人營養管理規范化提供了可能性。

為了響應國家號召及進一步促進我國養老機構的營養服務工作的落地和開展，中國老年醫學學會營養與食品安全分會通過對國內187家養老機構進行營養需求調查，以問題為導向，完成了以下共識的撰寫。

此共識不僅適用于養老機構，對于家有一老的家庭也有適用之處，今天“粵營養”就跟大家來講一講這一實用指南。

基本膳食

應針對老年人不同生理特點提供普通膳食、軟食、半流質膳食及流質膳食等基本膳食。

※ 適老普通膳食

適老普通膳食適用于咀嚼、吞咽及消化功能正常的老年人，其食物質地同正常健康人膳食相同。養老機構中老年人普遍存在靜坐不動的生活習慣，為輕體力活動者。老年人膳食指南等多項指南認為，老年人每日能量目標需要量按20~30kCal/(kg/d)計算，每日蛋白質按照1.0~1.5g/kg作為目標攝入量。

※ 適老軟食

適老軟食 適用于存在咀嚼不便、不能進食大塊食物、消化功能欠佳的老年人。 其 質地細軟，粗纖維少，便于咀嚼，易于消化， 老年人可以用牙齒輕松碾碎，使用湯勺邊緣或筷子將此類食物切斷或分成小塊，適老軟食食物選擇見下表。制作時雞鴨去骨，肉類及蔬菜肉類切小，制軟，烹調方式多采用燉、煮、蒸、燴、燜、燒等，并 延長烹調時間。 每日3~5餐（3次正餐外加2餐點心），由于加工方式的特殊，適量 補充維生素和礦物質。

適老軟食食物選擇

※ 適老半流質膳食

適老半流質膳食適用于消化功能減退，咀嚼或吞咽功能一定程度受損的老年人。呈半流質狀態，松軟、濕潤，易咀嚼吞咽，易消化吸收。宜選擇的食物有：大米粥、小米粥、芝麻糊、藕粉、南瓜泥、土豆泥、肉泥，限制的食物有：小顆粒的食物如花生豆莢等、大塊蔬菜及肉類、油炸及煙熏食物、米飯、煎餅、刺激性調味品等。每日供應5~6餐，每餐間隔 2~3h。因能量需要可適量選擇能量及營養素密度高的食物。

※ 適老流質膳食

適老流質膳食 適用于極度虛弱、急性腹瀉、無力咀嚼食物、病情危重的老年人。 流質狀態或進入口腔即化成液體。 宜選擇的食物有：各種肉湯、牛乳、米湯、稀米糊、稀藕粉、蛋花湯、蒸嫩蛋羹、牛奶、豆漿、蔬菜汁、水果汁等。 固體食物可先用高速攪拌機將其研碎、過篩，再用液體沖勻和制熟；肉湯、蔬菜湯、水果湯應過篩去除渣滓。 每日供應6 ~ 7餐，每餐200 ~ 250ml，逐步加量、加稠。全天攝入不足， 應增加特殊醫學用途配方食品、強化食品及營養補充劑進行口服營養補充。

（圖片來自：原微信公眾平臺公共圖片庫）

治療膳食

針對 不同疾病 提供適老治療膳食，滿足不同疾病狀態下老年人的營養需求。

※ 適老糖尿病膳食

糖尿病老年人機體糖異生作用增強，蛋白質消耗增加，易出現負氮平衡，為維持肌肉質量和能量消耗需要，建議 糖尿病老年人蛋白質每日攝入量為1.2~1.5g/kg； 患有 嚴重疾病或明顯營養不良的人，可適當增高蛋白攝入量，達2.0g/kg； 對于存在 慢性腎臟疾病且暫未透析的老年患者，需要限制蛋白質攝入，每日為0.6~0.8g/kg。 蛋白質的攝入可改善胰島素抵抗，延緩肌肉減少，預防肌肉衰減綜合征的發生。此外，用餐頻率、速度及順序對血糖波動存在影響，少吃多餐、降低就餐速度、先菜肉后主食的進餐模式更有利于血糖控制。最后，專家組建議糖尿病老年人如合并肥胖或糖尿病腎病時，需要在專業人員指導下調整每日能量及蛋白質攝入量。

※ 適老 高血壓膳食

高鹽飲食是高血壓發病危險因素之一。世界衛生組織建議高血壓患者 每日食鹽攝入量<6g， 老年患者應適度限鹽，防止發生電解質紊亂。 中國居民膳食指南(2022版)中對食鹽攝入量作出進一步限制， 建議 培養清淡飲食習慣，每日食鹽攝入不超過5g。 我國居民的膳食中75.8%的鈉來自于家庭烹飪用鹽，其次為高鹽調味品及加工制品，可通過減少烹調用鹽及高鹽調味料、避免含鈉鹽較高的加工食品以及使用定量鹽勺等措施來減少膳食鈉攝入。

※ 適老高蛋白膳食

研究表明， 老 年人壓瘡的發生與年齡增長、慢性疾病患病數量、營養不良及日常活動能力下降呈正相關。 營養不良既是造成壓瘡事件發生的主要原因之一，又是影響壓瘡治療效果及愈合的重要因素，有效的營養供給可降低壓瘡發生概率。

國外指南推薦壓瘡患者每日能量最低攝入 30~35kCal/(kg·d)， 若發生體質量下降可適當額外增加； 蛋白質攝入1.0~1.5g/(kg·d)， 并根據腎功能及病情變化調整；鼓勵每天攝入足夠的液體以補充 水分，按照1ml/kCal進行補充； 均衡飲食，包括良好的維生素和礦物質來源，當膳食攝入不足或懷疑缺乏時，提供維生素和礦物質補充劑，比如維生素C、鋅等。除了普通的飲食外，向有營養風險的人提供高蛋白混合口服營養補充劑和(或)管飼。

總的來說， 熱量攝入的減少、脫水和血清白蛋白水平下降可能會降低皮膚和皮下組織對壓力及摩擦的耐受性， 從而增加皮膚破裂的風險并降低傷口愈合能力。因此專家組提倡增加能量和蛋白質的攝入以及充足的液體供應。

※ 適老吞障膳食

吞障老人因吞咽功能受損、經口進食受限，營養不良發生率較高，誤吸、感染風險增加，可導致不良結局。建議配備膳食配制工具，如：破壁機、攪拌機、增稠劑等。吞咽障礙患者食物性狀選擇應根據不同吞咽功能分級制定，飲食質地調整方式包括調整食物形態、改變烹飪方式、添加增稠劑等。最常見的是將固體食物改成泥狀或糊狀，固體食物經過機械處理使其柔軟，質地趨于一致，不易松散，具備適當黏度，增加內聚性及順滑度，便于咀嚼和吞咽，降低誤吸風險。

（圖片來自：原微信公眾平臺公共圖片庫）

※ 液體量

吞咽困難是導致脫水等不良結局的主要危險因素。此外，老年癡呆、大小便失禁和如廁輔助等因素都會導致老年人有意識的減少液體攝入量。老年人脫水與不良健康結果發生相關，包括殘疾和死亡風險增加，而預防脫水可改善老年人健康、功能狀態和生活質量。

歐洲臨床營養與代謝學會關于老年人臨床營養和水化治療實踐指南中建議，除非特殊情況，老年女性每天應至少喝1.6L液體，老年男性每天應至少喝2.0L液體。而我國居民膳食營養素參考攝入量(2023版)推薦65歲以上老年人女性每日飲水1.5L，男性每日飲水1.7L，每日水總攝入量（包括食物中的水及飲水中的水）女性2.7L，男性3.0L。在不同溫濕度、身體活動水平、疾病狀況（如發熱、嘔吐、腹瀉等）下每日飲水量應做相應調整，保證每日液體量攝入預防脫水。而對于伴有心臟、腎臟功能疾病的老年人，液體補充量及速度應根據個體情況而定。

助餐服務

失能老人對助餐需求在生活需求中占比最高，專家建議助餐過程應由專業老年照護師根據老年人生活自理能力進行，輔助、陪伴老人進餐，增強用餐信心，提高用餐樂趣，及時關注營養及心理需求。同時，養老機構應提供助食餐具，如：助食勺、助食叉、助食筷、防灑碗、防灑盤、流食杯等，為其進餐過程提供便利。研究顯示，在老年人進食時完全給予幫助和協助進食，可以使飲食能量攝入更高。

附：

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【參考文獻】

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《臨床營養網》編輯部

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