養(yǎng)菌閣紀(jì)事：我在柏林做發(fā)酵

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養(yǎng)菌閣組閣

八年前我沒有那么愛喝酸奶，當(dāng)年做酸奶主要是看到了將自然發(fā)酵作為藝術(shù)表達(dá)的可能。因此，將酸奶發(fā)酵作為一種習(xí)慣和愛好，自然也沒有堅持下來。

兩年前和伴侶決定同居，終于能按照自己期待中的樣子來安排房間格局、留給自己做發(fā)酵食物的空間。同時因為切換成自由職業(yè)，沒有了朝九晚五的作息，生活突然又浮出水面，自由支配的時間四面八方向我涌來，于是我又重新一頭扎進(jìn)了微生物的世界，培育起自己的發(fā)酵食物來。

這次發(fā)酵，是被胃口和口水驅(qū)動，是純粹為了滿足食欲的行為：被朋友托付酵母，我開始做面包；夏天為了消暑，水開菲爾重新住進(jìn)我家廚房；從老家回來后，我興致沖沖地做起了泡菜……就這樣，廚房里穿梭著各種瓶瓶罐罐的身影，來來去去，有的長期駐扎，有的停留一個季節(jié)便匆匆離去。

?我把家里的一個死角改成了放常溫發(fā)酵食物的柜子，戲稱“養(yǎng)菌閣（Mikrobenkabinett）”。Kabinett在德語里是既是陳列室，又有內(nèi)閣的意思，十分符合我腦中微生物們齊聚一室開大會的模樣。

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養(yǎng)菌閣的常駐成員們

我嘗試過很多發(fā)酵食物，酸奶、奶酪、酸菜、酸湯、康普茶、水開菲爾、果醋米醋、甜酒、面包、味噌、米糠醬菜、天貝、水果腐乳、魚露……自己都被列舉的過程嚇了一大跳，原來不知不覺間已經(jīng)做過了這么多嘗試。

一旦認(rèn)識到微生物的存在，理解不同發(fā)酵食物在不同階段中起主導(dǎo)作用的菌群——乳酸菌、醋酸菌、酵母、不同種的霉菌——將他們?nèi)鐚櫸锇銓Υ?，提供合適的生存空間，就很難失敗了。

?顯微鏡底下，我的泡菜母水。

泡菜、腌菜、酸奶的制作都是利用乳酸菌發(fā)酵，它將蔬菜中的糖分和牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸。不過泡菜中的乳酸菌菌株在這種同型發(fā)酵的基礎(chǔ)上，還可以進(jìn)行產(chǎn)生其他混合產(chǎn)物（例如乙酸、甲酸、乙醇或二氧化碳）的異型發(fā)酵。

泡菜中的乳酸菌是厭氧菌，耐鹽耐酸。在密封、隔絕空氣、且鹽量足夠的壇子里，乳酸菌很快就會戰(zhàn)勝其他雜菌，成為主力菌，是我發(fā)酵柜中最令人省心的存在。

泡菜壇子在我老家被稱為酸壇子。

今年回老家，從娭毑（湖南方言，對老年婦女的尊稱，一般指祖母、外祖母）的朋友處獲得了一瓶她養(yǎng)了20多年的老壇子水?；氐聡罅ⅠR把它倒進(jìn)了我的泡菜壇子，給我的壇子續(xù)上了她二十年的壽命。在長沙吃慣了大蒜、藠頭、長豇豆、白蘿卜的乳酸菌們，在柏林被我養(yǎng)出了歐洲防風(fēng)、茴香、苤藍(lán)還有櫻桃蘿卜的胃口。飲食多樣化的壇子越養(yǎng)越香，也越來越好打理。

而這一瓢壇子水也成了拴寄我與娭毑對話的綁帶，日常噓寒問暖之間總是不免要交待一下壇子的狀態(tài)，感覺自己被委托了一個重要的生命、一份情誼和一種味道。

?左為壇子剛剛被養(yǎng)起來的樣子。右為娭毑朋友家20多年歷史的老壇子。

?今年九月中，被朋友帶領(lǐng)，在柏林的物館群做了一場食物表演活動。我們燒柴點火烤面包，邀請觀眾一起腳踩酸菜，串水果項鏈，給近萬人提供免費(fèi)食物。為了這十大桶酸菜，我用家里的老母水提前一個星期養(yǎng)了十升的泡菜水。澆到切碎的包菜里，被興奮過頭的小孩子們踩了一個下午，味道還竟然像模像樣。

?除了最傳統(tǒng)的酸壇子（水泡菜），今年我又開始做起了糠腌醬菜。不過身在小麥產(chǎn)區(qū)，找不到米糠，便用麥糠來養(yǎng)糠床，用檸檬、胡椒來調(diào)味，腌起蘋果和小番茄來倒是真好吃。

?顯微鏡底下，我的天然酵母。

酵母可以將糖分解成CO2和酒精，可以用來制酒，也用于烘焙食品中讓面團(tuán)脹氣蓬松。

我喝不了酒，對釀酒也興趣缺缺。但在過去幾年，養(yǎng)護(hù)酸酵種、烘焙面包，倒是成了與我日日相伴的愛好。

做面包的酵母來自一個朋友。他家中長輩上世紀(jì)90年代初期開了一個有機(jī)商店，賣的是自己做的天然酵母面包。做面包的酸酵種過去三十年多間在他家不同代際之間輾轉(zhuǎn)多次，終于在前兩年來隨著親戚的拜訪來到他手中。

朋友開始做面包的同時，也在柏林做面包的朋友手中分發(fā)這顆酵母。被托付了這100g酵液的我，也滿心珍重地養(yǎng)護(hù)起來。

?不知不覺間，手機(jī)里的面包照片也越積越多。

這兩年我一邊做面包，一邊在朋友圈中不斷分發(fā)酵母，當(dāng)然朋友們也會繼續(xù)擴(kuò)散。以至于我在不同人家做客時，偶爾會遇到完全不認(rèn)識的陌生人發(fā)出驚呼：原來你就是酵母的主人！！

感覺不知不覺間，創(chuàng)立了一個龐大組織。

?一年前，參與朋友的愛好者業(yè)余劇場時，我把日日照料面團(tuán)的狀態(tài)融入了舞臺的劇目。面團(tuán)在摔在墻上，變成一幅面具。我揉搓它，與它對話，它用不同的表情回應(yīng)我對它的照料。

?在柏林，我偶然間認(rèn)識了一群“面包癡”。他們鄙視社交媒體上鼓吹的單一面包審美（強(qiáng)面筋、大氣孔），每年組織以不同谷物為主題的分享會，邀請研究員、磨坊主、烘焙師來分享ta們的烘焙經(jīng)驗，交流普通小麥以外的風(fēng)味可能，并追求谷物種植的多樣化。

?自制的蘋果醋。

醋酸菌是好氧菌，它將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。所以人們常說酒醋同源——先有酒才有醋。

醋奠定著酸味來源的基礎(chǔ)，也反映著每個地方的種植產(chǎn)區(qū)和飲食偏好。中國南方大米產(chǎn)區(qū)米醋是主流，北方則有高粱、小麥麥麩為原料的糧食醋。在歐洲，水果醋占滿了貨架：從葡萄酒釀出葡萄酒醋，從蘋果酒釀出蘋果醋。

偶爾看到打折的當(dāng)季新鮮蔬果時，乳酸發(fā)酵和釀醋是我最先想到長期保存味道的一個方式。

?九月份的德國街頭，隨處可見不同品種、長滿一樹又一樹的李子。今年在朋友的帶領(lǐng)下，我也沒忍住摘了一籮筐帶回家，做成了李子醋。

?酒釀中的根霉菌。

東亞發(fā)酵食物的特色之一，便是會用到各種霉菌制成的醬料。

各種霉菌有自己的俗名、商品名，穿梭在母語和外語之間，常常讓我感到眼花繚亂。我習(xí)慣為自己總結(jié)一個分類表格，列出不同菌株的拉丁名，輔助我來認(rèn)識不同霉菌家族和各自長處。

?霉菌分類表格。

根霉屬Rhizopus的不同菌株是天貝制作的主力菌，其中米根霉Rhizopus oryzae也被用于釀酒；毛霉Mucor下屬的不同菌種則常用于腐乳制作。

Aspergillus oryzae常被稱為日本曲霉，或者白曲霉，Aspergillus sojae則是醬油曲霉，也稱米曲霉。所謂黑曲霉是Aspergillus niger，而紅曲霉則是完全不同屬的Monascus底下的不同種。

提到霉菌，不得不提到曲。曲指的是：以糧食為基底（如米、小麥、大麥、豌豆、燕麥等）接種或自然富集霉菌為主的微生物（如以上所提的曲霉、根霉、毛霉）可被用于新一輪發(fā)酵食物的生產(chǎn)（如酒類、醬油、醋、豆豉等）的發(fā)酵起種物（starter culture）。

比如，以米粉為基底接種根霉和釀酒酵母，便成了可以制作米酒和酒釀的小曲。以蠶豆為基底接種米曲霉，便成了可用來做豆瓣醬的霉豆子。以糯米為基底接種紅曲霉和黑曲霉，便成了可以用來釀紅曲酒和玫瑰醋的烏衣紅曲。而大名鼎鼎的日本米麴（koji），則是接種了白曲霉的大米，被日本人和當(dāng)代餐飲界開發(fā)出了無窮無盡的用途，醬油，鹽麴，味噌，等等等等。

在居家發(fā)酵實驗中，霉菌類的發(fā)酵是我唯一會借助發(fā)酵箱和商業(yè)菌種的發(fā)酵門類。傳統(tǒng)上，人們通過為糧食基底鋪蓋稻草、樹葉的方式，來接種空氣、泥土中自然富集的微生物發(fā)酵。不過這種自然發(fā)酵的方式與各方水土特定季節(jié)的溫度、濕度息息相關(guān)，很難在氣候、菌群完全不一樣的都市生活中復(fù)制。使用工業(yè)提純的單一菌種，每一個步驟可以被具體量化，確實能降低霉菌發(fā)酵的學(xué)習(xí)門檻。這大概也是日本米麴會風(fēng)靡世界的原因。

?紅曲霉(Monascus purpureus)在廣東、福建、浙江的沿海地區(qū)被廣泛用于釀酒、制醋。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的色素代謝物為食物染上濃烈的紅色。長期培育紅曲霉的地區(qū)，也恰恰是許多早期華人移民的出發(fā)地?！禦ed Terroir》是我2025年的一組靜物作品，取材自東南亞、日本和歐洲的發(fā)酵食品——這些地域正是歷史上華裔移民路徑交織之處，旨在引導(dǎo)觀眾重新思考霉菌的傳播與人口遷移浪潮之間的關(guān)聯(lián)。

當(dāng)然，很多發(fā)酵食物來自于不同微生物的共同作用，比如康普茶、開菲爾是利用到SCOBY（Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast 酵母菌與細(xì)菌的共生培養(yǎng)物）的發(fā)酵飲料。天然酵母中也有乳酸菌和部分霉菌的存在，天然制曲中會有酵母菌和乳酸菌的參與。

?SCOBY的養(yǎng)成是康普茶和醋釀造過程的一部分：它是活性微生物在液體與空氣交界處形成的一層“菌膜”。

?在面膜器型中孵化的菌膜，據(jù)說有美容養(yǎng)顏之功效。

3

我養(yǎng)菌，菌亦養(yǎng)我

體感這幾年在城市中產(chǎn)圈中，發(fā)酵食物也開始漸漸普及流行起來。

作為追逐潮流，也是觀察潮流的一員，心里會有些感嘆：在消費(fèi)型社交媒體的引導(dǎo)下，剛開始鉆研某一類食物的時候，我們似乎總是容易著迷于食物制作的技巧和工具。喝茶的人愛收集與展示茶具、咖啡愛好者給自己設(shè)計了一套又一套昂貴又精巧的不銹鋼器具。至于發(fā)酵，就是在制作面包中追求膨脹的氣孔結(jié)構(gòu)、制作康普茶中追求綿密的氣泡——畢竟這些都是在以圖像為介質(zhì)的傳播中，最抓人眼球的部分。

不過，我還是暗暗期待，由于對風(fēng)味多樣化的追求，賞味有關(guān)的愛好都終讓人漸漸去了解品種、基因、水土等等跟農(nóng)業(yè)和作物有關(guān)的議題。如果發(fā)酵的潮流不僅僅停留在表面的風(fēng)味審美，而是讓城市生活的人多一點點對食材的品種和來源的了解，也是美事一樁。

?WWW(We, Wheat, Weave)項目，通過收集我在生活 與旅行中所遇到的各種小麥與谷物，在當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的支持下，運(yùn)用傳統(tǒng)編織技藝，將材料編織成一個“生長中的”雕塑。

對我來說，對發(fā)酵食物的探索，讓我重新開始對四季變化有了感知，更加珍視地域的特質(zhì)。

做發(fā)酵食物為我的生活周期安定了錨點：養(yǎng)酵母、育糠床以天為單位，續(xù)康普茶以周為單位，醋、味噌和其他醬料的熟成以月甚至以年為單位……我在這些周期規(guī)律之間找到適合自己的節(jié)奏，讓微生物和我的生活步驟漸漸合軌。

?達(dá)·芬奇“畫蛋”的故事在中國基礎(chǔ)教育中廣為流傳。這則西方藝術(shù)大師的虛構(gòu)逸事，強(qiáng)調(diào)勤奮勝過天賦，藝術(shù)的誕生離不開日復(fù)一日的重復(fù)基礎(chǔ)練習(xí)。這種單調(diào)、重復(fù)的勞動不僅體現(xiàn)在藝術(shù)的基礎(chǔ)訓(xùn)練中，也深植于日常生活看不見的家務(wù)、烹飪、照護(hù)等被認(rèn)為缺乏創(chuàng)造性的照料性勞動之中?！懂媹A練習(xí)》源自我日復(fù)一日的面包烘焙練習(xí)。在一次次遵循相同配方的操作中，每一個面包在烘焙紙上留下的痕跡“畫”出了不同的“圓”，透露出重復(fù)行為中潛藏的形式演化與時間的痕跡。

在選取食材、為微生物提供生存環(huán)境的過程中也漸漸學(xué)習(xí)到，發(fā)酵應(yīng)當(dāng)順時應(yīng)季節(jié)，因地制宜：冬天里霉腐乳，正月釀酒，伏天做醬、曬白辣椒，夏末用米糠腌菜，春秋則有大量新鮮蔬果上市，為乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵提供了源源不斷的靈感和食材。

今年夏末，我與在杭州的朋友兩地同步養(yǎng)菌，她在30多度的氣溫里喂酸酵，酸酵蔫蔫不振，但是做起酒釀卻信手拈來；我在23度的室內(nèi)養(yǎng)酒曲，酒曲要么發(fā)餿、要么干到開裂，然而毛毛躁躁養(yǎng)著的酸酵卻漲勢喜人，為我貢獻(xiàn)了不少美味面包。

發(fā)酵的季節(jié)屬性，讓我重新開始對四季變化和每季的物產(chǎn)有了感知，對變溫更敏感；而同時不同地與朋友的對比發(fā)酵實驗，也讓我更加珍視不同地域的特質(zhì)。同時，了解類似的發(fā)酵手法如何在不同的文化中發(fā)展出不同的路徑和審美風(fēng)味，也是在跨文化發(fā)酵實踐中特有的樂趣。

-這是食通社第760篇原創(chuàng)-

食通社

作者

徐溪婧

設(shè)計師、發(fā)酵愛好者、當(dāng)代藝術(shù)從業(yè)者。出生于湖南長沙，現(xiàn)工作與生活于柏林。她目前的創(chuàng)作與研究聚焦于谷物和發(fā)酵。豆否主理人，2025年共同創(chuàng)辦「TíHú醍糊」食物設(shè)計工作室。聯(lián)系方式：info@xijingxu.com

文中圖片均由作者提供

編輯：小丹

版式：明林

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