劉登平揭秘開州“吃殺豬飯” 背后的故事

開州區（原開縣）地處川東平行嶺谷區，大巴山南麓與長江三峽西段交匯處，其 “吃殺豬飯” 風俗是扎根農耕文明的民俗活態遺存。這一風俗以冬春之交的殺年豬活動為核心，串聯起飲食文化、鄰里倫理與歲時慶典，歷經數百年傳承，成為承載地方記憶與鄉土情感的文化符號。

一、起源背景與歷史淵源

（一）生存需求催生的飲食傳統

開州農村素有 “養豬為過年” 的傳統，在物質匱乏的農耕時代，豬肉是稀缺的蛋白質來源，特別是在“吃肉憑票” 的年代里，殺年豬成為家庭一年收成的重要標志。每年立冬后至臘月下旬，農戶選擇 “殺七不殺八”（避開農歷初八）的吉日開圈殺豬，既因冬季低溫利于豬肉儲存（制作臘肉、香腸），也為春節籌備核心食材，形成 “年豬叫，年快到” 的歲時信號。

（二）感恩文化孕育的社交儀式

民間相傳，殺豬飯的起源與 “感恩報德” 相關：古時一村民為報答救命之恩，在過年殺豬時執意宴請恩人，此后逐漸形成 “喊殺豬飯” 的風俗—— 主人家邀請親友、鄰里及有恩之人共赴宴席，“喊” 是情誼的彰顯，“吃” 是身份的認可。這一傳統在川東移民文化融合中得以強化，成為維系家族凝聚力與鄰里互助網絡的重要載體。

（三）農耕文明衍生的生活智慧

開州山區耕地分散，農戶養豬以紅薯、細糠、野菜為食，吃肉需 “年頭盼到年尾” ，一頭肥豬的養成既是勤勞的見證，也是家庭財富的象征。殺豬過程需多人協作，從捉豬、屠宰到處理食材，鄰里自發互助，形成 “一家殺豬，全村幫忙” 的協作模式，體現了農耕社會的生存智慧。

二、儀式流程與時間規范

（一）時間選擇的民俗講究

風俗遵循 “四六不開圈門”“殺七不殺八” 的禁忌，多集中在農歷冬月至臘月二十七、二十九等吉日。此時農作物已收割完畢，農戶有閑暇籌備宴席，且低溫環境能自然保鮮豬肉，為制作臘肉、炕血粑等后續加工提供條件。部分偏遠鄉鎮至今保留 “擇單日殺豬” 的傳統，認為雙日殺豬會影響來年運勢。

（二）殺豬儀式的完整流程

前期籌備：主人家提前三天通知親友，準備大鐵鍋、案板、磨刀石等工具，邀請村里經驗豐富的 “殺豬匠” 主刀 —— 這類匠人需掌握屠宰、褪毛、分割等全套技藝，腰間系油膩圍裙、帶上特制刀具，是風俗的核心傳承者。

屠宰過程：清晨時分，數名青壯年合力將豬抬上案板，殺豬匠磨刀霍霍，伴隨 “霍霍磨刀聲” 與 “滾燙開水運送聲”，形成充滿煙火氣的民俗場景。屠宰后需趁熱褪毛、開膛破肚，豬血即時凝固制成血旺，內臟快速處理備用，避免食材變質。

宴席籌備：女人們分工協作，在土灶廚房忙碌 —— 切肉、洗菜、生火，刀具與鍋盆的碰撞聲構成 “宴席交響樂”。男人們則幫忙劈柴、端菜、招呼客人，孩子們圍在灶臺旁，期待第一口 “肉朒朒”（肉片），形成全齡參與的熱鬧氛圍。

（三）宴席規制的鄉土邏輯

殺豬飯以 “流水席” 形式舉辦，桌凳多從鄰里家借用，賓客按 “長幼尊卑” 入座，老人坐上席，青壯年圍坐兩側，孩童隨意穿梭。宴席無固定時長，從清晨持續至傍晚，核心環節是主人家舉杯致謝，感謝親友支持與鄰里相助，席間穿插閑聊收成、暢談生計的交流，強化情感聯結。

三、飲食體系與烹飪特色

（一）核心菜品的文化寓意

開州殺豬飯的菜品以 “全豬利用” 為原則，每道菜都承載特定寓意：

?血旺湯（刨豬湯）：是殺豬飯的 “靈魂菜品”，新鮮豬血切片，搭配豆腐、蔥姜、橘子皮、胡椒燉煮，湯色清亮、鮮嫩可口，象征 “紅紅火火”，也是冬日驅寒的暖心佳肴。

?回鍋肉：五花肉煮至七八成熟后切片煸炒，加入豆瓣醬、蒜苗爆炒，色澤紅亮、肥而不膩，寓意 “生活富足、年年有余”。

?爆炒豬肝 / 小腸：現殺現炒，脆嫩爽滑，體現 “鮮食為本” 的飲食哲學。

?配菜系列：蘿卜絲炒大腸、肉骨頭燉芋頭、霜打白菜炒臘肉等，兼顧葷素搭配，利用當季食材，彰顯 “就地取材” 的農耕飲食智慧。

（二）烹飪技藝的地方特質

食材新鮮度：所有豬肉制品均為當天屠宰所得，“從豬圈到餐桌” 不超過 6 小時，保證肉質鮮嫩。

烹飪手法：以炒、燉、煮為主，少用復雜調料，突出食材本味，依賴土灶柴火的高溫爆炒，形成 “香氣濃郁、口感醇厚” 的風味特征。

分量規制：菜品以 “大碗裝、足量上” 為原則，體現主人家的豪爽與熱情，“讓客人吃飽吃好” 是宴席的核心標準。

四、文化功能與社會價值

（一）情感聯結的紐帶作用

殺豬飯是 “親情、友情、鄰里情” 的聚合場：遠親近鄰放下瑣事齊聚一堂，老人們回憶往昔歲月，青壯年交流致富經驗，孩子們嬉戲打鬧，在煙火氣中維系人際關系網絡。對于外出務工者而言，返鄉吃一頓殺豬飯成為 “尋根” 的重要儀式，承載著對故鄉的鄉愁記憶。

（二）鄉村倫理的傳承載體

風俗中蘊含 “互助、感恩、分享” 的倫理觀念：殺豬時的鄰里協作、宴席上的賓客宴請、主人家的致謝致辭，潛移默化傳遞著 “守望相助” 的鄉村道德。“吃殺豬飯” 的邀請機制，將 “滴水之恩當涌泉相報” 的感恩文化具象化，成為維系鄉村社會秩序的非正式紐帶。

（三）歲時慶典的文化符號

作為春節前的重要預熱儀式，殺豬飯標志著 “年味兒” 的正式開啟。宴席后制作的臘肉、香腸、血粑等，既是春節期間的核心食材，也是走親訪友的伴手禮，形成 “殺年豬 — 吃宴席 — 備年貨” 的歲時鏈條，強化了春節作為傳統大節的文化認同。

五、當代轉型與傳承挑戰

（一）傳統形態的式微因素

生產方式變革：農村規模化養豬減少，散養農戶逐年遞減，“自家養豬過年” 的傳統逐漸消失，部分家庭需專門購買生豬舉辦殺豬飯。

生活水平提升：豬肉不再稀缺，年輕人對殺豬飯的期待感降低，“一口氣吃三碟肉” 的場景成為歷史記憶；

人口流動影響：青壯年外出務工，鄉村 “空心化” 導致殺豬時的勞動力短缺，鄰里協作模式難以維持，傳統氛圍缺失 。

（二）現代轉型的創新路徑

文旅融合發展：部分鄉鎮將殺豬飯與鄉村旅游結合，如三匯口鄉聯合四川開江縣靈巖鎮舉辦 “村晚 + 殺豬飯” 活動，300 余名川渝群眾共赴宴席，推動民俗資源化、品牌化。又如，開州盛山植物園通過連續舉辦年豬文化旅游節，為傳承“吃殺豬飯”這一傳統風俗構建了重要平臺，該活動不僅是對民俗的有效延續，更實現了文化傳承與旅游發展的有機結合，社會反響熱烈。

社交功能延伸：城市群體將殺豬飯作為懷舊聚會形式，如同學、戰友通過 “定制殺豬飯” 重溫鄉土記憶，形成 “城市反哺鄉村” 的傳承新模式。

數字化傳播：村民通過短視頻記錄殺豬過程與宴席場景，將傳統風俗傳播至網絡平臺，吸引年輕群體關注，賦予風俗新的傳播活力。

筆者認為，“殺豬飯風俗的核心價值在于 “煙火氣中的人文溫度”，其保護不應局限于形式復刻，而需聚焦文化內涵的傳承：一方面，可通過 “民俗進校園”“非遺普查” 等方式，記錄殺豬匠技藝、烹飪手法等活態資料；另一方面，鼓勵鄉村旅游項目適度開發，在保留傳統內核的基礎上優化體驗，讓這一民俗在當代社會持續煥發活力。

開州（開縣）“吃殺豬飯” 風俗是川東農耕文明的活態見證，它以飲食為媒介，串聯起歲時節律、人際倫理與鄉土情感，形成 “物質滿足 — 情感交流 — 文化認同” 的完整閉環。從過去 “為解饞而盼” 到如今 “為懷舊而聚”，風俗的形態雖變，但 “分享、感恩、互助” 的核心內涵始終未改。在城鎮化加速推進的今天，這一風俗不僅是撫慰鄉愁的精神寄托，更是維系鄉村文化根脈的重要載體，其傳承與發展，彰顯著傳統民俗在當代社會的強大生命力。