酒曲是什么做的？酒曲有哪些分類

聊起釀酒啊，有個東西我們必須得知道，那就是酒曲。經常有顧客問我，老板娘啊，這白酒黃酒都說是曲做的，這曲到底是個什么東西？簡單說吧，它就是釀酒的"引子"，跟我們蒸饅頭得用老面頭是一個道理。

您可能想不到，這東西是古人從發霉發芽的糧食里琢磨出來的，這里頭住著千軍萬馬的微生物，負責把糧食變成糖，再轉化成酒精，神奇吧？

那這酒曲都有哪些種類呢？市面上常見的，像麥曲、小曲、大曲，聽著就讓人有點迷糊。我給您捋捋哈。最早出現的是麥曲，就是用發了霉的小麥、大麥做的，現在釀黃酒還離不開它。不過它勁兒來得慢，出酒度數也不高，古人釀酒可費糧食了。

后來咱們中國人多聰明啊，又發明了小曲，南方人家自己釀酒用的"酒藥"就是它，原料就是普通的米粉米糠，有時候為了增香還會加點中草藥。像咱們熟知的桂林三花酒、長樂燒，都是小曲酒的典型代表，喝起來特別清爽甘醇。

不過要說現在白酒界的老大哥，那還得數大曲。這家伙個頭大，一塊就得五六斤重，用的是小麥、豌豆這些好料。大曲最厲害的地方不光是把糧食變成酒，更是能給酒"生香"。為了讓這些產香的微生物好好工作，發酵時間都得拉到一個月左右。

我們熟悉的那些名酒，茅臺、五糧液、劍南春，全都是用大曲釀的，所以說好酒還得看大曲，這話一點不假。

除了這些，現在還有兩種曲也挺常見。一個是紅曲，是用大米加紅曲霉菌做的，釀出來的酒顏色通紅，不過在釀酒行業用得不多，倒是做腐乳、給食物上色是一把好手。另一個是麩曲，這是現代技術的產物，用麩皮做原料，出酒快、成本低，適合機械化生產，不過要說酒的風味嘛，那就比大曲酒差遠了。

制作酒曲的方法

說到制曲的門道，那可真是手藝活。就拿藥小曲來說吧，得先把大米泡上三四個時辰，磨成粉，配上中草藥和老曲母，加水揉勻，做成一個個小劑子，再裹上層細米粉，放在曲房里像伺候孩子似的精心照料。溫度高了要通風，溫度低了要保溫，全憑老師傅的經驗。等曲成熟了，還得曬干或者烘干才能用。所以說啊，這制曲不光是技術，更是一門代代相傳的藝術。

最后順帶說個經常被誤解的概念。常有人問我頭曲、二曲是不是不同的曲種，其實這跟酒曲沒關系，這是按釀酒過程中接酒的時間來區分的。

一般來說，儲存半年的叫二曲，一年的叫頭曲，兩年的就叫特曲了。酒曲這門老祖宗傳下來的手藝，凝聚了咱們中國人幾千年的釀酒智慧，正是這些看似不起眼的曲塊，讓中國白酒在世界舞臺上獨樹一幟，飄香萬里。

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