菰(gū)
茭白大家都愛吃,菜市場里剝好的茭白潔質地白細膩,宛如維納斯的手臂;味道更是鮮、嫩,清甜爽口,簡單跟肉一炒,就是一道佳肴。
作為江南“水八仙”的一種,茭白的人工栽培選育歷史或超千年,其植物中文名叫菰 Zizania latifolia,為禾本科菰屬植物。
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江南地區水網密布,野生的菰隨處可見。只要在水邊漫步,就不難發現這種形似“放大版水稻”的植物。而且由于菰長得太快,很容易阻塞水道,導致河、湖、濕地旱化,所以它也有“葑草”的別稱。西湖上的蘇堤,就是當年蘇東坡治理西湖時,以葑草和淤泥筑成。
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那么問題來了,野生的菰會長茭白嗎?我們可以像千年前的古人一樣,品嘗到未經選育、“原汁原味”的茭白嗎?這就出發去水邊找找吧!
在自然環境中會看到兩種狀態的菰:一種是開花結實的,一種是不開花結實的。開了花的菰不會結茭白,而不開花的多半會有。
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這與茭白的形成原理有關。茭白其實是菰被真菌感染的產物,菰被菰黑粉菌感染后,嫩莖基部在寄生真菌的作用下異常腫大,這個腫大的部分就是茭白。而由于被寄生真菌抽走了過多的能量(也有真菌分泌的其它生長激素的影響),菰便再無法開花結果。
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所以,首先要找到一叢不開花的菰。撥開雜草和葉叢,用手捏捏莖稈,如果能摸到腫大的部分,那便是茭白了。
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我很輕松的就找到了一個,輕輕一掰就弄了下來,但是底部露出的黑色讓我感覺不妙。遂用鐮刀切開,好家伙,這真是捅了黑粉菌窩了。橫切面上,密密麻麻的黑點屬實讓人頭皮發麻。
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這完全不能吃吧!不知道是適合采摘茭白的時間過了、還是野生茭白就是這個樣子,后來我又掰了幾個,基本都是這個情況。感恩老祖宗和現代園藝科學家,把手指大小、充滿黑粉的原始茭白,培育成現在小臂大小、潔白如玉的樣子!
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再看看另一邊開花的菰吧。菰的花序起初較矮、不散開,藏在葉叢中,雌花先開,看起來像花序長了一片片小絨羽。
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隨著花序長高、散開,雄花才開放,這時同一花序上的雌花已經完成授粉,結實了 —— 這就是曾經“六谷”之一的菰米。但因為菰米結實較少、采集較困難,加之后世對茭白的培育,菰的定位發生轉變,它不再是一種谷物,而是作為一種水生蔬菜登上人們的餐桌。
作者 :蔣某人
圖片:蔣某人
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