我爸列出的“京菜”代表菜系列三·2·熱菜

上一篇發了父親列出的京菜系列三的涼菜以后，受到了百家號網友的關注，評論如潮。其中有一個評論很有意思：“不準確，官方不官方、民間不民間”。

轉給家嚴，他莞爾一笑，說道“人家絕對是一吃家。也怪你，給你的朋友列個不吃烤鴨吃什么的北京菜譜，非要招搖出去”。

家嚴又說，“回復那些網友，我的確是北漂一族，只不過家里很早就到北京了，不然怎么娶了你媽，人家可是正黃旗的格格，只不過民國以后沒落得厲害，解放后更甚。再說，她那一支兒，何嘗不是‘北漂’……”

有了老爹的自信，筆者就斗膽繼續下去，系列三之二：熱菜。

還是老規矩：排名隨機，不分優先級。

醬爆雞丁

不用說，這與“宮保雞丁”密切相關，魯菜經典，是后者的淵藪。配料有些與京醬肉絲類似，但有獨特的風味。要是想好吃，章丘大蔥的蔥白必不可少。

不要跟筆者爭論這是不是“京菜”，沒有意義！

醋溜苜蓿

北京清真菜的名菜之一。照理兒，北京本地清真菜自成體系，與其他菜系保持一定的距離，“井水不犯河水”。只不過，既然“有朋自遠方來”，不能專門品嘗京菜清真菜，就權且拿來以饗好友吧。

蔥爆羊肉

這不是清真菜，是晉菜的名菜，叫做“蔥爆羊”。當初晉商到內蒙，實業之一就是雇當地牧民養羊，用內地的手法做羊肉，這道菜在內蒙成了居前的“招牌菜”。

在晉語中，“爆”的發音與“抱”或者“包”是一樣的，以至于當地人一直納悶兒：這蔥是如何“抱”/“包”羊的？

父親說，這道菜要做出鮮香，有一秘訣，是什么，老爸神秘一笑……

鹿茸三珍

這可是系列三里的“頂流”，源自滿清宮廷，食材都是金貴之物：鹿茸片、水發魚翅、海參、干貝。

滿族在中國的歷史敘事中，一直是“漁獵民族”而非“游牧民族”。這道菜，就是我老媽他們那一族日常菜的升華再升華。

這道菜能在今天吃上，全仰仗了所有食材都在政府的保護名錄之外。

香椿雞蛋

真正老北京的鄉村經典。香椿一定要取自密云。密云是個奇妙的地方，口音不是北京腔，可幾百年來，一直在北京的轄域范圍內。密云農家很少種糧，一直是果樹第一。

蓮蓬豆腐

提醒兩點：京菜里的蓮蓬豆腐是葷菜；二，這是一道以造型取勝的菜肴。

炒咸什

老舍先生說過，“北京人是富人真講究、窮人窮講究”。說白了，這就是炒咸菜，換了一個詞兒就不一樣了。一般是芥菜絲和胡蘿卜絲為主料，浸泡后旺火快炒而成。

燒茄子

北京民間的燒茄子，默認是道素菜。功夫就在不加肉末、不用葷油，一樣超出醉人的香氣來。這道菜的訣竅：兩次煸蒜末！

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燒鱔背

像多數魚菜一樣，燒鱔背不是北京本地菜，卻在北京發揚光大。活鱔魚為主料，經油炸后與豬肉片、冬筍片及香菇煸炒，加入黃酒——以山西代縣黃酒最佳，加醬油、白糖等調料燜煮入味，最后勾芡收汁裝盤。

抓炒魚片

據說是大廚師傅失手后歪打正著的一道菜，名字是“老佛爺”起的。“抓炒”，講究快，與抓炒里脊、抓炒蝦仁、抓炒腰花并稱“四大抓炒”。

毫無疑問，要歸到魯菜系名下。

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