“建議麻辣香鍋店改名珠寶店”，平民美食為啥全漲價(jià)成了吃不起的樣子

作者：朱昱橋

本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自Vista看天下

試問(wèn)2025年最能顯露錢(qián)包實(shí)力的動(dòng)作是什么？

早就不是全款買(mǎi)房提車(chē)、血拼奢侈品或者集齊整套LABUBU了。現(xiàn)在，誰(shuí)能走進(jìn)一家麻辣香鍋小店，夾菜手不抖水、付款面不改色，急頭白臉吃上一頓——

那才是真有實(shí)力。

麻辣香鍋，這個(gè)印象中古早又樸素的品類(lèi)，不僅占領(lǐng)了全國(guó)商場(chǎng)負(fù)一層，而且已經(jīng)悄然貴成了一款新型“驗(yàn)資工具”。

最近，楊國(guó)福新推出的麻辣香鍋，被發(fā)現(xiàn)普通的綠豆芽售價(jià)28.8元一斤。而以中產(chǎn)格調(diào)出名的山姆會(huì)員超市，有機(jī)綠豆芽售價(jià)9.9元/600g；北京新發(fā)地農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中心顯示，11月以來(lái)綠豆芽的市場(chǎng)平均價(jià)格穩(wěn)定在0.98元一斤。

折算下來(lái)，楊國(guó)福的綠豆芽比山姆貴了三倍多，是菜市場(chǎng)行情價(jià)的將近30倍，“輕奢風(fēng)豆芽”迅速?zèng)_上熱搜。

因?yàn)閮r(jià)格貴被吐槽的還不止楊國(guó)福一家，現(xiàn)在各種知名不知名品牌的麻辣香鍋像固定NPC一樣在每個(gè)商圈刷新，互聯(lián)網(wǎng)上怒罵麻辣香鍋“價(jià)格刺客”，建議各家香鍋店原地改名珠寶店的人不在少數(shù)。

網(wǎng)友們紛紛曬出自己“隨便夾了點(diǎn)菜，一稱(chēng)重就六七十”的“遇刺”經(jīng)歷。

“以前就是嫌火鍋太貴才吃麻辣香鍋的，現(xiàn)在麻辣香鍋價(jià)格快趕上火鍋了。”

開(kāi)在豬腳飯、雞公煲隔壁的平民美食，怎么貴到打工人吃不起了？

首先厘清一件事：麻辣香鍋的貴，不是絕對(duì)意義上的“吃不起”，而是相比于顧客的心理預(yù)期，它經(jīng)常能高出一大截。

食客們選擇麻辣香鍋的場(chǎng)景，一般都是“隨便吃點(diǎn)”。

比如逛街的時(shí)候覺(jué)得商場(chǎng)樓上的餐廳太貴，于是下到負(fù)一層美食街解決一頓飯；

再比如打工人吃膩了牛肉面和蓋澆飯，想給工作餐換換口味。

而這些開(kāi)在商場(chǎng)負(fù)一層、寫(xiě)字樓樓下的麻辣香鍋店，往往也其貌不揚(yáng)。裝修普普通通、桌椅排布擁擠、地板一層油膩、大紅大綠的門(mén)臉招牌甚至還可能帶點(diǎn)土氣——

在網(wǎng)紅漂亮飯上踩過(guò)坑的打工人，一看到這店面環(huán)境就覺(jué)得倍感親切，以為這頓肯定穩(wěn)穩(wěn)的實(shí)惠。

結(jié)果稱(chēng)重算完價(jià)格，瞬間被殘酷現(xiàn)實(shí)上了一課，課程名字叫做“不要以貌取人，更不要以貌取飯”。

有網(wǎng)友說(shuō)自己飯量并不大，沒(méi)選幾個(gè)菜，結(jié)賬就要大幾十塊。

更有IP在北京上海的網(wǎng)友現(xiàn)身說(shuō)法，表示自己一個(gè)人吃麻辣香鍋花過(guò)上百塊。

大家其實(shí)聽(tīng)店員報(bào)完價(jià)格就想轉(zhuǎn)身跑路了，但無(wú)奈臉皮太薄，只好咬著牙付款。

坐下只好在心里安慰“就當(dāng)奢侈一把獎(jiǎng)勵(lì)自己”了，原本平復(fù)差不多的情緒，在看見(jiàn)炒好端上來(lái)的菜后瞬間爆發(fā)——

“氣得想報(bào)警”，是這屆網(wǎng)友留給麻辣香鍋?zhàn)疃嗟囊痪湓?huà)。

因?yàn)樵具x了滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)一小盆，經(jīng)過(guò)爆炒以后水分蒸發(fā)，出鍋只剩下一丁點(diǎn)兒。

不巧的是現(xiàn)在香鍋店還流行用大缽盛菜，兩相襯托，只能說(shuō)很少有食物適合用“空曠”來(lái)形容。

許多人反饋菜少到不夠下飯、吃不飽，把香鍋刺客憤怒掛上網(wǎng)，評(píng)論區(qū)也沒(méi)放過(guò)：

“還以為是上一桌沒(méi)收拾吃剩下的”。

而麻辣香鍋又少又貴，一個(gè)很重要的原因在于計(jì)價(jià)方式。

楊國(guó)富的“輕奢豆芽”在事發(fā)門(mén)店標(biāo)價(jià)為2.88/50g，要是不仔細(xì)看到后面的單位，就會(huì)順著思維慣性誤以為是一斤的售價(jià)。

除了用50g、100g等袖珍單位讓價(jià)格看上去“顯得便宜”，麻辣香鍋“合并同類(lèi)項(xiàng)”的計(jì)價(jià)規(guī)則也飽受詬病。

一些香鍋店是全部葷菜一個(gè)價(jià)格、全部素菜一個(gè)價(jià)格。但葷素的粗糙分別之下：速凍丸子和鮮牛肉、大白菜和香菜、土豆和香菇都有幾倍的差價(jià)，但食客的口味并不是只愛(ài)吃貴的，偏愛(ài)便宜食材的顧客自然會(huì)感到“虧了”。

另外也有香鍋店采用葷素同價(jià)的策略，被網(wǎng)友吐槽是“花葷菜的錢(qián)吃素菜”。

還不算完，現(xiàn)在麻辣香鍋普遍要再加一項(xiàng)“鍋底費(fèi)”，便宜的3到10元，貴價(jià)品牌光一份鍋底就要28元。

可香鍋和火鍋不同，并不會(huì)把一口實(shí)體的鍋底端到消費(fèi)者面前，所以香鍋鍋底費(fèi)在消費(fèi)者心里就是“調(diào)料也要另外加錢(qián)”“咋不干脆把老板兒子的房貸也算進(jìn)去”。

相比于堂食結(jié)賬“嚇你一大跳”，麻辣香鍋外賣(mài)則把“窮鬼別來(lái)沾邊”直接反映在展示頁(yè)上。

以上了今年北京地區(qū)外賣(mài)必點(diǎn)榜的某麻辣香鍋為例，什錦素丸子200g售價(jià)20，土豆200g售價(jià)12。

兩年前因?yàn)椤?8元一份土豆僅5片”被全網(wǎng)罵的巴奴火鍋，終于等來(lái)了懂它的盟友。

在這個(gè)越來(lái)越追求性?xún)r(jià)比、流行消費(fèi)降級(jí)的時(shí)代，麻辣香鍋的身價(jià)卻逆勢(shì)高漲，它是怎么敢的？

因?yàn)槁槔毕沐伒霓D(zhuǎn)型趕上了好時(shí)機(jī)，對(duì)于這個(gè)品類(lèi)想要瞄準(zhǔn)的都市客群而言，它仍然是個(gè)難以被替代的選擇。

麻辣香鍋正在從一道川渝特色菜，逐漸獨(dú)立走向快餐賽道。

從前的麻辣香鍋，是需要2-3人分食的一道硬菜，每家店的內(nèi)容固定，炒來(lái)炒去還是老幾樣。

自選稱(chēng)重引入后，麻辣香鍋雖然價(jià)格變貴了，但順利實(shí)現(xiàn)了靈活“客制化”，更重要的是變成了更符合都市人消費(fèi)習(xí)慣的快餐——

適合一人食，也具備輕社交屬性，可以成為三兩好友日常聚餐的選擇。

相比于豬腳飯、黃燜雞一類(lèi)的中式快餐，做到“自選＋現(xiàn)炒”的麻辣香鍋明顯更有趣味性和儀式感。

雖然隨意快捷，吃起來(lái)還是能提供一定“有在好好生活”的情緒價(jià)值——

屬于快餐里最不糊弄、距離“生命體征維持餐”差最遠(yuǎn)的檔位，又趕上大眾對(duì)于“預(yù)制菜”的抵抗情緒漸濃，麻辣香鍋?lái)樌沓烧碌刭u(mài)出了更高價(jià)格。

憑借快比兩碗拉面還貴的鍋底費(fèi)，尊稱(chēng)麻辣香鍋一句“中式快餐里的愛(ài)馬仕”也不為過(guò)。

都市消費(fèi)者對(duì)一人食快餐的需求旺盛，而且還在不斷升級(jí)，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一餐也希望能?chē)L試不同花樣。

轉(zhuǎn)型后的麻辣香鍋剛好能補(bǔ)上這一塊空缺，因此也被各大品牌方看好，把香鍋看作進(jìn)軍快餐領(lǐng)域的敲門(mén)磚。

海底撈的副品牌“苗師兄”以炒雞起家，23年迭代為“苗師兄香鍋”，推出雞、魚(yú)、蝦、蛙四大香鍋，單人套餐還經(jīng)常有優(yōu)惠折扣。

24年初，胖東來(lái)新推出麻辣香鍋產(chǎn)品線，素菜2.5元/兩，丸子4元/兩，葷菜6元/兩，精肉8元/兩，有5種口味可以選。

網(wǎng)紅火鍋品牌萍姐也開(kāi)了主營(yíng)麻辣香鍋的外賣(mài)店。

原本就深耕快餐賽道、和自選香鍋經(jīng)營(yíng)模式高度類(lèi)似的麻辣燙品牌也紛紛跟進(jìn)。

去年小谷姐姐進(jìn)行了業(yè)務(wù)調(diào)整，推出鐵板香鍋新品。

品牌創(chuàng)始人張可在采訪中表示，因?yàn)轭櫩蛯?duì)麻辣香鍋收取口味費(fèi)很介意，所以小谷姐姐的香鍋取消了口味費(fèi)，“香鍋雖然是高價(jià)值感品類(lèi)，我們?nèi)澦囟家粯觾r(jià)格，稱(chēng)重只比麻辣燙和麻辣拌每?jī)少F4毛錢(qián)。”

今年6月，楊國(guó)福給自家的“草本麻辣香鍋”開(kāi)了發(fā)布會(huì)，號(hào)稱(chēng)這是“戰(zhàn)略級(jí)全新品類(lèi)”，7月鋪進(jìn)全國(guó)市場(chǎng)，菜品定價(jià)和麻辣燙相同，區(qū)別在于多3元鍋底費(fèi)……

火鍋正餐品牌，把麻辣香鍋?zhàn)鳛檫M(jìn)軍一人食賽道的試水項(xiàng)目；麻辣燙界的巨頭們，則看中了香鍋更高的價(jià)格，把它當(dāng)作豐富SKU、尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)的戰(zhàn)略性產(chǎn)品。

許多香鍋品牌加盟商都愛(ài)說(shuō)的一句話(huà)術(shù)是：“麻辣香鍋的客群不是想吃不帶湯的麻辣燙，而是想吃不那么鄭重其事的火鍋。”

雖然這個(gè)概括未必準(zhǔn)確，但也能說(shuō)明麻辣香鍋的確處于麻辣燙和火鍋中間的過(guò)渡帶上，進(jìn)可提高客單價(jià)、退可擁抱快餐市場(chǎng)。

說(shuō)什么價(jià)格刺客，請(qǐng)尊稱(chēng)人家一聲“餐飲新貴”。

餐飲行業(yè)每年都會(huì)涌現(xiàn)出新的大爆品，短期內(nèi)迅速聚集起流量和資本，然后單價(jià)也隨著知名度水漲船高。圍爐煮茶、淄博燒烤、天水麻辣燙，再到今年的50一串的奶皮子糖葫蘆都是如此。

而麻辣香鍋從千禧年間在川渝地區(qū)冒頭，10年代就已經(jīng)經(jīng)歷了全國(guó)范圍內(nèi)的迅速擴(kuò)張，如今早混成了大眾視野里的“老熟人”——

沒(méi)有新鮮感、貴價(jià)食材、沒(méi)有繁瑣工藝、更沒(méi)有漂亮飯的網(wǎng)紅屬性，麻辣香鍋看起來(lái)“老實(shí)巴交”，但市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力卻并不弱。

麻辣香鍋的市場(chǎng)和聲量一直都在，而且不小。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年12月，全國(guó)麻辣香鍋/干鍋門(mén)店數(shù)已經(jīng)超過(guò)了3萬(wàn)家。麻辣香鍋賽道的市場(chǎng)規(guī)模在2023年已達(dá)到184億元，2024年市場(chǎng)規(guī)模有望突破200億元。

雖然不是網(wǎng)紅爆品，但全國(guó)各地都有自己當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅店，沒(méi)到飯點(diǎn)就開(kāi)始大排長(zhǎng)龍，高峰期等位兩個(gè)小時(shí)是常態(tài)。有些店鋪已經(jīng)火到必須提前線上取號(hào)的程度。

如果你常去的商圈美食街突然有檔口擠得水泄不通，那很有可能是某家麻辣香鍋店發(fā)力了。

“想開(kāi)個(gè)天水麻辣燙店”會(huì)被網(wǎng)友澆冷水勸放棄幻想、趁早找個(gè)班上，但“想開(kāi)個(gè)麻辣香鍋店”是開(kāi)店指導(dǎo)博主接到的高頻咨詢(xún)。

咨詢(xún)網(wǎng)友里，有從其他行業(yè)轉(zhuǎn)行過(guò)來(lái)的餐飲小白，也有開(kāi)過(guò)飯店的老業(yè)內(nèi)人，紛紛把麻辣香鍋看作值得一試的“好項(xiàng)目”。

@勇哥餐飲創(chuàng)業(yè)說(shuō) @巨美餐飲設(shè)計(jì)丨凡

因?yàn)楹蛣?dòng)輒上百客單價(jià)相對(duì)應(yīng)的，是非常低的開(kāi)店門(mén)檻。

現(xiàn)在開(kāi)一家麻辣香鍋店，甚至不需要聘請(qǐng)炒菜大廚，只需要一臺(tái)自動(dòng)炒菜機(jī)，操作沒(méi)有任何技術(shù)門(mén)檻，價(jià)格也不貴，電商平臺(tái)同款賣(mài)一萬(wàn)出頭，麻辣香鍋品牌加盟商的報(bào)價(jià)在1到2萬(wàn)之間。

另外，由于目前麻辣香鍋的市場(chǎng)非常分散，多數(shù)品牌規(guī)模較小，所以加盟費(fèi)用都不高，5~10萬(wàn)就能有很多選擇。

相比于“要么花幾十萬(wàn)加盟大品牌，要么自己開(kāi)雜牌小店”的類(lèi)目，分散的麻辣香鍋市場(chǎng)還沒(méi)有角逐出掌握絕對(duì)議價(jià)權(quán)的大頭部，普通人湊出幾萬(wàn)塊就能入行。

圖源：品牌網(wǎng)

麻辣香鍋的競(jìng)爭(zhēng)比賽還沒(méi)有被絕對(duì)強(qiáng)勢(shì)的大品牌殺死，格局未定，商家當(dāng)然就更加活躍。所以十幾年來(lái)存量市場(chǎng)非但沒(méi)有縮水，而且在不斷發(fā)展迭代。

線下生命力依然強(qiáng)勁，線上也還沒(méi)“過(guò)氣”。

從搜索指數(shù)來(lái)看，相比于天水麻辣燙、淄博燒烤這類(lèi)突然爆火、又馬上退潮的單品，麻辣香鍋在今年的指數(shù)維持在明顯更高更穩(wěn)定的水平。

就算是對(duì)比今年大勢(shì)的酸湯火鍋，麻辣香鍋的微信指數(shù)趨勢(shì)也整體壓過(guò)一頭。

這說(shuō)明麻辣香鍋今年的大眾關(guān)注度和討論度并不低，反而一直活躍在互聯(lián)網(wǎng)上。

這兩年，已經(jīng)有太多品類(lèi)憑借新奇的造型和口味一炮而紅，從社交媒體火到全國(guó)大街小巷，但產(chǎn)品本身只能承載好奇心，很難吸引回頭客，“嘗一次就行了”，流量散去閉店潮就緊跟而來(lái)。

大家已經(jīng)厭倦了追隨網(wǎng)紅新品一次次獵奇、嘗鮮，開(kāi)始回歸熟悉的味道。

今年不少傳統(tǒng)老品類(lèi)翻紅，江西小炒成了打工人的救贖、烤魚(yú)火到排隊(duì)4小時(shí)、拌飯的門(mén)店在商場(chǎng)里越開(kāi)越多……它們都是大眾早已接受并熟悉的舊產(chǎn)品，改造成單人套餐、或者加點(diǎn)新輔料，就能重新拉回客流。

圖源：紅餐網(wǎng)、美麗浙江

“初代頂流”麻辣香鍋也是這股回歸潮流中的一份子。

網(wǎng)友們轉(zhuǎn)身想擁抱一份確定感，卻沒(méi)想到對(duì)面已經(jīng)悄悄黑化成了“價(jià)格刺客”的模樣——

“麻辣香鍋，你陌生得讓我感到心寒”。

比起在稀奇古怪的時(shí)髦新品上踩雷，被“老熟人”擺一道更讓人難以接受。舊款美食的魅力不僅在于口味永遠(yuǎn)穩(wěn)定在線，還有能讓大家敞開(kāi)了吃的踏實(shí)。

一個(gè)品類(lèi)能穿越周期長(zhǎng)紅至今并不容易，但消費(fèi)者被定價(jià)徹底勸退卻輕而易舉。

被麻辣香鍋傷透了心后，全網(wǎng)只能祈禱其他熟悉美食老老實(shí)實(shí)保持樸素，畢竟要想體驗(yàn)花錢(qián)吃不飽的輕奢風(fēng)，大家都另有選擇。

參考資料：

1.紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《麻辣香鍋發(fā)展報(bào)告2024》

2.職業(yè)餐飲網(wǎng)《一個(gè)“動(dòng)作”讓單店業(yè)績(jī)翻兩倍！“麻辣拌女王”靠“香鍋”重站C位……》

3.餐企老板內(nèi)參《海底撈，盯上了這個(gè)比去年的冒烤鴨還熱的品類(lèi)》

4.餐企老板內(nèi)參《“過(guò)氣”的麻辣香鍋，被胖東來(lái)翻紅》

5.職業(yè)餐飲網(wǎng)《楊國(guó)福開(kāi)賣(mài)“麻辣香鍋”線上還有專(zhuān)營(yíng)店！葷素菜與麻辣燙同價(jià)，搶食新市場(chǎng)？》

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