廚師節觀察：爆品決勝時代，如何打造你的“旺店旺菜”？

剛剛在蘇州落幕的第34屆中國廚師節暨2025中國廚藝與餐飲博覽會（以下簡稱“廚師節”）上便為這一共識提供了直觀印證。當“匠傳百味”和“創新廚道”并駕齊驅成為本屆廚師節的主題，與往屆相比，一個顯著變化正在發生：行業關注的焦點正從“營銷概念”、“價格內卷”等回歸到菜品本身。穿梭于展館之間，一個議題更是被反復提及：如何打造能夠真正帶動門店增長的核心菜品？

在這一背景下，“爆品”被賦予新的內涵，相對于短期的流量效應，它更指向那些能夠持續吸引復購、并有效建立品牌認知的“旺菜”。有趣的是，作為本屆廚師節戰略合作伙伴及2025中餐廚藝世界錦標賽指定調味品的雀巢專業餐飲，在展會上也再次打出“旺店旺菜”的主題，和趨勢“不謀而合”。

當行業領軍者與市場脈動同頻共振，真正的“旺店旺菜”究竟是如何煉成的？

01

“旺菜”進化

從流量爆款到經營支柱

走進人頭攢動的廚師節，你會發現“旺菜”的定義正在發生微妙的變化。它正在沿著兩個方向演進。

· 招牌菜：門店的“復購引擎”

當一盤辣椒炒肉成為顧客選擇費大廚的理由，當紫光園的奶皮子酸奶成為北京旅游伴手禮“頂流”、炒疙瘩成為街坊鄰里日常的念想，這些菜品憑借穩定的風味和極高復購率，成為門店的一張“味覺名片”。

· 引流菜：社交的“話題擔當”

在雀巢專業餐飲的展位上，經典湘菜辣椒炒肉亦是吸引不少現場觀眾聞香而來。和經典菜系同樣備受關注的還有奶皮子酸奶、魯味撈汁什錦，這些菜品則憑借創新形式、新奇口味等，吸引觀眾拍照嘗鮮。這些菜品天然適合社交傳播，是門店獲取新客、保持市場新鮮度的利器。

透過雀巢專業餐飲在展會現場展出的“旺菜清單”，我們發現成功的菜品普遍具備兩種關鍵特質：

1、風味“復合力”

在雀巢專業餐飲展位上，無論是經典如辣椒炒肉，還是創新如川味吮指鮮椒雞、美極桂花熟醉蟹等，均呈現出的是“復合味型”。當消費者愈發見多“食”廣，一如辣椒炒肉的香辣油潤、川味吮指鮮椒雞的鮮麻咸香，融合的味覺體驗成為很多餐廳留住顧客的關鍵。

2、價值“感知度”

如果說味覺是吸引顧客的“第一感覺”，那價值感便是促成復購的“臨門一腳”。在信息過載的消費環境中，旺菜不僅要“好吃”，還要讓顧客覺得“值”。

這種價值可能來自食材的顯性表達，比如美極菜“美極桂花熟醉蟹”飽滿的蟹黃和透亮的蟹肉；也可能來自視覺化呈現，比如使用雀巢三花淡奶制作而成的網紅奶油羅氏蝦，爆膏蝦肉和香濃奶油汁帶來的視覺沖擊悄然促使顧客讓“手機先吃”。

顯然，這種“價值感”并非一味追求昂貴，而是通過具體呈現讓顧客快速理解產品的差異化優勢，它可能是食材的優質、顏值的突出、分量的實在、創意的獨到等等，本質上是通過讓“值”變得一目了然，降低顧客的決策成本。

02

“旺菜”解碼

供應鏈成為爆品“隱形合伙人”

當“旺菜”的概念愈發清晰，下一個問題隨之而來：如何系統性打造這些菜品？在本屆廚師節上，我們還發現了一個關鍵變化，優秀的供應鏈企業正從幕后走向臺前，成為與餐企共同打造爆品的“隱形合伙人”。

1、招牌菜的“定海神針”，守住極致的穩定性

招牌菜的生命力既在于味覺，亦在于穩定。以經典粵式小炒為例，它們如何在百家門店、不同廚師手中保持同一水準的“鑊氣”？

經典如利苑酒家的美極煎大花蝦與豬肉婆的美極干煎羅氏蝦，廚師視角下的這些菜品實現了標準化的快速出餐，讓不同廚師在忙碌的餐期中保持一致的出品水準；消費者視角下，這種穩定性轉化為可靠的用餐體驗，無論何時到店，到哪一家分店，熟悉的味道總能滿足期待。

而支撐這種穩定性的正是餐飲業熟知的“美極”味型。在這兩道招牌菜中，當美極鮮味汁出色的“去腥提鮮”能力充分激發海鮮的本味，疊加其遇熱釋放的“鍋氣爆香”特質，為菜品注入標準化但鑊氣十足的煙火氣息。后廚需要的是穩定可靠的“標準答案”，食客期待的是每次光顧都能嘗到記憶中無可替代的那個味道，當一道菜能同時滿足這兩個看似簡單的訴求時，它就已經具備了成為招牌的底氣。

2、“引流菜”的“創新引擎”：如何一鍵生成味覺記憶點？

在雀巢專業餐飲的展區，"大師烹飪演示"環節格外引人駐足。魯味撈汁什錦、網紅奶油羅氏蝦兩大爆款熱門菜更是吸引觀眾將展位圍得水泄不通。

懂行的餐飲人一眼看出——這兩道看似風格迥異的菜品共享著相同的爆款密碼：高顏值的視覺呈現、快速標準的出餐流程、極具辨識度的味覺特征。成就這些特質的核心，就隱藏在特制料汁中。

魯味撈汁什錦在美極鮮味汁的基底上融入酸爽的現代口感；網紅奶油羅氏蝦通過雀巢三花淡奶的應用打造出奶香與鮮味平衡的獨特風味。這種“料汁定味”的模式將復雜的風味調配環節前置，讓廚師在出品時能夠“一鍵生成”預設味道，進而以低試錯成本推動菜單更新。而在消費端，當一道菜既能保證出品效率，又擁有鮮明的味覺個性，它就掌握了成為引流爆款的核心要素。

回到廚師節現場，作為2025中餐廚藝世界錦標賽指定調味品的雀巢專業餐飲，其產品成為選手成就創意美味的味型支撐。而這場全球唯一由中國烹飪協會主辦、世界廚師聯合會認證的中餐國際專業賽事，見證了專業廚師們對美極鮮味汁、雀巢三花淡奶等產品的共同選擇。

3、風味的“靈感庫”：如何破解地域融合新課題？

展臺上，粵味草菇炒牛肉的出現則為經典地域菜系帶來新的想象空間。這道菜品將經典的粵式小炒與醇厚的湯底融為一體，讓傳統風味呈現出更豐富的層次感。它也出自雀巢專業餐飲研發團隊之手。

資深餐飲人熟知，以美極菜為代表，雀巢專業餐飲已逐步構建起獨特的創新“風味庫”。依托其全球名廚團隊所積累的風味數據，雀巢專業餐飲持續追蹤和分析各地餐飲趨勢，探尋經過市場驗證的味型組合方案。在當下的市場環境中，這正成為各類型餐廳重做經典爆款、迎合地域風味融合風向的“靈感庫”。

歷代旺銷菜中都有以“美極”命名的菜品：美極蝦，美極文火牛肉，美極鴨下巴，美極大拌菜……餐飲品牌自發以“美極”來命名菜品，可見其味型受到食客們的認可與喜愛！

當供應鏈成為餐廳的“靈感伙伴”，打造旺店旺菜從餐廳的單打獨斗變成了和供應鏈的協同作戰。無論是守護招牌菜的獨特和穩定，還是加速引流菜的創新，專業供應鏈的賦能讓產品力提升有跡可循。

03

“旺菜”落地

這些旺店這樣成就旺菜

在真實的商業場景中，我們又該如何“借力”供應鏈成就旺店旺菜？下面，我們透過眾多知名餐飲品牌和雀巢專業餐飲的深度合作窺探一二。

1、提效：適配千店一味的規模化需求

在連鎖餐飲規模化的道路上，如何讓經典菜品跨越地域限制在不同門店保持穩定品質，是眾多餐企面臨的核心挑戰。

愛驊褲帶面通過對面條汁水的精準把控，讓這道美食以統一的口感滿足顧客對地方風味的期待；江南雅廚的招牌紅燒和牛肉憑借穩定的調味方案，確保了高端菜品的標準化出品；而四季民福的貝勒烤肉則通過標準化的調味工藝，讓這道傳統京味在多家門店保持穩定品質。值得關注的是，在這些知名餐廳公開分享的調味方案中，都不約而同提到了對美極鮮味汁的應用。

從行業視角看，這種選擇背后體現的是對穩定性和標準化的共同追求——當核心調味料能夠提供可靠的味型基準，餐企就能更專注于烹飪工藝和食材品質的提升，從而在規模化擴張中守住產品的“靈魂”。

2、提質：打造一目了然的菜品溢價

在行業充分內卷的大環境下，無論價格戰還是各式炫酷的營銷，其實都在試圖解決同一個問題：如何讓顧客感受到“質價比”，用遠配得上其價格的品質抓住挑剔且善變的消費者。

北京廚房黑松露稻香焗波士頓龍蝦的成功，是對頂級食材的選用，亦有精準調味的功勞。這里使用的美極鮮味汁，憑借其130多年來堅持100%小麥發酵所形成的獨特鮮香，既能有效激發龍蝦的天然鮮甜，又不會掩蓋黑松露的濃郁香氣，讓高端食材的價值得以充分展現。

同樣，松苑的姜蔥炒花蟹、麻六記的涼拌菜系列，以及南堂館的青椒毛血旺，雖然分屬不同菜系和價位，卻面臨著如何凸顯菜品價值的共同課題。在這里，美極鮮味汁憑借其精選三種優質原料和獨特的三步發酵工藝，造就了不可仿制的鮮香特質——這種特質不僅能在烹飪過程中有效提升食材的本味，更能通過層次豐富的復合鮮香，讓顧客從味覺層面直觀感受到“物有所值”。

從這些案例中我們發現，餐飲的價值感源于菜品本身能否讓顧客清晰地感知到其獨特之處。當一道菜品的調味能夠恰到好處地凸顯食材優勢，并通過獨特的味覺體驗形成記憶點，價值的傳遞就會變得自然而有力。

3、研發：打破圈層，守正出奇拓寬味覺邊界

如果說提效與提質更多著眼于解決餐廳經營的基礎需求，那么研發創新則決定了餐廳能否在激烈的市場競爭中持續保持吸引力。

· 打破地域圈層：提督的黑胡椒豬蹄煲將傳統中式食材與西式風味進行巧妙融合，融合不同菜系味型形成獨特風味；

· 打破人群圈層：四季民福在堅守傳統烤鴨的同時，通過鵝肝芝士焗口蘑、百合蠶豆拌甜蝦等精致創意菜，成功吸引年輕客群；

· 打造認知圈層：南堂館的青椒毛血旺以鮮爽口感重塑傳統川菜的味覺體驗，3號倉庫的荷 香金醬江鰻為經典食材賦予全新的呈現方式……

而上述餐廳均與雀巢專業餐飲建立了深度合作關系。合作中，雀巢不僅為這些創新菜品提供了專業的柔性調味品支持，更重要的是通過其完善的風味數據庫和全球研發資源，為餐企的跨界創新提供了系統的解決方案。

從地域融合到人群拓展，再到認知重塑，雀巢專業餐飲正通過其從產品到研發的支持，助力餐企實現穩健發展。

04

總結

本屆廚師節已落幕，但關于“旺店旺菜”的思考還在繼續。

草蛇灰線，伏脈千里，從煙火小店愛驊褲帶面到粵菜黃埔軍校利苑酒家，從湘菜頂流費大廚的辣椒炒肉到京城排隊王四季民福的貝勒烤肉……一個個成功典型、一道道鮮香與鍋氣菜品的背后，是與雀巢專業餐飲建立的深度協同。

這恰恰印證了雀巢專業餐飲提出“旺店旺菜”理念的前瞻性，它正在通過一套完整的解決方案與餐企共同構建易于落地、可持續運營的產品體系，讓"旺店旺菜"的實現路徑變得清晰可循。