“霜降拔蔥,立冬砍白菜”,隨著氣溫一天天降低,不論是菜場,還是鄉(xiāng)村的田間地頭,白菜成了絕對“主角”。
每當(dāng)這個時候,家里的長輩總會說:“再等等,過些時,等打了霜再吃白菜,那時候的白菜才好吃,又甜又嫩!”
這樣的場景,在很多家庭都發(fā)生過。不少人可能會好奇,不過是經(jīng)歷了一場霜嘛,白菜怎么就變甜變嫩了?
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1、打霜之后,白菜“自救”
當(dāng)氣溫降到0℃以下,空氣中的水汽就會凝結(jié)成霜,這個時候,白菜的葉片細(xì)胞就會面臨“結(jié)冰危機(jī)”。
一旦細(xì)胞內(nèi)的水分結(jié)冰,冰晶會刺破細(xì)胞膜,導(dǎo)致細(xì)胞壞死,白菜就會變得軟爛難吃。
為了避免這種情況,白菜會立刻啟動“抗凍機(jī)制”——主動增加細(xì)胞液中的“溶質(zhì)”。
這些“溶質(zhì)”就像冬天路面上撒的融雪劑,能降低細(xì)胞液的冰點,讓水分不容易結(jié)冰。
而這些“抗凍溶質(zhì)”中,就有大量的可溶性糖,比如葡萄糖、果糖和蔗糖。
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2、糖分積累,苦味變淡
除了增加糖分抗凍,低溫還會改變白菜中的其他物質(zhì)含量。
白菜中含有一些帶苦味的物質(zhì),比如芥子油苷,這些物質(zhì)在較高溫度下活性較強(qiáng),會讓白菜帶有淡淡的苦澀味。
但霜降后,低溫會抑制這些苦味物質(zhì)的合成,同時加速它們的分解。
一來二去,苦味減輕了,原本就存在的糖分味道就更加突出,吃起來自然就“更甜”了。
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3、口感更嫩,水分更足
除了變甜,霜打后的白菜口感也會改善。
低溫會使白菜體內(nèi)的果膠物質(zhì)發(fā)生變化,果膠更容易溶于水,這使得白菜葉片變得更加柔軟,煮熟后口感更為嫩滑。
像蘿卜、菠菜等不少冬季蔬菜都有類似機(jī)制,這也是為什么冬天的蔬菜常常口感更好的原因。
值得一提的是,這種糖分積累需要一定的低溫刺激,但又不能溫度過低。
輕微霜凍(0℃至-5℃)最為適宜。如果溫度驟降至-10℃以下,白菜體內(nèi)的防凍機(jī)制也難以應(yīng)對,最終會導(dǎo)致凍傷腐爛。
原來,老輩人常說的“霜打白菜甜”,是植物和自然對抗的結(jié)果。霜季即將來臨,甜白菜,你期待嗎?
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