“外擺日入過萬”！星級酒店擺攤變身“集市”，搶食社區餐飲？

文 職業餐飲網 旖旎

當五星級酒店的“擺攤”成為日常，社區餐飲市場這杯羹又被分走了一部分。

近期，北京多家星級酒店“升級”練攤模式。

從幾張小桌的簡單“外擺”，擴展為多檔口 “集市”。

憑借 “星級標準 +當天現做+ 親民價格” 的組合拳，實現光外擺部分就日均營業額破萬。

這本是高端餐飲應對市場壓力的無奈之舉，卻意外開辟出一條新的增長路徑。

星級酒店 “擺攤” 為何能俘獲一批忠實客群，日日大排長龍？

這一現象又折射出哪些餐飲新趨勢？

星級酒店升級“練攤”開“集市”，

日均營業額破萬

從被逼無奈的嘗試動作，到現在的“固定搭配”，北京多家星級酒店把“擺攤”升級成了固定的小型“集市”。

多檔口聯動、現做現賣、平價接地氣，硬是把外擺做成了日均營業額破萬的“增收利器”。

1、模式：多檔口“集市”，主打“當天現做”

職餐記者探訪的是北京北苑大酒店的外擺“集市”，因為天氣轉涼，已經搭建了棚子。

據內部工作人員透露，集市是下午四點開始，基本晚上六七點，很多菜品就售盡了，主打“不賣隔夜，當天現做”。

像是燒臘分切、乳鴿現炸烹飪過程全透明，把外擺也做成了“明廚亮灶”。

顧客可以自取小筐，選取自己喜歡的菜品，明碼標價，最后做統一結算。

10月23日當天是戶外外擺的最后一天，工作人員表示因為秋冬天氣原因，轉移到酒店室內的B1層，但是檔口和模式不變。

轉移室內就相當于一個多檔口的美食街集市，已經形成粘性的社區顧客還是會排隊購買。

2、產品：高端親民菜、招牌燒臘、鹵味、手工面點一應俱全

在產品上，與其他餐廳“擺攤”不同的是，星級酒店的品類很豐富。

既包括適合家常的精品涼菜、手工面點、五香鹵味等，還有很多特色菜品。

像是甄選美味系列，上線了很多星級酒店餐廳的招牌菜，比如賣得非常好的“北苑煎豆腐”“芥末醬脆炸蝦球”等。

還有像是招牌燒臘，包含脆皮乳鴿、蜜汁叉燒、湛江雞等。

3、5毛一個饅頭，9.9元拌涼菜，對標“菜市場”價格

“這饅頭麥香味兒十足，才賣五毛錢一個，得早點來搶，晚了就沒了！”

“一開始就喜歡吃大酒店的乳鴿，但是一頓飯太貴，現在38一只單賣，合適多了”

下午四點開始賣，基本一個小時所有面點類的就已售罄，很多來晚的顧客還搶不到。

為什么這么多顧客搶著買？

記者采訪顧客，他們表示首先是品質，其次就是價格極具性價比。

像是饅頭5毛一個，包子3元一個，肉料十足，很多顧客說“真是菜市場的價格，星級酒店的品質”。

4、星級品質+便民服務，多家酒店“外擺”日均營收過萬

價格下來了，但是菜品的品質沒有下滑。

無論從集市的“規范”呈現形式，還是精選食材、菜品現做，顧客都能看得到星級酒店的品質。

尤其是特色招牌菜，是其他熟食檔口、社區食堂所提供不了的。

而且據了解，不少酒店都開通微信群預訂，顧客報手機號就能取貨，省去排隊時間，在服務上也更加便民。

而且針對季節變化，也在做需求調整，比如說夏天加遮陽傘，冬天用保溫餐車、上熱飲。

像是北苑酒店轉移到室內，麗都皇冠假日酒店計劃冬季把外擺產品搬上外賣平臺，實現 “線下檔口 + 線上配送” 雙覆蓋。

“雖然外擺收入比不上酒店宴會來得多，但也是一條新的增長路徑，而且通過外擺讓更多周邊的顧客體驗品嘗到了我們菜品品質，也為酒店帶來了潛在的客戶。”酒店負責人對記者說。

為什么星級酒店“擺攤”能成？

今年以來，很多餐廳都嘗試外擺，跟風賣早餐、賣熟食。

但實際賺到錢的卻不多，大部分都是賠本賺吆喝。

同樣是 “擺攤”，為何星級酒店能日入過萬？

1、被逼無奈“擺攤”，卻找出一條增長路徑

星級酒店挽起袖子 “練攤”，早已不是新鮮噱頭，而是高端餐飲在市場壓力下，被迫轉型的常態化選擇。

自去年起，高端餐飲持續面臨需求收縮的挑戰。

過去依賴宴會、商務宴請的核心盈利模式承壓明顯，客流量下滑、訂單量減少，這讓不少星級酒店陷入 “高成本、低營收” 的困境。

為了尋找新的收入突破口，酒店們開始放下 “高端身段”。

從最初試水簡單的早餐外擺，到針對白領推出午市自助工作餐，再到如今升級為多檔口、全品類、特色化的 “外擺集市”，一步步貼近社區消費場景。

這場看似 “被動” 的轉型，卻意外盤活了酒店的閑置資源，開辟出新增長路徑。

2、“星級背書 + 當天現做”，用品質吸引周邊客群

在食品安全備受關注的當下，星級酒店的品牌背書，成了五星酒店“擺攤”最好的信任狀。

普通攤主常面臨 “食材來源不明、加工過程不規范” 的信任困境，而星級酒店從源頭建立了信任體系。

而檔口集市外擺區的 “明廚亮灶”，顧客能直觀看到燒臘分切、乳鴿現炸的現場操作。

還有打出的“當天現做，不賣隔夜”的口號，都精準擊中了社區顧客的需求。

3、告別“高端”溢價，用“平價”重構“性價比”

對于顧客而言，以往五星級酒店不是不想去，而是被高端餐飲的 “價格門檻” 勸退 。

一頓正餐人均數百元的消費，讓多數顧客望而卻步。

又加之如今消費趨于理性，“好吃不貴、物美價廉” 成為大眾餐飲的核心訴求。

星級酒店正是抓住這一痛點，用 “平價策略” 重構了 “性價比” 的定義，讓 “五星品質” 變得觸手可及。

首先，定價完全對標社區餐飲。

外擺產品不再參考酒店正餐價格體系，而是以周邊菜市場、社區餐館、鹵味店的市場價為基準，甚至部分產品定價更低。

比如饅頭菜市場可能要賣1-2元，酒店賣5毛一個，且用的是酒店專供面粉；社區鹵味店45元一只的乳鴿，酒店外擺僅售 38 元，還能保證 “現炸現賣” 的新鮮度。

這種 “同價質更優” 的對比，讓消費者無需猶豫就能下單。

其次，推出 “小份化”“組合化” 產品，降低試錯成本與消費壓力。

考慮到社區居民多為單人、小家庭用餐，酒店外擺特意設計小份裝 ——9.9 元能買 2-3 種涼拌菜組合，22 元可單獨購買一只秘制豬手。

同時還推出 “主食 + 熱菜” 的搭配套餐，剛好滿足單人一餐需求，既適配日常消費場景，又進一步拉低了客單價。

讓消費者花 “社區價”，吃到 “五星味”，真正實現 “性價比” 的升級。

職業餐飲網總結：

“真正的高手，能在逆境里找到新賽道。”

同樣是外擺 “練攤”，為何星級酒店能日入過萬，多數餐企卻難以為繼？

星級酒店放下身段做外擺集市，看似是高端餐飲的 “降維”，實則是精準踩中了 “品質可視化 + 價格親民化” 的消費需求。

用 “星級背書” 化解信任焦慮，用 “平價策略” 打破消費門檻，最終把 “無奈之舉” 變成了 “增收利器”。

而這也透露出：市場從不會缺需求，缺的是放下固有認知、貼近顧客的勇氣。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽