黑馬大課南京站落子信人智能，余奕宏論道：如何打造門店盈利模型

10月22日，黑馬大課會員10月沙龍·南京站在信人智能總部順利舉行。本次活動以“AI時代餐飲/本地生活服務行業的機遇與挑戰”為核心議題，邀請行業資深專家與數十位企業創始人齊聚，深度探討門店盈利模型構建與AI數智化轉型的實戰路徑。《門頭戰略》作者、未來食創始人余奕宏老師以“如何打造高效、標準化、可復制的門店盈利模型？”為主題，為餐飲企業破解逆勢增長難題提供了核心方法論。

當前餐飲業連鎖化率已突破25%，但門店平均生命周期縮短至1.5年。余奕宏指出，這一矛盾背后是“多重擠壓式挑戰”：經濟增速放緩導致消費者購買力“從降級走向枯竭”；連鎖化“正規軍進場”擠壓中小門店生存空間；消費者對品質、體驗的要求與企業成本反向失衡。他強調，品牌“蝶變”的核心絕非“縫縫補補”，而是“結構性變革”——必須重構門店盈利模型。

“過去靠換門頭、改菜單就能緩解困境，現在完全行不通。”余奕宏以麥當勞、肯德基五年前布局模型重構、海底撈2021年關店后啟動變革為例，警示多數企業“后知后覺”，倉促選擇“降價、打折、團購”實為“加速虧損”，既無法提升復購，又壓縮利潤空間。

面對流量焦慮，余奕宏提出“不打折、不團購、少外賣”的“三不主義”，并強調“關系與信任才是最大的流量”。他直言，餐飲是“復購生意”，沒有復購一切為零，沒有信任的流量都是“無效成本”。

“很多老板開了十年餐廳還缺顧客，本質是‘傷害顧客的速度大于獲取顧客的能力’。”他以胖東來為例，指出其火爆并非短視頻放大的結果，而是與消費者建立的“極強的信任關系”，短視頻只是“放大器”。他要求企業先想清楚“顧客為什么來？為什么再來？為什么帶人來？”這三個問題，而非盲目追逐流量。

對于不同規模品牌，余奕宏認為差異化策略的核心在于“傳遞信任”而非“收割流量”。“一家店能做，萬家店也能做，海底撈從‘小辣椒’起步，靠的就是與顧客的信任鏈接。”

余奕宏提出，“低毛利、中客單、高翻臺”的盈利模型正在替代傳統高毛利邏輯，這是“所有餐飲品類的必由之路”。其核心邏輯是“雙向倒逼”：先通過50%的毛利替代過去60%-65%的毛利，讓利顧客以提升食材品質（從35%-40%成本提升至50%），激發復購；再從人效、時效、坪效、品效中挖潛，彌補毛利下降空間。

他舉例，海底撈推小火鍋、24小時營業是“拉寬時段”提升時效；紫光園“內卷一切”是通過挖掘內部產能降低成本。這一模型對供應鏈效率、門店人效提出更高要求，但能平衡消費者“購買力下降但品質要求未降”的矛盾。

針對行業價格戰，余奕宏區分了散戶“亂打折”的“送死”行為與優秀企業“價值定價”的突圍路徑。他以上海“皖薈”為例，建議客單價從100元漲至110-120元，同時做出150-200元的品質，接住消費力下降的高端客群；“老仙記”客單價從五六十元漲至80元以上，升級供應鏈后業績一個月內上升。

“消費者在乎的是‘50元能不能吃出80元的價值’。”他強調，全行業向下卷反而讓出“中高端優質供給”空缺，向上卷價值才能占據先機。

對于增長策略，余奕宏提出三個關鍵詞：“關店比開店更賺錢”“追求一店頂十店的單店利潤最大化”“忘掉規模執念”。他以海底撈2021年關300家低效門店后利潤創新高、太二酸菜魚因單店模型被擊穿而收縮為例，指出“聚焦單店盈利，才是當下的破局關鍵”。

本次沙龍通過余奕宏的深度分享，為餐飲企業提供了從流量思維到用戶思維、從規模擴張到單店盈利的轉型路徑，為行業在AI時代的可持續發展注入了實戰智慧。