8種主食一起炒，被河南人的“頂級碳水”香暈

河南人對待主食到底可以有多任性？八種主食放在同一口鍋里炒，炒到連鍋都要暈碳了，熱氣騰騰地“一通亂炒”，讓人一口蒜、一口面地根本停不下來，這是主食大省河南最新整出的活。面對這種“碳水集群武器”，有人開車40公里專程前來吃，有人甚至從海南坐飛機飛過來排隊。

這個“暈碳大禮包”就是河南鄭州的炒八摻。一家藏在居民樓里、開了十幾年的小店，一大早就有兩百人排隊，堪稱“炒面界的labubu”，想要體驗一把暈碳的飄飄欲仙著實不容易。所謂八摻，就是把涼皮、米皮、牛筋面、搟面皮、炒面、炒餅、面筋、熱干面等八種主食摻在一起炒制，再嚴重的選擇困難癥都能給你治好。

△不起眼的街邊門臉，藏著“網紅炒八摻” 。 （圖/高有乾）

這種做法是小店老板逐步發明的，有顧客想摻，加著加著，種類就越加越多，一大鍋炒出來只要12元，實惠。摻著吃在河南很常見，胡辣湯摻豆腐腦，涼皮摻搟面皮，米線摻麻辣燙，連涼菜都可以摻，這是河南人自己的“麥門1+1隨心配”。外地人看了不禁要問：為啥河南人吃飯這么愛摻？

△你最愛的“主食搭子”是什么？ （圖/脆脆 攝）

要說“摻”，河南最經典的就是早餐的“兩摻兒”：胡辣湯辛辣濃郁，豆腐腦嫩滑清淡，一半是猛烈，一半是柔和，這是河南人的飲食“太極圖”。河南孩子自打有記憶起，看到的就是這種吃法。這么吃既“夠味”，又不至于讓口腔和腸胃承擔太多胡辣湯的沖擊，還可以多吃一種食物，得勁。

△胡辣湯摻豆腐腦 。 （圖/洛陽一只毛桃 攝）

鄭州有家老店——姐弟倆土豆粉，最早賣土豆粉，后來開始加入刀削面，最后變成單獨的一道“兩摻兒”?；锏耐炼狗叟渖辖畹赖牡断髅?，一筷子下去既有粉的嫩，又有面的彈，這種差異形成一種微妙的和諧，也難怪這是店里賣得最好的爆款。

也有的老店一道炒三摻能賣二十年長盛不衰。三摻摻的是涼粉、涼皮、米皮，一上桌，看上去是“稀里糊涂”一片，一口下去先是麻醬和孜然的香味，接著就是三種碳水截然不同的口感在嘴里打擂臺，讓人很難分辨究竟誰的口感更勝一籌，只是感覺這種“稀里糊涂”還怪好吃嘞。就連涼皮攤前，“涼皮摻搟面皮”、“涼皮摻米皮”也是常點的組合，不同的質感裹挾著同一份蒜水紅油，外地人第一次來吃也會覺得該摻，不摻就不對了。

河南人在家做飯更是把“摻”發揮到極致。天氣涼下來，河南燴菜的出場機會就多了。五花肉煸出油脂，再把白菜、豆腐、粉條、海帶、蘿卜一股腦下鍋慢燉，燉到白菜軟塌、豆腐裹著肉香、粉條吸滿湯汁，一口下去葷素都有，鮮香味厚。還有更簡單的“摻”，中午剩下的紅燒肉、炒豆角、炒蘿卜，反正甭管什么菜，也別管搭不搭，統統丟進鍋里，一熱就是一道新菜，既不浪費，又能“摻”出一鍋家常味。

△燴菜是真正的摻萬物。 （圖/ 洛陽一只毛桃 攝）

這些“摻”出來的食物，可能并沒有漂亮的賣相，只有實在的心意。多一種食材，就多一份口感，也多一份劃算。這里頭透著河南人過日子的質樸：不講究花哨，只追求好吃、管飽。在河南吃頓飯，還能見到米線摻麻辣燙、粉漿面條熱豆腐兩摻兒、涼菜兩摻兒……有的時候也讓人不禁懷疑，河南人吃自助餐會不會變成“自助摻”？

在河南的飯桌上，“摻”并不是隨意的混搭，而是講求實用主義的體現，在這片最“中”的土地上，干啥都得講究調和，吃飯也不例外。

河南是個歷史悠久的農業大省，重體力勞動留下的影響之一，就是吃飯看重扛餓、頂飽，飲食習慣自然而然地朝著“實在”的方向大步邁進。早上來碗兩摻兒，不配上水煎包、油饃頭、牛肉盒子怎么夠？一碗燴面，面條要足，配菜里的羊肉、木耳、海帶、豆腐絲、鵪鶉蛋也得齊齊亮相，食物一定要豐富，河南人喜歡這種“舌尖上的熱鬧”。此外，“摻”也體現出了因繁就簡、因陋就簡的思維方式，歷史上的河南并不一直算是富庶大省，可一直是人口大省，家里有啥就吃啥，東西不夠就摻一下，這也是一種實在。

△到河南最不能錯過的就是燴面 。 （圖/谷堆 攝）

在本地飲食中摻進外來飲食的元素，更顯示出了河南人的寬厚和包容。新中國成立以后，我國的工業遍地開花，河南也是工業重鎮。很多南方人來河南支援建設，也帶來了家鄉味道，河南人沒有把將其拒之門外，反而慢慢融入本地喜好，讓它們變成了“河南嘞”。

鄭州的黃湯拉面，據說是上海人來到鄭州時帶來了咖喱，鄭州人把這外來調料融進了本地燴面里，慢慢又演變為黃湯牛肉拉面，現在放咖喱的燴面反倒少見了。洛陽的糖醋排骨，也是相似的故事。大批上海人來到洛陽，甚至讓這里出現了一個“上海市場”。他們帶來了典型江南口味的糖醋排骨，逐漸變成了洛陽宴席上的常見菜。

“摻”其實也是一種“去精致化”，不需要擺盤，不需要賣相，只需要好吃。對于受夠了預制菜和漂亮飯的人來說，能無拘無束地吃一盤爆炒碳水，是值得珍惜的體驗。這大概也是炒八摻走紅的原因之一。

△炒八摻每天都在排隊 。 （圖/ 光影謙謙、谷堆 攝）

面對“潑天流量”，炒八摻的大爺“炒勺都掄出了火星子”，抽根煙的時間都沒了，甚至不得不開始限購，盡量滿足更多食客的需求。據說，大爺在周末還會主動下調1元，照顧在外的打工人。這種并不起眼的食物能引發“轟動”，自然也是觸發了人們骨子里對煙火氣和人情味天生的親近。無論是幾摻，除了體現出商家對顧客需求的照顧，也體現出人們追求輕松自在和簡單美味的愿望。在自己感到舒服的環境里吃自己喜歡吃的食物，這是最質樸的快樂。

△八種主食一起炒，哪個碳水愛好者能拒絕？ （圖/ 光影謙謙 攝）

本文首發地道風物；作者：風物菌；編輯：伊森、王家樂