二十四節氣之霜降與紹興黃酒

　　　霜降：霜降節氣，天氣漸冷、初霜出現的意思，是秋季最后一個節氣，公歷每年10月23日或24日霜降到。紹興地區割早熟糯稻，田間彎腰勞作的農人、呼呼作響的微型脫粒機、鋪滿金黃稻子的竹篾墊。霜降后氣溫驟降、晝夜溫差大，有利于糯米等原料的儲存與預處理，確保后續發酵品質?。

　　對紹興酒而言，霜降也是一個非常重要的“制淋飯酒母”節氣。隨著氣溫的下降和雨季的結束；此時，氣溫對“制淋飯酒母”來說非常適合。紹興黃酒制淋飯酒母開始，淋飯酒母是紹興黃酒釀造的核心發酵劑，其制作遵循“三伏制小曲（也稱為酵母曲）、白露制麥曲和備料”的節氣規律。淋飯酒母作為紹興黃酒風味的“基因庫”，其制作融合了傳統經驗與微生物調控技術，通過時空參數與微生物群落的共振系統，傳統經驗固化菌群演替路徑，再以現代技術實現代謝通量的精準控制。酒藥通過制淋飯酒母的擴大培養，酒藥中少量高耐酒精度的釀酒酵母，極微量優良乳酸桿菌自然篩選培養而成為紹興黃酒的優良發酵劑，釀酒后最終形成“鮮、醇、綿、爽”的典型風格；淋飯酒母采用“搭窩法”形成U型凹飯，利用自然通氧促進扣囊覆膜孢酵母（耐酸pH3.5）?、根霉、梨頭霉、毛霉、糖化酵母等的糖化協同，48小時內糖化率突破70%以上，釀酒酵母與乳酸菌（乳球菌屬：乳酸乳球菌、戊糖片球菌等，腸球菌屬，乳酸桿菌等）協同作用，抑制有害菌，使醪液pH值穩定在3.8以下，確保淋飯酒母的正常。??霜降前后為釀造準備的關鍵期，壇、帶糟蓋、荷葉、草包、竹席、麻袋、耙等等。?

　　紅皮冬小麥：播種時間一般為每年的9月中下旬至10月上旬，成熟收獲時間一般為每年的5月底至6月中下旬。以河南為例，小麥適宜播期一般在10月5日至10月20日，如果在10月4日之前播種，在上凍前，麥苗容易旺長，冬季很容易發生凍害，就會造成成苗率降低；如果在10月20日之后播種，小麥分蘗能力變弱，畝株數降低，不利于豐產豐收。

　　霜降作為秋、冬過渡的節氣，通過氣候特征和物候變化為紹興黃酒的原料處理與發酵環境奠定基礎；淋飯酒母作為攤飯法黃酒的大規模冬釀的酒娘?，而紹興黃酒的“冬釀”傳統則依托節氣時序，將自然規律與釀造工藝深度融合，形成獨特的地域文化符號。霜降，氣溫驟降，人體需增強御寒能力。霜降時節，養生保健尤為重要，民間有諺語“一年補透透,不如補霜降”，足見這個節氣對人們的影響；紹興黃酒性溫熱，飲用后可促進血液循環、驅寒暖身，尤其適合搭配姜片煮飲以增強祛濕效果。這種飲用方式既符合“霜降進補”的傳統理念，也體現了黃酒“溫補脾胃”的養生功效。?