月入35萬 ！創業者開始“爭搶”28年老品牌

總第4374期

作者 |餐飲老板內參七飯

面館“新做”，

南北都有新品牌發力了

今年的粉面賽道，在生燙牛肉米粉炒起熱度外，面館賽道也開始發力，新品牌頻出。新品牌在大本營打磨好模型后，開始向周邊區域拓展，慢慢成長為全國性品牌。

最明顯的案例便是本幫面的崛起，以王繁星為代表的本幫面品牌正全國拓展，開出了50多家，覆蓋了24座城市。這一類型本幫面主打的便是名菜成澆頭，以現炒澆頭的高價值吸引消費者。《一碗40多元的本幫面，還能火多久？》

在杭州，也有爆火的面館新品牌，如椿芽·鮮牛肉杭州拌川。拌川是極具杭州特色的面食，雙灶同步操作，一鍋汆面保持筋道，一鍋現炒澆頭，近幾年發展出了蝦爆鱔、豬肝等豐富的澆頭。

椿芽的杭州萬象城店，室內60方加上20方的外擺，開業初，進客量平均在700人以上，翻臺能到17-18輪。

椿芽一改面館的舊印象，打造了明亮、輕松的用餐環境，品牌創始人苗姐在社交平臺分享品牌最大的特色就是“講究”，“牛肉要現切，澆頭要現炒，面要顛鍋顛夠四十下，蝦仁要敲……”

招牌的現切杭椒牛肉拌川32元，還有腰花豬肝、鮮蝦爆鱔等不同的雙拼澆頭拌川，最貴的一款是52元的雙拼鮮蝦腰花拌川……整體人均在50元左右。

已經在杭州開出了3家店的椿芽，正向無錫、南京等地拓展。

南方的面館把本地特色做到了極致，北方的面館品牌像是面條大集合，什么類型的面都有。

如從沈陽起家的面館——禮面，已經開出了23家門店，20家集中在遼寧，今年開始拓展，將門店開到了青島與內蒙古。

禮面走混搭路線，啥面都有，帶了點陜西特色，如肉臊油潑面，還有點川味，如紅油爆肚面……整體面的價格在20元左右，最貴的能到28元，加上10多種涼菜、小食，整體人均能提升到30元左右。

內參君探訪了位于青島萬象城的門店，周末中午12點左右，上座率已達九成，除了來嘗鮮的年輕人外，還有一部分家庭客。

除了落座送上一杯大麥茶外，還有服務員不時“巡查”，幫你添水，正餐的服務細節正“移植”到面館中。

除了服務帶來的體驗加成外，菜品也是經過了細心打磨，增加了很多隱藏的價值點，如在蔥油面中增加大蝦與煎蛋，在涼拌油麥菜中增加松花鵪鶉蛋，讓菜品的價值感更高，價格也更高。

價格與價值不匹配，

前一代“面館新貴”正遇冷

面館品類的上一次騰飛，還是在疫情后。就2021年這一年，面館賽道就有約13起融資事件，總金額超14.4億元。

資本助力下，“面館新貴”們開始一路狂奔，迅猛開店。

2019年成立的馬記永，2021年開店數為120家，2022年為108家，2023年略少一些，為74家。這樣的數字與開篇提到的新品牌的拓展相比，可謂是天壤之別。

但拓展速度背后，是發展側重點的不同。

前者是剛需品類，用速度與規模獲取先機，后者正逐漸發展為休閑品類，剛需之外正滿足更多需求，規模讓步于門店模式，慢且穩。

小某書上有一討論頗久的話題，“消費降級后，有哪些東西你不會再花錢了？”

電器、手表、護膚品，答案涉及到生活方方面面，也有消費者提到，最近很少去吃馬記永、和府撈面了。

這之外，也有消費者在社交媒體上吐槽“貴價面條”：

“這次嘗試的新品金湯酸辣牛腱子面，原價是29元一份，所見即所得，一共就是圖片上的肉肉和菜菜，原價是萬萬不會買的，團購是新用戶減了11塊，只花了10塊，這碗面10塊錢的性價比還是很高的。”

這一吐槽并非指向單一品牌，而是“面館新貴”們共同面臨的困境，價格與價值的不對等，特別是消費者對價格越發敏感的當下。

過往的面館新貴多依靠精致的裝修、高流量的地址，來吸引消費者。但捧到消費者面前的，依舊是那碗牛肉面，本質未變，憑借外部因素的加持，就可以多賣10多元。

品類重做的“真偽”，在于是否提供了新的價值，滿足了新的需求。在時間的驗證下，“面館新貴”的創新短板正逐漸暴露。

現切現炒、場景拓展，

新品牌瘋狂增加價值感

面對這一困境，新興的面館選好位置，搭好空間外，便是瘋狂“上價值”，在澆頭上大做文章。與過往一碗面“清湯寡水”的感覺相比，現在的澆頭滿滿當當，不把碗蓋滿，都不好意思端出來。

如王繁星面館，有一句slogan，用上海名菜，做中華好面。在心智建設上，讓消費者產生聯想，現炒澆頭=菜，三十多元一份的雙拼拌面，相當于能吃到兩道菜，這個價值感就拉滿了。

如拌川品牌椿芽，和王繁星類似，主打的也是現炒澆頭，如杭椒牛肉拌川、蝦仁爆鱔的做法，也是將菜品轉化為菜品的思路。

在預制菜不斷引發風波的當下，這些品牌還在宣傳口徑上不斷突出“現切現炒”，激發消費者對煙火氣的向往，從而引來新客。

當然，現炒澆頭只是一部分，更重要的改變在菜單結構。

選在城市頂級商場的面館新品牌，往往面臨著高房租的成本壓力，僅僅靠一碗面的收入是無法覆蓋的，那咱就上小籠包，加小食，最后再來點甜品、糖水收收尾，這樣子就能把客單價提上去了。

因此我們看到禮面在面之外加入了煎餃、炸雞叉和更受小朋友喜歡的紅薯條，王繁星和椿芽在澆頭面之外，加入了小籠包、小食和糖水，產品結構更豐富。

菜單結構的改變，拓展了消費場景，原本一碗面就是一個人用餐，加上一份小籠包就有了分享的契機。糖水的加入讓用餐體驗更完善。

有菜有面還有甜品，此時的面館已經擺脫了剛需屬性，變為了休閑餐廳，不光有一人食，更適合家庭聚餐。相比于過往“面館新貴”瞄準的辦公室上班族，明顯路走寬了，客流也越來越大。

小結

面館賽道的這場“新做”浪潮，不僅僅是產品形態的更新，更是一場關于“價值回歸”的再次實踐。

當消費者對價格愈發敏感，對體驗愈發挑剔，單純依靠環境與流量的“面館新貴”模式已經難以激發消費欲望。

取而代之的，是那些深耕產品、注重體驗、拓展場景的新品牌——它們用現炒澆頭喚醒味蕾，用豐富菜單結構打破單一品類局限，用細致服務提升用餐質感。

從南到北，從本幫面到拌川，從一人食到家庭聚，面館正在從“剛需快餐”向“休閑正餐”悄然轉型。這不僅是對消費需求的精準回應，更是品類生命力的重新激活。

未來的面館，或許不再只是一碗面的戰場，而是一個融合地域文化、煙火氣息與輕松體驗的餐飲體驗場。不光是粉面所代表的快餐賽道，更是全餐飲發展的大方向。