傍上 “新中式”，現制酸奶能迎來 “二次爆發” 嗎？

作者 |餐飲老板內參七飯

新中式“吹醒”現制酸奶，

又有新品牌跑出來了

新中式這股新風，吹到哪個品類，哪個品類就能有點小生機。這次吹到了現制酸奶品類，新品牌如雨后春筍般冒出。

從上海跑出來的品牌樓下酸奶，一年左右已經開出了36家店，門店分布在北京、寧波、常州、蘇州等地。

蘇州首店開在了寶藏古街十全街，門店以酸奶、茶藝、器物為理念來打造中式美學空間，店中最突出的便是一整面以《漢宮春曉圖》為靈感的中式壁畫。

產品圍繞著酸奶展開，有酸奶冰沙、酸奶碗、酸奶茶等幾個系列，整體價位在20元左右。

名字和當前流行趨勢一樣，又長又“中式”。如上新的柿子系列新品，三顆流心甜柿伯爵冷萃碗、桂花甜柿雪沙沙，很難一口氣讀完。

還有借勢云南風潮的品牌懶山碗，品牌理念為“用云南的花、果、茶、乳重新詮釋手作酸奶”。但這并非云南品牌，也沒有在云南開店。現有的13家門店，多分布在江浙一帶，上海門店數最多，有6家。

產品分了雪山酪、三匙雪、雪流沙、輕酪幾大類，中式意味濃厚，卻不怎么好理解。價格帶維持在15～25元。

這之外，還有被稱為“重慶酸奶天花板”的李若桃手作酸奶鋪，已經開出了55家店，重慶&四川是品牌重鎮，有近50家門店，近期還在西安、青島等地開出了首店。

李若桃主打的是“白糯米+酸奶”，產品分為了原葉糯米、堅果糯米、水果糯米以及米漿4大類，價位帶在12～18元。

門店最突出的便是兩個蒸糯米的大木桶，“每一粒米都是現蒸”，路過時，總能聞到香甜的糯米香。水果酸奶冰沙打底，加入現蒸的云南長白糯米，增加了口感，也增加了新奇感。

靠新中式，

酸奶品牌如何“上價值”？

這些跑出來的酸奶品牌，正用新中式來增加價值感，塑造差異化。

最基礎的，便是將中式元素轉化為品牌文化符號，從門店的桌椅板凳、壁畫裝飾，再到更具東方美學的容器，甚至是云南地方元素，都在不斷強化著品牌的中式屬性。

其次是中式食材的運用。透過那些“云里霧里”的產品名，不難看出在食材選擇上，各品牌盡量往中式食材上傾斜，如懶山碗將云南的普洱茶元素加入酸奶中，如李若桃主打的糯米元素等。

最后是“現制與手作”，來增加產品價值感。在消費者對“預制”極其敏感的當下，門店那散發著熱氣的糯米大桶，無疑會增加著消費者的好感度和選擇概率。

疊加了新中式價值感的新品牌，無疑帶給消費者十足的新鮮感。但他們所要面對的，是整個大環境與品類的角力。

從健康標簽到新中式，

現制酸奶還能“爆發”嗎？

現制酸奶品類真正進入大眾視野，不過兩三年。2023年，在健康風潮與資本助推下，現制酸奶開始爆發，茉酸奶等品牌開始加速拓展，喜茶、奈雪的茶、古茗等新茶飲品牌也推出了酸奶產品。

與一杯奶茶相比，現制酸奶飲品的價格更高，彼時大致的數據顯示，約有1/4的品牌人均消費在25~40元。

在健康風潮的催化下，現制酸奶一時風頭無兩，但成也健康，敗也健康。有品牌爆出原料名不副實，一杯健康的酸奶可能是熱量炸彈，消費者的購買欲望大幅下降。現制酸奶發展遇冷。

“偽健康”風潮之外，高價的隱患也開始顯現，特別是近幾年，消費者對價格的敏感度越來越高。因此有品牌推出小杯量來降低客單價，卻被消費者細心地發現，每克均價不降反漲，引來無數吐槽。

高價之下，消費意愿大幅度下降，市場調研顯示，60%的消費者認為目前高端現制酸奶價格偏高，愿意在價格合理時選擇其他替代產品。同新茶飲賽道一樣，同質化嚴重，一款爆品出現，其他品牌立馬跟進，再小眾的水果，一個月內必然“大眾”。

與此同時，房租成本、人力成本不斷增加，奶源、新鮮水果等原材料的成本也在不斷增加。曾經最火熱的賽道，如今冰火兩重天。

與曾經茉酸奶等品牌的高速拓展相比，如今新跑出的新中式酸奶品牌只能說是“緩慢”，品類的天花板仍未觸及。新中式帶來的爆發力仍有待驗證，它與品類之前的催化劑——健康風潮相比，始終少了一些與大環境的契合度。