十月行記｜新疆打馕人：一場千年傳統技藝與現代創意的對話

拿兩塊發酵好的面皮，麥麥提依明·玉散的手掌便如太極般柔和地按壓下去。面皮在他掌心間呼吸、伸展、疊合，再被那根油亮的搟面棍搟成盆底大小的圓餅。

提起面皮的瞬間，他的手指如蝴蝶穿花，靈巧地轉圈、捏褶，一道勻稱的花邊便悄然綻放。最后平鋪在案上，取過鑲針，精準刺下——氣孔排成圓環，既為均勻受熱，也如一枚無聲的地域印章。

一旁的開賽爾·麥合木提接過這張面皮“畫布”，熟練地為其點綴：沾上一層牛奶浸泡過的芝麻，刷上金黃的蛋液，再放到半球形馕具上。一個芝麻馕完成了入爐前的所有步驟。

送入爐膛后不過10分鐘，那股混合著麥香、奶香與火氣的獨特芬芳便彌漫開來——這是烏魯木齊午后最地道的味道。

對于踏上新疆這片土地的旅人來說，馕是最鮮活的文化符號。無論是喀什古城巷道里鑲著石榴花紋的“喜悅馕”，還是塔克拉瑪干邊緣厚如盾牌的“干糧馕”，都如同大地的語言，講述著這片土地上生命的堅韌與燦爛。

19歲的抉擇

剛滿30歲的麥麥提依明·玉散已是店里的制馕大師。跟著他2年的學徒開賽爾·麥合木，如今也能獨當一面。

從上午8點開始，師徒兩人已制作了四五百個芝麻馕。這些金黃的圓餅，一部分被日漸增多的游客當作“可以帶走的新疆味道”珍藏，另一部分即將裝車，發往幾百公里外的阿勒泰。

麥麥提依明·玉散是和田人，19歲起在家附近的打馕店學藝。21歲那年，他代表店里到烏魯木齊參加食品博覽會，帶來的辣皮子夾心馕備受歡迎。博覽會上觀眾的喜愛讓麥麥提依明·玉散看到了商機，他和師傅以及幾個伙伴一起留在烏魯木齊，加盟品牌開店。彼時，烏魯木齊馕產業正快速發展，麥麥提依明·玉散很快憑借夾心馕在烏魯木齊站穩腳跟。如今，他已在烏魯木齊結婚生子，夾心馕也分布在烏魯木齊的每個小巷。

今年，開賽爾·麥合木也過了19歲的生日。當師傅去其他店指導時，他一個人就能支撐起整個馕店的客戶需求。

對師徒二人而言，馕早已超越食物本身：它是每日勞作的對象，是餐桌上不可或缺的主食，甚至是社交媒體里永恒的主角。這塊面團里，揉進了他們的晨昏、生計，乃至全部的生活。

麥麥提依明·玉散在打馕

麥麥提依明·玉散與開賽爾·麥合木在馕店

當傳統遇見當代

“村村絕少炊煙起，冷餅盈懷喚作馕”，這是林則徐在新疆時記錄的馕。從北疆到南疆，新疆特色菜肴雖然有所不同，但總能看到馕的身影，一如飯桌上的“定海神針”。的確，馕已經超越了食物本身，成為新疆飲食文化的代表符號。

“馕”的發音與波斯語中的“面包”相似。在干燥的西北地區，含水量少的馕易于保存，不易變質，適合長途攜帶。馕富含碳水化合物，能快速補充能量。

打馕用料簡單，有發酵面馕，亦有不發酵面馕，無論哪種和面方式，都不加堿，只加少許鹽。

在新疆，馕可存放多日不腐，并且貫穿了當地人一天的生活——早餐，從馕泡奶茶或馕就杠子肉開始；午餐，可來份馕包肉或馕包大盤雞；晚餐時馕可切塊作為炒菜食材，燒烤路上也少不了它的身影。

午后休憩時光，在庫車的老茶棚內，一元一大碗的老茶桌前，記者曾見不少圍坐一起的當地居民，來一碗茶，掰上幾塊馕，或打牌，或伴著冬不拉的旋律唱起古老的歌謠，好不愜意。

不同的地區、民族對馕有著不一樣的理解，新疆的馕種類繁多。例如大如鍋蓋的庫車大馕、維吾爾族偏愛的疏勒花馕、放入植物油或奶油的油馕、玉米面和白面混合制成的苞谷馕、中間有小圓坑的窩窩馕……

麥麥提依明·玉散可以制作幾十種馕。在他的店里，除了游客偏愛的芝麻馕，還有不少創新產品——在辣皮子馕、玫瑰花馕的基礎上，開發了巧克力馕、榴蓮馕、杏子馕等新品種。

在國際大巴扎等地，由烤馕演化而來的“咖啡馕”更成了必打卡的體驗——將烤馕制成咖啡杯的形狀，倒入醇香的咖啡，喝一口，便是馕麥香與咖啡醇苦的雙重享受。咖啡下肚，再將馕杯吃掉，是一種獨特的體驗。

傳統馕坑與現代創意正悄然相擁。馕，不再只是圓形的干糧，更成為連接過去與未來的味覺紐帶——它承載著祖輩的手溫，也融入了時代的呼吸。在新疆，每一縷馕香里，既飄蕩著千年不變的麥香，也躍動著勇于革新的心跳。這片土地上的馕，正以最古老的形狀，烘烤出最年輕的溫度。

馕店銷售的各種馕

（作者 姜鑫）

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姜鑫

金融市場新聞中心資深記者，關注保險行業、證券、新三板、上市公司相關領域，擅長深度報道、人物報道。