原來，潮汕魚飯，沒有飯！

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好吃的人，哪兒都想去

來了，坐會，喝杯茶

身邊的朋友經(jīng)常說

每當(dāng)入夜，煮鍋白粥

再到市場提一筐“熟魚”

最好再來杯小酒

便會覺得

人生，還是有那么點味道的

何為魚飯？

“熟魚”就是“魚飯”

“魚飯”并不是魚加飯

魚飯的制作材料只有魚

一般是以海魚類為主

也有蝦、蟹類

潮汕人對海魚的處置辦法不外乎

“一鮮二熟三干四咸五腌”

熟魚就是“熟”，即做成魚飯

它是潮汕地區(qū)對海鮮烹制的獨特方法

主要通過鹽水煮

能最大程度地保持海鮮的原味

關(guān)于魚飯的名字由來

民間普遍認為

魚已經(jīng)像飯一樣平常了

魚在潮汕人心目中的地位

已經(jīng)上升為平日柴米油鹽的地位

突顯了漁民和大海對潮汕文化的承續(xù)

早期，由于出遠海捕魚的潮汕漁民

捕魚后來不及回岸

便在船上燒一鍋鹽水

將魚煮熟之后在其表面撒粗鹽

這就成了“魚飯”

若沒有本地人陪同

不了解潮汕當(dāng)?shù)匚幕娜?/p>

到潮汕飯店吃飯

看到菜單上的“烏魚飯”

估計會鬧出

以為是“烏魚加飯”的笑話

在港澳地區(qū)、廣州和深圳一帶

潮州打冷便成了魚飯的代名詞

事實上

潮州打冷的菜式不僅有魚飯

還有鹵水、腌制河鮮以及白粥等

當(dāng)然，魚飯是潮州打冷的主要菜式

潮州打冷，指潮汕大排檔經(jīng)營的大眾化冷盤熟食。

制作魚飯的海魚

多為價格便宜的魚類

例如巴浪魚、迪仔魚、烏頭魚、

那哥魚、花仙魚、紅魚、紅心魚等

由于這些魚的組胺酸含量都很高

運銷過程極易腐敗

所以當(dāng)賣不完的時候

漁民通常會立刻生火做成魚飯

隨著魚飯流傳到上海

高檔的蘇眉魚、東星斑

也被做成了魚飯

一改昔日的低檔魚傳統(tǒng)

魚飯怎么做？

制作方法一般遵循以下步驟：

1

選好魚，并用清水沖洗干凈，將洗凈處理好的魚放入鹽水中，浸泡20分鐘。

2

用竹制籃子盛好魚，能防止魚肉的散開和粘底。將魚一條一條地放入魚籃，鋪入一條魚后，在魚面上撒上一層鹽，然后再交叉地放上一條魚，再撒鹽，魚尾放中間魚頭放邊沿。這樣能讓魚與魚之間有空隙，煮魚時魚湯能滲入里面，使魚均勻受熱。

3

將裝滿魚的竹籃擺放在吊架上，用吊鉤將吊架沉放在沸騰的鹽水中，猛火煮15分鐘即可取出。之后將鍋里的鹽水或者重新燒開的純鹽水，淋在取出的魚面上，以清除雜質(zhì)。

4

在通風(fēng)處將魚飯連同竹籃傾斜放在不銹鋼架上晾4小時，以讓籃中的湯流出。風(fēng)干過程中可以給魚飯翻個面，這樣魚肉滲下的汁水會在魚皮內(nèi)部形成一層均勻的魚凍。鮮美的魚飯就此完工。

隨著潮汕美食文化的發(fā)展

魚飯的制作方法也有了改變

在家做魚飯的方法變得更加簡便：

將魚打魚鱗去肚除腮

加入咸度適中的鹽水

放入大盤里蒸熟

若盤底出現(xiàn)少量魚湯

冷卻后就會變成美味的玻璃凍

鮮甜可口，入口即溶

吃魚飯就要“醬”

制作好的魚飯可以凍著吃

也可以用文火煎至略焦黃食用

不論冷吃還是熱吃

少不了的是普寧豆醬

對于潮汕來說

普寧豆醬“可以蘸整個宇宙”

就像普寧人一樣

隨和包容，跟誰都搭

鹽水的浸漬

促進魚肉中本來的甜度緩慢釋放

形成獨特的鮮甜

這是潮汕菜一直追求的“鮮”的味覺

和烹飪標準

正是魚飯所彰顯的食材本味

達到了古人所言的

“大音希聲，大味至淡，至味無味”的境界

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