冷凍蝦仁會出現蝦腸外溢嗎？蝦腸里裝的是泥沙嗎？

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上海學校午餐蝦仁炒蛋發臭事件有了新進展：9月23日，上海市公安局、上海市市場監督管理局、上海市教育委員會發布情況通報，披露了蝦仁被中標多個學校午餐的綠捷公司“召回”的內幕：

“蝦仁炒蛋是臭的”引發輿論關注后，綠捷的解釋是菜里有細沙。看來是來自公司實際控制人張某某決定對外宣稱的“蝦腸外溢，有泥沙”，

這是個很荒唐的借口。

因為按通告披露，綠捷用的食材原料是冷凍蝦仁：

具體來說是進口的“冷凍南美白蝦蝦仁”。該原料本來就不會有蝦腸，自然也不可能有“蝦腸”外溢。

蝦腸，俗稱的蝦線，是蝦在背部的一條“黑線”。蝦是無脊椎動物，與我們人這樣的脊椎動物有一個顯著的解剖學區別：蝦的消化道在背部，中樞神經系統在腹部，我們人則相反，背部是脊椎，神經系統，消化道在腹部。

蝦線在解剖上是蝦的腸（蝦的尾在頭部），看上去往往都是黑色，因為里面是蝦未消化的食物殘渣、排泄物，也可能有一些泥沙。

一般來說，如果是熟食——尤其是重口味調料，去不去蝦線沒影響。加熱過程中，蝦線里潛在的細菌等病原體都會被殺滅，不再有健康風險。絕大部分情況下，食客也吃不出蝦線的“泥沙感”

但生食、半生食，或是清淡做法如白灼，還是應將蝦線去除，生食時蝦線存在健康風險，而且這些吃法不僅容易吃出蝦線的異味，黑色的蝦線也有礙觀瞻。

綠捷公司控制人提出的蝦腸外溢，導致出現細沙，從生物學角度，即使這蝦不是喂飼料，是喂沙子長大的，也不太可能，畢竟蝦線總共就那么大。另外，就算有蝦線，帶來的口感是有土腥味而已，和學生、家長們反映的“蝦仁炒蛋是臭的”，相去甚遠。

當然，該借口最離譜的地方是綠捷進的材料是冷凍蝦仁。買的是全蝦，那還有是否再處理蝦線一說，蝦仁肯定是處理了蝦線的，到綠捷手上的時候就沒有蝦腸了，哪來的蝦腸外溢。

按通告描述，也基本能猜出這蝦仁的來源。進口“冷凍南美白蝦蝦仁”，南美白蝦，中南美白對蝦，或南美白對蝦，白蝦，太平洋白蝦。這種蝦原產于太平洋東岸的中南美地區，墨西哥北部到秘魯北部。上個世紀在墨西哥當地就是重要的捕撈種類。

如今南美白蝦更顯著的身份是全球最大的養殖蝦品種，全球產量最大的兩種蝦，除了南美白蝦，另一個是原產印度洋/太平洋的斑節對蝦：

70年代斑節對蝦養殖先起步，到90年代進入全球年產75萬噸以上的高水平。而那會南美白蝦的養殖才剛開始。但很不幸，后來亞洲斑節對蝦養殖遇到了嚴重的疾病影響。很多亞洲養蝦大國紛紛引入南美白蝦，后者一飛沖天。如今斑節對蝦作為全球第二大養殖蝦，年產量只有60萬噸，而南美白蝦已經是年產600萬噸。

中國是全球第二大的養殖蝦大國，出產的主要也是南美白蝦，占比超過90%。不過中國不僅自己養很多蝦——2024年產量估計約180萬噸，但中國人吃蝦更多，一年要吃250-300萬噸。

因此，中國也是全球最大的蝦進口國，一年進口約100萬噸。綠捷的進口冷凍南美白蝦，幾乎肯定來自全球第一養蝦大戶，南美的厄瓜多爾。中國每年進口蝦超過60%來自那里。

綠捷進的冷凍蝦仁，不僅大概率是厄瓜多爾養殖的南美白蝦，收獲后也應該是在厄瓜多爾當地做加工處理，冷凍后出口到中國。

蝦這種生鮮難以長期保存，像美國南方墨西哥灣捕撈蝦的歷史悠久，但要到1950年代，隨著冷凍技術的產生，蝦才得以運到美國各地。中國人開始大量消費蝦，也是七八十年代后，伴隨養殖蝦以及運輸保持都有了大發展。

蝦從養殖的蝦塘或者野外收獲后，有多種處理方式，比如什么都不動的全蝦，或是去頭，去頭開背，去頭去殼開背取蝦仁（去蝦線英文是deveined，去“靜脈”）等：

現代的蝦養殖，一般是大的水產公司從養蝦戶那里收購蝦，冷鏈運輸到專門的廠里集中處理。正規干凈的處理廠比如這個樣子（厄瓜多爾的一個廠）：

當然也有不正規不干凈的，歷史上東南亞就有很多“剝蝦棚”的工作環境備受質疑。

不管怎樣，綠捷進的蝦仁，蝦腸早留在當地處理廠了，根本到不了綠捷手里。

而且綠捷和養殖戶應該隔了好幾層：厄瓜多爾當地有大的加工出口廠，中國這邊會有大的進口商去那里采購，進口后再賣給綠捷這類用戶。

蝦這類水產冷凍需要加入磷酸鹽作為保水劑，因此質檢部門檢查時也查了磷酸鹽用量。結果是沒問題，這也不意外，畢竟到加磷酸鹽這一步都是最后冷凍了，都是大加工廠做，錯不了——磷酸鹽要錢的，加多了工廠還虧了。

冷凍好的蝦只要保存得當，能放很久，像綠捷進口的冷凍蝦仁包裝上寫的保質期是2年，這很正常，現在我隨便去超市找一下就能找到很多嘗味期限到2027年的冷凍蝦。

解凍后出現“蟲”，這就很難說是哪一步出了問題了。蝦處理的時候都是在低溫環境，那地方長蟲子的可能性不高。不過運輸時混進了雜物，還錯過了處理蝦以及分揀時工人們一只一只的加工檢查，雖說概率較低，但也不能完全排除。

當然，這“蟲”也可能不是進口的，是在解凍處理的地方混進去的。而“蟲”和后來的“蝦仁炒蛋是臭的”，是否有關也不好說。

有意思的是，檢驗好像認準了出問題的肯定是蝦。蝦仁炒蛋，雞蛋也是生鮮，也是會變質的。

最關鍵的是，似乎到現在也沒搞明白最基本的問題：蝦仁炒蛋，到底是不是臭的。

不過，從控制人能虛構出不可能發生的蝦仁“蝦腸外溢”看，綠捷說的所有事都得存疑。

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參考資料

https://www.jfdaily.com/staticsg/res/html/web/newsDetail.html?id=988003

https://www.spglobal.com/commodity-insights/en/news-research/latest-news/agriculture/032125-chinese-shrimp-imports-rise-3-yoy-in-feb-domestic-prices-fall#:~:text=China's%20shrimp%20imports%20rose%203,February%2C%20according%20to%20market%20participants.

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