慶祝農民豐收，擺脫預制生活

今天是第八個“中國農民豐收節(jié)”，主題為“慶農業(yè)豐收，享美好生活”。雖然城市化和農業(yè)工業(yè)化的進程在快速推進，但小農戶仍是我國農業(yè)生產的基本組織形式，第三次農業(yè)普查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)在有農戶2.3億戶，戶均經營規(guī)模7.8畝，全國小農戶數(shù)量占到農業(yè)經營主體98%以上。

當我們在慶祝豐收的時候，既慶祝在土地上辛勤勞動的農民終于有了回報，也慶祝人們又收獲了新鮮、健康的食物。即使在工業(yè)化 食品 大行其道的今天，中國人對“新鮮”的食物，依舊寄予了最美好的生活想象。

然而，在“西貝預制菜”事件中，我們看到的是，人們仍然保留下來的對“新鮮食物”的美好追求，與過度依賴預制菜和中央廚房的連鎖餐飲無法提供“新鮮食物”之間的矛盾。

正如鐘淑如老師在本文指出的，預制菜的不透明讓從產地到餐桌的食品供應鏈被拉長，在缺乏統(tǒng)一規(guī)范的情況下，每增加一個環(huán)節(jié)，就多一分“科技與狠活”介入的可能。在這個意義上，“慶農業(yè)豐收”不該只是一句旁觀者的口號，只有我們與土地和食物保持更加緊密的聯(lián)結，才能真正做到“享美好生活”。

作者｜鐘淑如（人類學博士，中山大學旅游學院副教授。長期從事菜市場文化、可持續(xù)食物體系的相關研究。）

責編｜侯解

后臺排版｜童話

某餐飲品牌的部分預制菜品

圖片來源：界面新聞

近日，網紅羅永浩與西貝的爭執(zhí)再度把“預制菜”推上風口浪尖。羅在西貝用餐后稱“幾乎全是預制菜，還那么貴，實在太惡心”，西貝創(chuàng)始人賈國龍則回應：“按照國家規(guī)定，我們沒有一道是預制菜，而且100%不是預制菜。”先不論這里是否存在文字游戲，以及法律定義與大眾認知之間的差異，有一點可以確定：以賈國龍為代表的餐飲人極度回避“預制菜”標簽。他們清楚，一旦與預制菜掛鉤，等于自砸招牌。在消費者眼里，預制菜常被等同于難吃、廉價、品質差、不安全等負面意象。

我們真正想討論的是：為什么我們會這樣想？為什么我們那么反感預制菜？

預制菜定義 | 圖片來源：中國政府網截圖

歸根結底，中國的飲食文化，和新鮮二字不可分離。預制菜在挑戰(zhàn)“新鮮至上”的文化邏輯。在中餐語境里，新鮮既關乎時間，也關乎味道。在時間維度，新鮮意味著即時性，從田間地頭到餐桌以分秒計算，時間越短越新鮮。比如，符合廣州人新鮮標準的魚必須是游水活魚現(xiàn)殺，從生物到食物的轉換在一兩個小時內完成。食品科學講究畜肉在宰殺后經過排酸風味才佳。例如，牛肉經過12小時排酸才軟嫩柔美。但是潮汕人不答應，現(xiàn)殺的牛肉，還沒來得及排酸，甚至肌肉還在跳動，過清湯涮熟，蘸上沙茶醬，才算入口新鮮。

在SARS、新冠等疫情之前，大部分菜市場都設置有活禽宰殺的區(qū)域，因為消費者鐘愛新鮮的雞鴨。香港因為兩次SARS疫情，徹底把菜市場的活雞交易區(qū)取消了，改成賣冰鮮雞。香港市民對此怨氣很重，不少菜市場的生意嚴重下降，甚至歇業(yè)關閉。在南方省份，消費者尤愛“熱氣肉”，即從屠宰場直接運輸?shù)浇K端，不經過冷鏈的豬肉。在科學上，冰鮮肉能防止細菌滋生，還能排酸，似乎更為合理。但是在菜市場，科學得讓道。我在海南的田野調查發(fā)現(xiàn)，早上六點前，賣熱氣肉的攤位就開始排隊，豬肉摸起來尚有余溫，消費者眼里，這才是“新鮮的肉”。相比之下，往往超市里的冷鮮肉無人問津。

菜場里新鮮的豬肉

圖片來源：公眾號“田螺姑娘hhhaze”

《舌尖上的中國》那句“最優(yōu)質的食材，往往只需要最簡單的烹飪”，就是新鮮文化的最佳詮釋。

在味道維度，鮮味被廣泛接受為酸、甜、苦、咸之外的第五味。鮮味清淡，可以刺激唾液分泌，令人食指大動。鮮實為谷氨酸鹽和核苷酸等物質的味道，海帶、豆醬、番茄、菠菜等食物中，鮮味含量極高。在日本料理中，鮮味也稱為旨味（umami），這個詞也表達好吃的意思，可能是日本人對鮮味的喜愛讓他們發(fā)明了味精。中餐料理中，只有時間上的“新”才能確保味道的“鮮”。在人們的日常經驗中，菜市場才是獲得新鮮食材的最佳去處。

預制菜做得是與“新鮮”相反的事。新鮮文化希望盡量保持食物的鮮活狀態(tài)和本味，盡早完成烹飪，落肚為安。但是預制菜行業(yè)把食材變成了“時空壓縮品”，讓本該鮮活清蒸上桌的鱸魚安靜地躺在冰柜里“入味”，保質期變成十八個月。預制菜還突破各種物理距離的限制，讓曾經地方性的特色變得唾手可得。現(xiàn)在網購平臺的預制菜欄目，“佛跳墻”、“海陸空一鍋鮮”等招牌閃亮，仿佛要把全球美味盡入囊中。

正因為如此，消費者對預制菜的天然戒心，與我們當年對罐頭的抗拒，本質上是一回事。數(shù)據(jù)也印證了這種文化差異。《中國罐頭行業(yè)產銷需求與投資預測分析報告》顯示，美國罐頭人均年消費量約90kg，西歐50kg，日本23kg，而我國僅1kg。許多消費者認為凍肉提不起食欲，甚至“失了靈魂”；泡面、香腸等深加工食品，也常被貼上“垃圾食品”的標簽。

因此，當公眾聽到“保質期24個月的西蘭花”“孩子出生前菜就做好了”這類表述時，自然會焦慮；面對“保質期18個月的鱸魚”，也會犯嘀咕。食品科學或可證明這種超長保質期的事物，在無菌處理下，營養(yǎng)差異有限，品質也尚可，但在消費者認知當中，“技術保鮮”與“新鮮至上”的價值觀沖突，依舊難以消解。對許多人而言，接近自然狀態(tài)、原真的食物才叫新鮮；保質期像是新鮮的敵人。

朋友圈里的經驗同樣說明問題。有海南的朋友說，預制菜無法攻進她的家鄉(xiāng)，因為海南人甚至都無法接受下午買到的豬肉。潮汕人說如果以后到處都是預制菜，她想回到那個一天買兩次菜的孤島。云南人說，去吃地方小餐館，看著櫥柜里陳列著鮮活食材，點菜現(xiàn)炒，才是云南人的日常。這些生活實踐，是“新鮮文化”最樸素的注腳。

昆明一家看菜點菜的小飯館

圖片來源：作者供圖

既然消費者不買賬，為什么不用些新鮮食材，反而用那么多預加工的東西呢？事實上，連鎖餐飲，已經無法離開預制菜或預加工食材。連鎖中餐高速發(fā)展的核心驅動力與是中央廚房。根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2021年中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，目前門店數(shù)超過10家的連鎖餐飲企業(yè)中，68.3%采用中央廚房的運作模式。由于中央廚房的運營成本并不低，連鎖規(guī)模越大，中央廚房的效能優(yōu)勢越明顯。中央廚房指的是由總部統(tǒng)一采購食材，在標準化程序上進行清洗、切配、包裝，將食品加工成半成品或者成品，再高效配送至門店。

以有547家門店的某餐飲企業(yè)為例，華南地區(qū)門店的大部分食材由三個中央廚房處理配送。在其中央廚房已經完成好活魚切片、調味料包、蔬菜切配等工序。到門店，廚師只需要負責熬湯、焯熟魚肉、淋油等基本操作。從顧客下單到完成上菜在十五分鐘內完成。標準化、高效、便利的操作方式創(chuàng)造了它曾經快速擴張、營利增長的行業(yè)神話。

中央廚房顛覆了許多中餐的傳統(tǒng)特質。首先，中央廚房擺脫了對地方食材的依賴。傳統(tǒng)中餐講究使用當?shù)禺敿镜氖巢模诓似防锟梢云穱L到時間和水土，折射天人合一的自然觀。我采訪過某餐飲連鎖集團的一名負責人，對方表示他們中央廚房的食材供應商都是行業(yè)里的龍頭企業(yè)，來自全國各地。食材由總部集中訂購，豬肉等關鍵食材甚至是通過訂單生產的，從而保證食品質量的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性。但本質上，這些食材是工業(yè)化農業(yè)的產物，可能意味著地方風味（terroir）的流失。

其次，中央廚房弱化了廚師的地位，但符合餐飲業(yè)降本增效的追求。在傳統(tǒng)中餐館，好的廚師就是好味道的首要保證，甚至許多顧客奔著廚師的名聲而來。中央廚房的機械化程度高，有切菜機、鋸骨機等各式各樣的機械設備參與食材加工。到門店后，廚師如流水線工人一般，根據(jù)標準程序操作。連鎖餐廳的廚師不再是“味道掌門人”，不需要高超的廚藝，也不依賴經驗，甚至離職了極容易被替代。

最后，中央廚房用減法取代了加法。傳統(tǒng)中餐食材、烹飪手法和口味都非常豐富多樣。好餐館的菜單與時俱進，不斷融合，推陳出新。中央廚房出于對效率的極致推崇，會傾向于精簡菜單。菜單越短，越好操控，也便于在最快的時間出餐，實現(xiàn)利益最大化。某餐飲品牌宣稱“店里只有一種味道可選擇，只用一種魚，只有一種辣度，不可以加辣也不可以減辣”，這就是減法主義的極致表現(xiàn)。

中央廚房帶來的集約化效益非常明顯。它可以幫助連鎖中餐節(jié)省原材料成本、人力成本、以及門店的店租（由于大部分食材已經預先處理好，門店只需要較小的后廚空間）。流水線設計和標準化程式可以把餐飲企業(yè)推入復制粘貼的擴張快車道。中央廚房不僅可以提高企業(yè)的生產效率，而且可以建成開放的供應鏈平臺，對外賦能。

海底撈成功孵化了子公司蜀海，以中央廚房的形式承擔著300多家不同餐飲品牌的2000多家門店的食材供應。截至2019年底，蜀海的整體銷售額達60億元，甚至超過了很多頭部連鎖火鍋品牌的銷售額。可以說，中央廚房代表著餐飲企業(yè)向上整合供應鏈的野心。

疫情后，餐飲行業(yè)受到極大的挑戰(zhàn)。不斷上漲的人工成本和房租成本，消費者獨立快速就餐的需求、居家預制菜的增長、以及外賣業(yè)務對出餐時間的苛求等因素都會進一步刺激中央廚房和預制菜的發(fā)展應用。

對生產端而言，預制菜讓產業(yè)鏈增值空間更大：初級農產品利潤低、損耗高，深加工越多，利潤越高，也能為產地帶來收益。政策同樣加碼。《中央一號文件》提出“提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產業(yè)”。據(jù)艾媒咨詢《2022年中國預制菜產業(yè)發(fā)展白皮書》，2022年中國預制菜市場規(guī)模4196億元，同比增長21.3%；預計3-5年將以約20%年增速增長，2026年有望達萬億規(guī)模。

中國預制菜行業(yè)市場規(guī)模及預測 | 圖片來源：艾媒咨詢《2022年中國預制菜產業(yè)發(fā)展白皮書》

預制菜趨勢不可逆，但市場接受并不容易。對于消費者而言，預制菜的出現(xiàn)，一方面意味著便利，甚至可以減少家庭備餐的時間，所以有些家庭主婦朋友認為預制菜解放了她們的廚房。但是預制菜同時也意味著，那些現(xiàn)炒的“鑊氣”難尋。預制菜帶來的最直接改變，是把“廚師”變少、把“操作員”變多。當味道被拆分成稱量、解凍、復熱等固定步驟，后廚不再需要高超刀工與經驗判斷，一個人對照SOP就能完成出餐。

我在視頻里看到的那些狹小后廚：年輕的廚工有些慌亂，他們不必辨識火候，不必把握“適量”，只需按鍵計時、按包投料。這樣的菜也許更穩(wěn)定、更安全，卻像供能的“日常燃料”，難以勾起食欲。可中餐之魂，恰在于廚師的靈感與手藝——爆、炒、煨、燴的微妙差異，火候與油溫的瞬間拿捏。預制菜推動了標準化，卻也不可避免地抹平了中餐的個性與創(chuàng)造。有的人厭惡預制菜，正是因為預制菜那種可預期的、前篇一律的味道。吃著預制菜，感到自己的生活也被預制了。

此外，真正讓消費者擔憂的，是預制菜的不透明。今天的食品供應鏈被一再拉長，在缺乏統(tǒng)一規(guī)范的階段，每增加一個環(huán)節(jié)，就多一分“科技與狠活”介入的可能。回到歷史，人和食物的關系曾經簡單而直接：先民采集、狩獵、種植，自給自足，沒有中間環(huán)節(jié)，那是最直觀也最安心的安全感。也因此，我常說，能在自家院子里種一塊小菜園的人，是幸運的。

而在現(xiàn)代物流體系中，這種直接關聯(lián)被切斷。食物從產地到餐桌，要經過無數(shù)中介與運輸環(huán)節(jié)。預制菜進一步加深了這種距離，生產步驟更多、更拆分，也更難被消費者看清。過去，當餐館擺上新鮮食材，我們還能憑經驗判斷優(yōu)劣；面對預制菜，保質期并不能告訴我們它是否真正變質，配料表也難以說明食材的來源與生產方式。長長的添加劑名稱讓人眼花繚亂，看得懂字，卻像看不懂門道。網上的“科普”意見不一，背后可能各有立場。仿佛只有當每個人都成了食品專家，才能辨別一盤菜的品質。

2024年11月24日，在湖南寧鄉(xiāng)經開區(qū)一家預制菜企業(yè)生產車間，工作人員在處理食材 | 圖片來源：新華社記者 陳思汗 攝

說到底，我們缺的是信任機制。這正是公眾呼吁預制菜“透明化”的原因。我們需要更強的外部監(jiān)管、清晰的追溯與第三方認證，來證明它是安全、可放心的。當然，更關鍵的，是從業(yè)者愿意以“良心”回應社會期待：把原料、工藝、添加與儲運講清楚，讓消費者看得見、查得到、問得明。

預制菜是一股潮流，是高效率社會的寫照，也是“麥當勞化”的一個切面。但它很難完全征服中國味蕾。現(xiàn)階段的工藝并不能充分保留或復現(xiàn)所有食材的風味；有些菜，一經預制就注定走味。正如松茸等野生菌難以規(guī)模化養(yǎng)殖，只能依賴自然。我尤其厭倦那些加了保水劑的預制魚類——入口像“注膠”，鮮味全無。

我們熱愛“當?shù)亍敿尽⑿迈r”的食材，吃的就是時空的凝結。在商場里選擇餐廳，無法避開預制菜，但可能是無奈中相對安全的選擇；可要吃點真正好的，仍然要去有靈魂的菜市場，或者能自由挑選食材的小館子。商場之外，仍有許多好吃而不貴的去處。

總有一些食物，注定無法被預制所復刻。

食通社的餐桌——“勞者有其食”，食通社的工作餐每周由同事們親自挑選食材，輪流下廚。| 圖片來源：小樹

節(jié)目預告

今天晚上，中國國際電視臺（CGTN）的《China 24》欄目將推出“中國農民豐收節(jié)”的特別節(jié)目，食通社創(chuàng)始編輯常天樂將接受直播連線采訪，歡迎大家準時收看！

播出安排：9月23日 20:15《中國24》

播出平臺：CGTN

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