在分店吃到這樣的招牌菜，真不如總店發過來預制的

其實，川菜在北京流行的時間并不長，滿打滿算超不過30年。加上渝川火鍋之類靠低價吸引客流，讓川菜的麻辣成了飲食時尚，現在這股風開始下降了。

北京的川菜館子很多，連鎖品牌也多，不乏特色鮮明、個性突出的，特別是以“一招鮮走遍天”的招牌菜名聲在外的，像是老川辦餐廳的水煮魚，就一直為人稱道。

不過要說北京的川菜館子，永遠繞不開的就是峨嵋酒家，一道宮保雞丁就是讓它名揚天下的招牌菜。飯搭子組就是沖著這道招牌菜，因為在朝陽區，就去了亞運村附近的一家分號。

老字號必須要有故事，特別是名氣大的。

峨嵋酒家的故事，美食經典之外，還有極為深切的文化因素——京劇大師梅蘭芳與這家餐館的淵源頗深。峨嵋酒家借了梅大師的名氣而出名，梅大師的那一口偏好讓川菜在北京占據一席之地不倒。“峨嵋酒家”的牌匾，就是梅蘭芳先生題寫。

峨嵋酒家創辦在1950年，是北京第一家專營川菜的老字號飯莊，最早坐落于西單商場附近。

其靈魂人物，國寶級烹飪大師、川菜泰斗伍鈺盛先生。他秉承“川菜細做、精做”的原則，結合北方人的飲食習慣與口味需求調整創新，既保留川味精髓，又不過分刺激，很快吸引了一眾食客。到了上世紀五六十年代，峨嵋酒家成了文藝界人士的聚集地，其中最常來的，便是梅蘭芳先生。

梅蘭芳先生偏愛清淡卻有滋味的菜肴，峨嵋酒家的宮保雞丁恰好戳中了他的喜好。這道菜并非傳統意義上“重口”的川菜，反而帶著一絲清甜的“小荔枝口”，雞丁嫩而不柴，花生脆而不皮，醬汁裹得均勻，入口先是微甜，接著是椒香，最后留一絲淡淡的麻意，層次極豐富。

據說梅蘭芳先生每次演出結束，都會特意繞到峨嵋酒家，點一份宮保雞丁配白米飯，后來甚至請伍鈺盛先生到家中做菜，這道宮保雞丁也成了“梅府家宴”里的常客。久而久之，峨嵋酒家的宮保雞丁有了“北派宮保雞丁代表”的名號，成了無可替代的招牌。

其實宮保雞丁是一道很普遍的菜品，因為食材和做法，北京清真菜的代表紫光園飯店也引進發展了這道菜，甚至也成了其招牌菜之一。

很大程度上，宮保雞丁已經成為了京菜系的一道名菜，與這道菜的源頭——醬爆雞丁，共同構建起雞肉食材的北京風味。

峨嵋酒家的獨特之處，就在于對“度”的把控——嫩而不爛的雞丁、脆而不焦的花生、甜而不膩的醬汁，每一步都透著老廚師的手藝，這才讓一道普通的家常菜，成了能留住梅蘭芳先生的招牌。

可這一次，飯搭子組探訪的這家峨嵋酒家的分店，這道宮保雞丁的味道，有點兒讓人失望。勾芡太厚，偏酸，甜味過沖，是這道菜給我們的整體感覺。

要說起來，峨嵋酒家這樣的大牌兒餐館，宮保雞丁這樣的招牌菜，應該是有中央廚房統一預制，運到各個門市稍作加工成菜的，不知道他們是怎樣的規程，中央廚房預制到什么程度，分店門市會做這樣才再加工，總之這一次，我們是興致勃勃而來、悵然若失而去……

一道菜的靈魂，從來不是食材的簡單堆砌，而是企業對味道的堅守。峨嵋酒家的宮保雞丁能火幾十年，靠的不是“老字號”的招牌，而是一代又一代廚師對“本味”的執著。

也許，為了守住宮保雞丁這道招牌菜的鍋氣，峨嵋酒家采取了不同于現在連鎖餐飲通行的中央廚房預制的做法，通過訓練廚師，充分做到現炒現做。而我們知道，人從來就是最大的不確定因素，一盤菜的深淺高低，在一個人的手里都有變化，更勿提人與人的差異。

所以，為了保證品質的穩定，峨嵋酒家需要做的是如何把這樣廚房的預制與門市的現時加工做出最科學的結合，留住了當年梅蘭芳先生愛吃的那一口清甜與椒香的地道，又讓食客品味出煙火氣……

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