巴奴的B面：近萬名臨時工撐起的火鍋IPO

人均消費142元，喊出“產品主義”的口號，主打毛肚和菌湯的巴奴火鍋，正在沖擊港股IPO。

三年營收連漲，凈利潤轉正，門店擴張至144家，它的增長曲線看上去順滑得像鍋底里的菌湯。

但就是這樣一家火鍋品牌，在招股書里同時寫下了另一組數據：11081名員工中，正式員工僅1789人，超過九千人是兼職和外包；2025年一季度，社保和公積金欠繳仍有10萬元；而今年1月，公司卻向股東派息7000萬元，其中5834萬元落入創始人夫婦口袋。

有人看到的是增長和野心，有人看到的是風險和漏洞。

IPO，是資本的門檻，也是鏡子的照面。這鍋火鍋，還真不只是熱著端上桌。

上市前的高光與自證

在火鍋行業整體增速放緩的大背景下，巴奴的財務表現顯得相對亮眼。

根據招股書披露，2022年-2024年及2025年Q1，巴奴的總收入分別為14.33億元、21.12億元、23.07億元、7.09億元，經調整凈利潤分別為4150萬元、1.44億元、1.96億元、7670萬元，收入規模和利潤都有所上漲。

與此同時，巴奴的經營擴張也在持續加速。2022年，公司共有門店86家，到2024年增長至144家，門店總數兩年增長67.4%。截至2025年6月9日，巴奴火鍋的門店數量達到145家，均為直營店。在區域布局上，公司在河南大本營設有53家門店，占比超過三分之一；其余92家門店分布在其他省份。

人均消費方面，巴奴自稱為“品質火鍋”的代表，主要產品為毛肚與菌湯，主打高客單價定位。所謂“品質火鍋”指人均消費在120元以上的品類。2022年至2024年，巴奴人均消費分別為147元、150元、142元，2025年一季度降至138元。三線及以下城市的客單價在同一時期已下探至119元，低于“品質火鍋”定義的消費門檻。

雖然客單價略有波動，但公司仍將“產品主義”作為品牌核心標簽。弗若斯特沙利文數據顯示，按2024年收入計算，巴奴在中國品質火鍋市場的份額為3.1%，位居第一；在整體火鍋市場中排名第三，僅次于海底撈與呷哺呷哺。

在招股書中，巴奴計劃通過此次上市募集資金，用于拓展自營餐廳網絡、提升業務管理和餐廳運營的數字化水平、加強品牌建設、優化供應鏈等方面。

巴奴計劃2026年至2028年每年開設約52家、61家及64家新餐廳。此外，為推進下沉市場的進一步滲透，巴奴計劃在河南、陜西、湖北、河北、安徽、浙江及江蘇省建設衛星倉。

擴張、盈利、品牌敘事與市場定位，構成了巴奴在IPO敘事中的“自證三角”。而這一切，正在為其爭取港股資本市場的入場資格打下基礎。

數據背后的隱憂

與亮眼的營收曲線相比，巴奴的用工結構顯得格外沉重。

根據招股書披露，截至2025年3月末，公司共有員工11081人，其中正式員工僅1789人，占比16.14%；其余為3168名兼職員工和6124名外包員工，合計9292人，占比高達83.86%。

如此高比例的非全職用工，也帶來了相應的社保繳納問題。招股書顯示，2022年、2023年、2024年及2025年前3個月，巴奴分別欠繳社會保險及住房公積金160萬元、120萬元、70萬元和10萬元。

公司解釋稱，一方面因員工隊伍規模較大、流動性高，另一方面則是部分員工不愿繳納個人需分擔部分，還有部分員工選擇參保戶籍地農村社保體系。

9月1日剛剛施行的《最高人民法院關于審理勞動爭議案件適用法律問題的解釋（二）》明確用人單位必須依法為員工繳納社保。有律師表示，如外包人員與企業存在實際勞動關系而未參保，實質上已違反《勞動法》相關規定。

對此，近日，巴奴表示，公司已委托第三方人力資源公司負責外包員工薪酬及保險事宜，確保用工合法合規。

除社保之外，用工制度本身也存在爭議。公開招聘信息顯示，巴奴部分崗位的工作時間為“月休4天”。依照我國現行標準工時制度，每周應有至少一天休息，月休不低于四天，但前提是每日不超過8小時，若超時則應支付加班工資或安排補休。若企業既安排超時工作、又未支付補償，則構成用工違法。

有餐飲業內人士表示：實際操作層面，不少餐飲企業員工每天工作時長超過8小時，也只能單休。

用人成本壓低的同時，公司對管理層的待遇則保持上升。招股書顯示，2022年至2024年及2025年第一季度，巴奴支付或應付給董事的薪酬總額分別為960萬元、1300萬元、1760萬元和290萬元，董事平均年薪超過200萬元。而截至2025年一季度，公司董事人數為5人，高級管理人員為7人。

在公司高管獲得高薪的同時，創始人夫婦也通過分紅獲得直接收益。2025年1月，巴奴宣布分紅派息7000萬元，占2024年凈利潤的57%。其中持股83.38%的杜中兵與配偶韓艷麗共獲得分紅5834萬元。同一時期，公司資產負債率為60.08%，2025年一季度維持在60.46%。高負債情況下的高額分紅，引發證監會關注。

證監會要求巴奴詳細說明分紅的內部決策情況、稅費繳納、外匯管理等監管程序履行情況，并結合負債水平說明在大額分紅背景下此次上市融資的必要性。同時，監管方還要求說明外包人員的社保公積金繳納情況，以及用工制度的合法合規性。

與此同步，公司在品牌宣傳和營銷方面持續加大投入。2022年至2024年，巴奴的廣告及推廣費用分別為4608.7萬元、7656.7萬元和1.01億元；2025年一季度為2422.4萬元，總計超過2.48億元。

一邊是持續的市場投入，一邊是待解的合規賬本。站在IPO門前，巴奴的數字看似完整，但故事還留有不少空白。

翻車品牌與撕裂定位

如果說高速增長是外部可見的軌跡，那么品牌認知的撕裂，則更像是一條在消費端逐漸加深的裂縫。巴奴打出的“產品主義”旗號，將品牌定位拉向高端，配合毛肚、菌湯、中央廚房等要素，在市場上形成“貴且講究”的印象。

但這一人設，在過去幾年頻頻遭遇質疑。

2023年2月，西安一位顧客在巴奴門店點了一份售價18元的“富硒土豆”，上桌后只有5片，引發廣泛關注。事件初期，巴奴稱該產品為“小份”，價格應為9元，實為管理失誤；但隨后創始人杜中兵在回應中提到，“富硒土豆的營養價值高”“價格還包含了環境、服務及全供應鏈”，并表示“不會考慮降價”。

不久后，《中國食品安全報》調查顯示，北京多家門店售賣的“富硒土豆”硒含量最高僅為0.011mg/kg，遠低于公司所宣傳的0.09mg/kg，甚至未達國家標準下限。

報道發出后，巴奴下架了該產品。

同年9月，打假博主“猴大腕”舉報，巴奴旗下“超島”門店的羊肉卷實為摻有鴨肉的混合產品。該門店曾向顧客強調“使用中央廚房配送、是真羊肉”，但后經市場監管部門檢測，確認存在鴨肉成分，違反《食品安全法》。最終，相關門店被處以行政罰款42.6萬元，違法所得2萬元予以沒收。

根據當時“猴大腕”對媒體提供的店內公示信息，顯示“超島”主要食品原材料由巴奴中央廚房——北京行運無限大餐飲有限公司統一配送。

不論是在當時事件發生后，還是在招股書中，巴奴都努力撇清關系，稱“超島在門店運營、采購和供應鏈管理等方面獨立管理。”

品牌的“高端定位”之外，還有另一層來自創始人的沖擊。在一次直播中，杜中兵提到“月薪5000元不要吃巴奴”“火鍋不是給底層人民吃的”，一度在社交平臺引發輿論熱議。雖然相關言論意在強調“品質差異化”，但外界普遍認為其脫離大眾情感，甚至與巴奴“源自纖夫精神”的品牌故事形成反差。

2024年6月，巴奴又以“白菜太普通”為由，暫停供應白菜、菠菜等常見蔬菜，推出“蔬菜月月新”計劃。盡管官方解釋是為了帶來“時令新鮮感”，但也強化了其“不接地氣”的品牌印象。

從高價土豆到羊肉摻鴨，從原材料爭議到創始人言論，巴奴圍繞“品質”的外殼，在多個維度被現實刺破。對中產消費者而言，巴奴曾試圖提供一種“差異化用餐體驗”，但這些爭議事件不斷侵蝕其品牌信任基礎。包裝可以構建溢價，但當信任被反復消耗，定位也會被反復削弱。

在火鍋行業整體增速放緩、品牌洗牌提速的當下，巴奴用了一份財務增長和門店擴張的答卷爭取上市，但同時也交出了一份復雜的合規與信任考題。

2025年，證監會在IPO問詢中拋出九項重點關注內容，覆蓋股權結構、數據安全、突擊分紅與社保公積金等多個方面。其中，對非全職員工社保繳納、用工合規性的關注，首次被寫進監管層公開材料。在同一時間節點，司法解釋明確“全民交社保”的法律責任，進一步壓實用工紅線。這些政策信號指向明確：不只是增長故事要講得漂亮，用人、分紅、資金路徑都必須合規可查、經得起問。

餐飲品牌要競爭的，早已不只是鍋底和菜品，而是能否在組織、供應鏈、財務、用工等層面建立真正的“體系穩定性”。巴奴靠“產品主義”贏得第一輪注意力，也靠直營擴張完成第一階段規模化，但站上資本市場之前，品牌故事講得越響亮，制度漏洞也越容易被放大。

一個以“品質”為名的品牌，如果不能兼顧味道與規則，它還能“貴”多久？

來源：時間財經