中國隱藏最深的吃雞大省，不是山東，不是廣東！

有事沒事，殺只雞吃。

貴州，近年崛起的西南美食大省，憑借著獨到的調味與野性的食材，俘獲了一片吃心的吃貨們。無論酸湯、羊肉粉、烙鍋、脆哨、鐵簽烤肉……都把外地吃貨團團包圍，令人應接不暇。

但當你問一個地道的貴州人，他們心中貴州必吃榜上的No.1花落誰家之時，他們大都會給你三個字——“殺雞吃！”

雞在貴州人餐桌上的地位難以撼動。2025年的“貴州人喜愛的十大年夜菜”榜單上，貴州辣子雞雄踞榜首，黔味宮保雞丁位居第五。過節，殺雞吃！過生日，殺雞吃！幺兒回家，殺雞吃！幺兒要走，殺雞吃！不知道吃什么，殺雞吃！最近覺得不順，殺只雞改一下！貴陽人打麻將都打“抓雞麻將”。

西南四省市的飲食各有特色，可要說起吃雞，貴州人自認第二，還就沒人敢認第一。不管走到貴州的哪個地方，都有雞肉美味鎮場，在這里，每一只雞都肩負著變得香噴噴的使命。

在怎么吃辣子雞這件事上，貴州人自己都很難對齊顆粒度。

辣子雞在貴州不僅各地的做法存在差異，每戶人家也都有自己的炒法，外地人可能只能吃出一個“啊好辣”，貴州人則對于自己的偏好有著明確的想法。

△辣子雞，貴州吃雞江湖的第一把交椅。（圖 /夜貓子二 攝）

貴陽人吃辣子雞，追求的是“軟糯”。土雞斬塊，過寬油至金黃，煸干水汽，再加各種調料小火慢炒，才能達到軟糯的口感。其中絕少不了的靈魂調料就是糍粑辣椒。干辣椒用熱水煮軟，有單選一種辣椒，也有幾種辣椒拼配，比如花溪辣椒、遵義條子辣椒、遵義燈籠辣椒混合，再加姜和蒜一起舂爛，就像打糍粑一樣。這辣子雞既可以外面買，也可以自家炒，吃剩的佐料隔天煮粉煮面還可以撈一勺，一碗樸素的粉面立刻得到升華。

到貴陽城北，陽朗辣子雞轉為猛火爆炒。雞肉先炒干，再經高壓鍋壓熟，靈魂調料糍粑辣椒再次登場，爆炒出香氣，雞肉回鍋歷經“三翻九轉”，這盤辣子雞裹滿辣椒和香料的滋味，又耙又糯，是一記“色香味”的組合重拳。

盡管靠近川渝，遵義的辣子雞還保持著貴州的靈魂。這里的辣子雞也使用糍粑辣椒，同樣是猛火爆炒，卻不預先過油，而是生雞塊直接下鍋，要炒接近半小時，不加一滴水，就像是用油燉熟。這樣炒制的辣子雞干香，內里卻仍有汁水，香氣滲透進雞肉的每一根纖維，叫人拿起筷子就停不下來。

△貴州辣子雞多湯汁，與干香的重慶辣子雞差異明顯。 （圖/吳學文 攝）

青椒也可以成為貴州辣子雞的搭檔。黔南的龍里辣子雞就是如此，雞肉在爆炒時要加入青椒，多了一絲清香氣息。在黔西南的晴隆，豆豉辣子雞又憑借豆豉的鮮味和發酵氣息占據了辣子雞江湖的一席之地。而在安順舊州，炒雞時糍粑辣椒要比雞肉多出許多，“辣子雞”也就跟著變成了“雞辣子”。辣子雞在貴州已經不單單是一道菜，而是已成為一種調味，無論走進哪家面館、粉館，都能吃到用辣雞作臊子的粉面。

“糍粑辣椒+雞肉”的基礎公式，還能在黔味宮保雞丁上再應用一遍。與之相比，川菜的宮保雞丁用的則是干辣椒段。此外，川味宮保雞丁加油炸花生米，黔味宮保雞丁不加。黔味宮保雞丁要加入甜醬，這又是川味宮保雞丁不用的調料。黔味宮保雞丁爆炒出鍋前還要加入帶有醪糟的滋汁，使得香辣味辣而不猛，吃起來有小荔枝回味，怎一個“香”字了得。

辣子雞和宮保雞丁這兩大王牌之外，貴州還有眾多吃雞方式。羅甸黃豆雞以黃豆的酥脆搭配雞肉的鮮嫩，是炒雞界的奇兵；桐梓碓窩雞入鍋前先經歷一番捶打，去除血水雜質，又讓雞肉更加細嫩；柴火雞鐵鍋慢燉，貼一圈玉米粑粑，讓人誤以為來到東北；番茄雞讓番茄告別雞蛋，直接和雞肉搭檔，湯汁越煮越濃稠；赤水方竹筍燉雞將方竹筍的脆嫩與雞肉的鮮香融合，濃縮山野的極致之鮮；畢節大方豆干雞又可以同時滿足肉類愛好者和豆制品愛好者。

雞肉入菜，在貴州可以按照市域劃分，比如外焦里嫩的遵義烤雞，同時又可以細分到村，比如六盤水茨沖村的茨沖雞火鍋，總有一款讓你心動。如果嫌吃一大鍋雞太頂，那貴陽的雞湯飯不容錯過，鮮甜油潤的肥雞湯澆在米飯上，再扯一只雞腿，湯湯水水加大塊肉，從里舒服到外。

雞肉在黔西南的興義還可以入餡制成雞肉湯圓，搭配雞湯和花生醬或芝麻醬，這是外地人驚詫、本地人最愛的“黑暗料理”。要論黑暗，涼拌雞血可是當仁不讓，生雞血凝固，變成果凍一樣的口感，與折耳根、糊辣椒、香菜、蒜米等同拌，再加醋、醬油等調味，吃一口，“打雞血”就變成了現實。

△ 涼拌雞血，貴陽人的雞血布丁。（圖/小魔魚）

在貴州，除了辣椒與雞的強強聯手，清燉雞也是不可忽視的一大派系。貴州人無辣不歡，可也深諳“鮮”的真諦。

△ 鮮掉眉毛的菌菇雞湯。（圖/吳學文 攝）

貴州人深知，好的雞肉尤其應該清淡烹飪，最大程度釋放食材本味。黔西南貞豐的盜汗雞，用特制的盜汗鍋蒸制，下層加水、上層放土雞塊，蒸汽凝結的“汗”滴回雞肉，不額外加水卻能得到一鍋濃醇鮮美的雞湯，和云南的汽鍋雞異曲同工。在畢節，人們會用豬肚包住本地散養土雞，再加本地的天麻同燉，吃肉喝湯，補身體又補快樂。

還有騸雞點豆腐，閹割后的騸雞肉質細嫩，在點豆腐時加入，質樸的豆腐中有了雞肉，味道復合，口感豐富。無論是燉湯還是點豆腐，都對雞的品質要求極高，但凡在肉質或肉味上有所欠缺，就無法成就美味。

在貴州的大小村寨、集鎮，總能看到各種各樣的雞在田邊街頭悠閑散步。貴州人對雞的品質近乎“挑剔”，“走地雞”是基本款，“土雞”是入門級，而貴州各地也都有自己的特色雞種。比如興義盜汗雞，就應當選用興義矮腳雞制作，鮮味和口感才能達到水準。

貴州多山地，山間最適合散養土雞，雞既能增加運動量，保持緊致，又采食昆蟲野草，逐漸積累風味，所以貴州才能孕育出眾多各具特色的名雞品種。黔東南榕江小香雞，成年體重不足1公斤，肉嫩味香，不需要過多調味就好吃；遵義赤水烏骨雞全身烏黑，生長在赤水河畔山林，以野草蟲子為食，營養豐富，燉湯極鮮；安順普定高腳雞，一雙大長腿，身材健美，肉質緊實有嚼勁，適合炒辣子雞；遵義桐梓的花秋土雞，生長在高海拔山區，是做婁山關黃燜雞的首選。

此外，貴州還有清鎮麻黃雞、威寧雞、六盤水烏蒙鳳雞、石阡土雞、普安盤江烏雞、平塘烏骨雞等等品種，在各自的地盤上各顯神通。

從不同吃法，到不同品種，貴州人吃雞這件事已然超越“果腹”，成為映照地域特色的一面鏡子。每一種雞、每一道菜，都承載著貴州的山水靈氣與人文情懷，雞在貴州也就有了其他食材難以撼動的突出地位。從整鍋滿足的辣子雞，到別出心裁的雞肉湯圓，再到點綴米粉的辣雞，雞肉無論是挑大梁還是跑龍套都可以拿出絕佳表現，少了雞，貴州人的餐桌似乎都不完整了?？梢赃@么說，不管是外地人到貴州，還是本地人在貴州，都免不了完成全省統一動作——殺雞吃！

參考資料：

《中國名菜滇黔風味》

《貴陽辣子雞》周之江

《辣子雞和雞辣子》李擇紅

本文首發地道風物；作者：伊森；編輯：王家樂