西貝們忘了中央廚房本質(zhì)

作者：局哥

餐觀局出品

羅永浩與西貝之戰(zhàn)，挖出了冷凍的西藍(lán)花、南瓜泥、濃縮雞湯等等。

這些冷凍食材保質(zhì)期少則幾個(gè)月，多則一兩年，其中還出現(xiàn)了添加劑。

面對(duì)這一切，網(wǎng)友和消費(fèi)者口誅筆伐定義“預(yù)制菜”，讓很多餐飲人也出乎意料，包括“局哥”在內(nèi)。

而西貝員工在面對(duì)媒體采訪時(shí)，堅(jiān)持認(rèn)為這些食材來自中央廚房配送，只是預(yù)制工藝，并不屬于預(yù)制菜。

為了支持行業(yè)老大哥西貝，大半個(gè)餐飲圈老板都在社交媒體發(fā)表觀點(diǎn)，堅(jiān)定地認(rèn)為西貝不是預(yù)制菜，只是預(yù)先加工。

餐飲老炮李劍甚至發(fā)視頻懸賞20萬元，在全國(guó)征集正規(guī)連鎖品牌餐飲企業(yè)中，誰家沒有冷凍食材和預(yù)制食材。

但專業(yè)的餐飲人似乎都忘了一件事，為什么這些冷凍和預(yù)制食材會(huì)出現(xiàn)在當(dāng)下門店的后廚里？為標(biāo)準(zhǔn)化和降本增效而建的中央廚房本質(zhì)應(yīng)該是什么？

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1.0版本的中央廚房，大概誕生在2000年初期。

當(dāng)時(shí)的央廚類似于今天的小作坊，不僅簡(jiǎn)陋，甚至還做不到無菌化。

某知名火鍋品牌創(chuàng)始人曾跟“局哥”聊過，當(dāng)年他們的一個(gè)炒料師傅，為了六七家門店的鍋底都是一個(gè)味道，每天早上四五點(diǎn)起床騎著摩托車滿北京去炒料，平均一天跑200多公里，比出租車跑的公里數(shù)都多。

最后實(shí)在跑不起了，在城鄉(xiāng)接合部租了一個(gè)做木材的小廠房，開始統(tǒng)一炒料。這就是最早的央廚模式。

因此，火鍋、川菜、鹵味等連鎖餐飲企業(yè)，做第一代央廚的主要目的是解決料汁標(biāo)準(zhǔn)化問題。

門店開得越多，對(duì)口味標(biāo)準(zhǔn)化的要求越高，而每個(gè)廚師對(duì)炒料的手法和工藝都略有不同，自然會(huì)出現(xiàn)差異。

當(dāng)年最具代表性的品牌就是麻辣誘惑，小龍蝦、毛血旺等菜品無論在哪家店吃都是一個(gè)味，因?yàn)榱现际茄霃N統(tǒng)一炒制。既能解決口味標(biāo)準(zhǔn)化問題，又不會(huì)出現(xiàn)配方泄密的風(fēng)險(xiǎn)。

但那時(shí)候的餐飲老板對(duì)原料粗加工概念還比較模糊，完全沒有提高效率和降低成本的概念，只有極少數(shù)餐飲品牌會(huì)在央廚進(jìn)行極少數(shù)食材的粗加工。

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2.0版本第二代中央廚房出現(xiàn)在連鎖餐飲的時(shí)間，大約是2008年北京奧運(yùn)會(huì)前后。

當(dāng)時(shí)的餐飲老板已經(jīng)開始有提高效率、降低人力成本的概念，而且食材在后廚處理不僅臟亂差，還會(huì)產(chǎn)生很多垃圾，對(duì)食品安全也沒有保障。

因此，眾多餐飲品牌開始建設(shè)央廚，在制作標(biāo)準(zhǔn)化醬料的同時(shí)，也對(duì)大量原料進(jìn)行粗加工或者預(yù)加工。

比如把肉切成絲、片、塊，把魚宰殺處理后改刀，把青菜洗凈切成各種形狀。

某餐飲品牌創(chuàng)始人告訴“局哥”，二代中央廚房的周轉(zhuǎn)效率非常高，假設(shè)今天下午原料到了央廚，洗完切完以后，明天或者后天就會(huì)發(fā)往各個(gè)門店，除了肉、魚等少部分食材需要臨時(shí)凍一下，其他食材基本不需要冷凍。

這些食材到了門店以后，基本就是一兩天就消耗完了，整體速度還是很快的。那時(shí)候也沒有大保質(zhì)期食材或食品添加劑。

2.0版本的中央廚房模式在餐飲行業(yè)運(yùn)行多年，絕大多數(shù)餐飲品牌都是通過這個(gè)版本的央廚來提高標(biāo)準(zhǔn)化程度，減少后廚人力成本，實(shí)現(xiàn)效率最大化。

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在這場(chǎng)預(yù)制菜之爭(zhēng)中，網(wǎng)友和消費(fèi)者口誅筆伐的西貝的西藍(lán)花、鱸魚、南瓜泥、羊肉等長(zhǎng)保質(zhì)期冷凍食材，以及部分帶有食品添加劑的食材，是3.0版本中央廚房產(chǎn)物。

而且不是西貝自己的專屬，很多餐飲品牌都是這種模式。

這種近乎食品工廠的第三代中央廚房，大約在2015年以后出現(xiàn)。最大特點(diǎn)就是實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化。把很多預(yù)加工食材變成了預(yù)包裝食品。

同時(shí)，在專業(yè)能力受限時(shí)，三代央廚還會(huì)外協(xié)，也就是專業(yè)的事找專業(yè)的人。

大家看到的西貝的鱸魚或其他餐飲品牌的某種食材，無法實(shí)現(xiàn)自己采購(gòu)加工時(shí)，只能尋找更加專業(yè)更大規(guī)模的供應(yīng)商來輔助完成。

在打造三代央廚過程中，很多餐飲老板發(fā)現(xiàn)了抖音、京東等電商零售機(jī)會(huì)。

于是把本來準(zhǔn)備供應(yīng)自己門店或同行的半成品或成品，變成了期待的第二增長(zhǎng)曲線，比如呷哺的麻醬、眉州東坡的香腸、海底撈的鍋底等等。

但是絕大多數(shù)餐飲品牌在電商零售領(lǐng)域的嘗試，幾乎都折戟沉沙，只有極少數(shù)跑出了成功模式。

再后來，一些餐飲品對(duì)外擴(kuò)張中，飽受供應(yīng)鏈配送能力的折磨，但卻在第三代央廚中發(fā)現(xiàn)了新大陸。

比如某品牌在北京有200家門店，當(dāng)決定去上海或杭州開店時(shí)，食材配送就成變成了一個(gè)最難的問題。

為了開一兩家店在外地建個(gè)央廚，成本有點(diǎn)高。從北京大本營(yíng)配送到1000公里外的城市，成本更高。

多久配送一次？一次配送多少？配少了不夠用或配多了用不了怎么辦？

三代央廚干零售失敗的預(yù)包裝食品，恰好解決了這個(gè)問題。

通過預(yù)制、冷凍和添加劑技術(shù)，無論是肉、魚、菜等食材，還是半成品或成品，能夠完美地解決配送和標(biāo)準(zhǔn)化問題，把效率拉到最高值。

這也是近兩年很多消費(fèi)者吐槽，去商場(chǎng)無論在誰家吃飯，好像都是一個(gè)味道的重要原因。

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第三代中央廚房雖然解決連鎖餐飲品牌的諸多問題，但餐飲老板們卻忽略了一個(gè)本質(zhì)。

這樣的央廚生產(chǎn)的東西，是消費(fèi)者需求與期待的嗎？

就像今天下午西貝發(fā)布的致歉信所寫，西貝的生產(chǎn)工藝和顧客期望有較大差異，沒有滿足廣大顧客的需求和期待。我們將盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門店現(xiàn)場(chǎng)加工。

在這封道歉信中，“局哥”特別贊同西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍的一句話，做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說咋好就好辦！

在眾多餐飲人為西貝站臺(tái)發(fā)聲，科普預(yù)制菜和預(yù)制的區(qū)別，點(diǎn)贊行業(yè)老大哥的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，都忽略一個(gè)重要的問題。

我們?cè)谫嵳l的錢？我們?cè)跒檎l服務(wù)？

沒錯(cuò)，就是每一位顧客，每一位消費(fèi)者。

當(dāng)顧客和消費(fèi)者不滿意不認(rèn)可央廚做出的產(chǎn)品時(shí)，是羅永浩出了問題，是消費(fèi)者出了問題，還是餐飲品牌自身出了問題？

所以，中央廚房的本質(zhì)和消費(fèi)者需求值得每一個(gè)餐飲老板重新思考。

希望很多品牌正在建設(shè)的第四代中央廚房，回歸真正的本質(zhì)。