曾經(jīng)排隊(duì)2小時(shí)，如今一年關(guān)店65家!太二酸菜魚為何不“香”了?

曾經(jīng)一位難求的“排隊(duì)王”太二酸菜魚，如今卻面臨大規(guī)模關(guān)店的尷尬局面。短短一年時(shí)間，這個(gè)網(wǎng)紅品牌就走下了神壇。

周末中午，濟(jì)南恒隆廣場(chǎng)太二酸菜魚門店外，等待區(qū)的座椅上坐滿了排隊(duì)候餐的年輕人，叫號(hào)屏顯示前方還有數(shù)十桌在等待。這樣的場(chǎng)景似乎與往常無異，但細(xì)心的消費(fèi)者已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，這家曾經(jīng)一位難求的網(wǎng)紅餐廳，正在全國(guó)多個(gè)城市悄然關(guān)閉門店。

在全國(guó)范圍內(nèi)，太二酸菜魚正在經(jīng)歷一輪大規(guī)模關(guān)店潮。據(jù)其母公司九毛九集團(tuán)半年報(bào)顯示，2025年上半年，太二自營(yíng)餐廳數(shù)量從去年同期的612家降至547家，整整減少了65家。與此同時(shí)，九毛九集團(tuán)上半年總共關(guān)閉了88間餐廳。

01 輝煌不再：從“排隊(duì)王”到“閉店王”

曾幾何時(shí)，太二酸菜魚是餐飲界的傳奇。2019年爆火時(shí)期，其翻臺(tái)率曾達(dá)到4.8次/天，與同期海底撈持平。工作日傍晚，商場(chǎng)里的太二門口總是排著長(zhǎng)隊(duì)，周末排隊(duì)兩三個(gè)小時(shí)更是家常便飯。

“酸菜比魚好吃”的slogan配上各種“奇葩店規(guī)”，將一家酸菜魚館子打造成現(xiàn)象級(jí)網(wǎng)紅打卡地。不加辣、不拼桌、不加位、四人以上不接待的規(guī)矩，不僅沒有阻擋食客的熱情，反而成為品牌獨(dú)特的人設(shè)。

02 危機(jī)顯現(xiàn)：預(yù)制菜爭(zhēng)議成致命傷

隨著消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜認(rèn)知的提高，太二酸菜魚漸漸被許多用戶“拋棄”。盡管太二一直聲稱是“活魚現(xiàn)做”，否認(rèn)使用預(yù)制菜，但實(shí)際情況并非如此簡(jiǎn)單。

據(jù)相關(guān)行業(yè)人士和行業(yè)報(bào)告顯示，太二大部分菜品通過集采方式進(jìn)行統(tǒng)一供應(yīng)管理，通過多地的中央廚房進(jìn)行加工。魚片、酸菜、調(diào)味品等都是提前準(zhǔn)備的原材料，門店只需進(jìn)行簡(jiǎn)單烹飪。

有記者實(shí)測(cè)發(fā)現(xiàn)，在杭州一家太二門店點(diǎn)單后，僅用7分鐘三道菜就全部上齊。這樣的上菜速度，讓人難以相信是真正現(xiàn)殺現(xiàn)做的活魚。

03 業(yè)績(jī)下滑：收入減少，顧客流失

業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)證實(shí)了太二的困境。2025年上半年，太二收入為19.48億元，同比下降13.3%，同店銷售額同比下降高達(dá)19%。曾經(jīng)貢獻(xiàn)公司超七成收入的王牌品牌，正面臨嚴(yán)重危機(jī)。

曾經(jīng)引以為傲的翻臺(tái)率也大幅下跌。消費(fèi)者態(tài)度出現(xiàn)明顯分化：有些忠實(shí)粉絲表示只要味道不變就會(huì)繼續(xù)光顧;而更多人則擔(dān)憂閉店可能意味著品牌吸引力下降或成本控制導(dǎo)致食材口味打折扣。

04 自救措施：推出“5.0鮮活模式”求生

為應(yīng)對(duì)危機(jī)，太二在今年上半年推出了重大品牌升級(jí)舉措——“5.0鮮活模式”。以“活魚、鮮雞、鮮牛肉”三大招牌食材為核心，全面升級(jí)菜單體系。

這一戰(zhàn)略不僅體現(xiàn)在食材升級(jí)上，還包括門店硬件改造：多家門店進(jìn)行裝修煥新，后廚特別增設(shè)炒鍋并配備專業(yè)廚師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪，通過增強(qiáng)“鍋氣”和制作透明化，向消費(fèi)者直觀傳遞菜品的新鮮度和現(xiàn)做理念。

那個(gè)曾經(jīng)“不拼桌、不加辣、不外賣”的“高冷”太二，開始“認(rèn)慫”了?？蛦蝺r(jià)從80塊一路降到70塊，菜單上悄悄多了不辣的選項(xiàng)，甚至開始和美團(tuán)合作搞起了外賣衛(wèi)星店。

05 冰火兩重天：有的門可羅雀，有的門庭若市

太二當(dāng)前市場(chǎng)表現(xiàn)呈現(xiàn)出奇特的“冰火兩重天”現(xiàn)象。在濟(jì)南高新萬達(dá)廣場(chǎng)，太二門店大門緊閉，門口被圍擋遮住，原位置已有新品牌入駐。

而在濟(jì)南的萬象城、恒隆廣場(chǎng)等地的太二門店，周末午市依然排著長(zhǎng)隊(duì)。一位在恒隆店門口等位的忠實(shí)粉絲表示：“網(wǎng)上是看到關(guān)店新聞了，但我家附近這家，味道沒變，該排隊(duì)還得排。”

06 餐飲沒有永遠(yuǎn)的神話：唯有適應(yīng)才能生存

太二的困境不是孤例。從西貝陷入“預(yù)制菜”羅生門，到其他網(wǎng)紅餐飲品牌的起起落落，都證明了一個(gè)殘酷真相：在餐飲賽道，沒有永遠(yuǎn)的王者，只有不斷進(jìn)化的幸存者。

消費(fèi)者可以為一時(shí)的噱頭買單，但最終留住他們的，一定是真材實(shí)料、物有所值和持續(xù)不斷的創(chuàng)新。太二的“5.0鮮活模式”，是一場(chǎng)豪賭，賭的是在“預(yù)制菜”爭(zhēng)議的泥潭中，用“真鮮活”殺出一條血路。

改造后的“鮮活店”，日均堂食營(yíng)業(yè)額比老店高出15%。這說明消費(fèi)者不是不愛太二了，而是不愛那個(gè)“可能不新鮮”的太二了。

餐飲江湖注定是“得消費(fèi)者心者得天下”。太二能否重新戴上“排隊(duì)王”的王冠，答案就藏在每一位食客的筷子尖上。