這場預制菜風波后，連鎖餐飲將式微，主理人品牌將崛起？很可惜，不是的

周末的這場羅永浩與西貝的預制菜之爭，引起了輿論海嘯。

截至昨晚，西北創(chuàng)始人賈國龍表示“我應對方式有錯，改。做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說咋好就咋辦。未來做一個透明的西貝，徹徹底底向胖東來學習。”

新華社也發(fā)了相關(guān)評論，這讓大家達成了一個共識：

隨著國標實施，預制菜將從「隱蔽使用」轉(zhuǎn)向「透明化競爭」，通過「透明化+局部現(xiàn)制」（如現(xiàn)蒸主食），來平衡效率與體驗。

其實，這場爭論背后有個巨大的商業(yè)圖景，那就是中國餐飲市場已進入「兩極分化」階段：

第一級，針對大眾市場：由連鎖品牌主導（如西貝、海底撈），依賴供應鏈規(guī)模效應和標準化流程，客群聚焦性價比與穩(wěn)定性。在這個市場中，預制菜憑借規(guī)模化優(yōu)勢占據(jù)60%以上份額，主要滿足家庭日常用餐、企業(yè)團餐等場景。

第二級，針對品質(zhì)市場：這個市場是追求品質(zhì)，同時注重獨特性、文化內(nèi)涵與體驗感的中高端客群。

下面我們就來分析一下這兩級市場的本質(zhì)特點。

1、標化購物中心+連鎖餐飲品牌，導致預制化是主流的模式

西貝作為連鎖餐飲品牌的重要品類，是各大商場最主要的租金收益來源。從購物中心的招商來看，這類品牌一直是商場的坐上賓。

前些年商場供給方的大幅度擴張，占據(jù)了各大城市的核心商業(yè)帶，這樣的勢能和地段條件，吸引了大量品牌快速跟進，但真正能匹配這種購物中心大躍進開發(fā)速度的可全國拓展的品牌并不多。

因此以萬達廣場為代表的標化購物中心，帶動了大量戰(zhàn)略合作品牌與之共同擴展。而西貝這類有400多家店鋪的連鎖餐飲品牌，基本上就是標化購物中心們最青睞的核心品牌。

因此，為了滿足快速擴張到各個城市的龐大市場需求，這類品牌餐飲公司，必須發(fā)展一整套的工業(yè)化制作工藝，才能保證全國上千家店鋪的品質(zhì)、口味、食材基本統(tǒng)一。而預制菜通過中央廚房集中采購、標準化生產(chǎn)，能將原料成本降低15%-20%，人力成本壓縮30%。

在這樣的情況下，中央廚房和工業(yè)化預制，已經(jīng)是所有連鎖品牌的迭代路徑。

同時，在如今消費降級的環(huán)境下，預制菜市場由于具備比較高的性價比，因此適合了這樣的需求。但這背后的邏輯是，大家認同預制菜的高效，也認為工業(yè)化的預制菜產(chǎn)品應該堅持較低的價格。比如，老鄉(xiāng)雞類的連鎖品牌公開透明的操作，符合大眾內(nèi)心對這類產(chǎn)品的價值認定。所以，這個品類還在不斷擴張。

即使從家庭消費來看，2025年京東平臺數(shù)據(jù)顯示，單價20-50元的預制菜銷量同比增長47%，遠超高價品類。當然，通常情況下家庭選用的預制菜較為新鮮，不像某些品牌預制菜經(jīng)過冷凍后，保質(zhì)18~24個月才翻炒給顧客。

2、以主理人店鋪作為補充的餐飲市場仍然脆弱

相比于工業(yè)化的預制菜連鎖餐飲品牌，一些口碑很好的現(xiàn)炒現(xiàn)做的主理人餐飲店或者高端黑珍珠、米其林餐廳，他們通過認真的選品、高超的廚藝，一直是高品質(zhì)客群的選擇。

但這類店鋪，由于復雜的手工制作工藝和高企的人力成本，導致這類餐飲店鋪的定價相對較高。

在如今各大城市標化購物中心作為主流的時代，要想在高客流的商場里，獲得大眾的有效進店消費，這類店鋪必然面臨著跟連鎖品牌的競爭。

商場旺了一定會漲租，這是企業(yè)追求利潤的合理結(jié)果。但主理人品牌如果效率上抵不過連鎖品牌，他們被商場高租金擠出，幾乎是必然的結(jié)局。

而在這種性價比的市場上，要想真正能站住腳跟，必然需要從品質(zhì)和情緒價值上出發(fā)，才能讓客戶認為溢價是合理的。因此，食材、環(huán)境、文化、氛圍、手藝，這些都是主理人品牌區(qū)別于連鎖餐飲品牌的核心競爭力。

但時下最麻煩的問題是，在下行的經(jīng)濟環(huán)境和消費能力下，能主動承擔溢價的消費者不是變多，是在變少。這個消減的中高端餐飲市場，決定了主理人品牌仍然將是小眾。

我們來看網(wǎng)易、虎嗅網(wǎng)以及相關(guān)行業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)：

2025年上半年全國餐飲門店全年預計閉店超320萬家，其中單店/中小商戶占閉店總量的85%以上，存活率不足30%，而連鎖品牌：閉店率僅為行業(yè)平均的1/3。

2025年二季度，標注“主理人”的商鋪倒閉率同比上升45%，遠超行業(yè)平均，主理人品牌依賴“文化溢價”，但在消費降級下，中高端客群收縮。

而同期，在連鎖化率24%的餐飲市場中，連鎖品牌閉店率僅6%-8%（如西貝2025年關(guān)閉5家高端店，占其總門店數(shù)1.35%），遠低于單店的30%-40%。

同時，根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)和相關(guān)行業(yè)博主的統(tǒng)計，高端米其林餐廳們的日子也不好過：

2024年5月-2025年7月，上海500元以上餐廳減少1400+家，占比從1.35%降至0.67%。而2024年北京人均800元以上餐廳中，34%降價至500元以下，實際閉店+降價合計淘汰超60%。

所以，消費者內(nèi)心抵制預制菜，但下行的經(jīng)濟環(huán)境和干癟的口袋，決定了他們沒有更多選擇。在消費降級時代，可能多數(shù)人的外出就餐，還是只能接受工業(yè)化的預制菜餐飲品牌。

所以在未來，中國餐飲業(yè)的局面大概率還是“預制菜占據(jù)基礎(chǔ)市場，主理人品牌深耕細分領(lǐng)域”的格局。

對于多數(shù)人而言，我們能做的，只能是期待隨著國家規(guī)范的不斷完善和預制菜行業(yè)技術(shù)水平提升。期望在未來的餐桌上，大家能在預制菜連鎖品牌餐飲店里，吃到更加新鮮的食材吧。

對于中國餐飲市場的未來，大家有什么觀點？歡迎留言討論。