這場預(yù)制菜風(fēng)波后，連鎖餐飲將式微，主理人品牌將崛起？很可惜，不是的

周末的這場羅永浩與西貝的預(yù)制菜之爭，引起了輿論海嘯。

截至昨晚，西北創(chuàng)始人賈國龍表示“我應(yīng)對方式有錯，改。做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說咋好就咋辦。未來做一個透明的西貝，徹徹底底向胖東來學(xué)習(xí)。”

新華社也發(fā)了相關(guān)評論，這讓大家達(dá)成了一個共識：

隨著國標(biāo)實(shí)施，預(yù)制菜將從「隱蔽使用」轉(zhuǎn)向「透明化競爭」，通過「透明化+局部現(xiàn)制」（如現(xiàn)蒸主食），來平衡效率與體驗(yàn)。

其實(shí)，這場爭論背后有個巨大的商業(yè)圖景，那就是中國餐飲市場已進(jìn)入「兩極分化」階段：

第一級，針對大眾市場：由連鎖品牌主導(dǎo)（如西貝、海底撈），依賴供應(yīng)鏈規(guī)模效應(yīng)和標(biāo)準(zhǔn)化流程，客群聚焦性價(jià)比與穩(wěn)定性。在這個市場中，預(yù)制菜憑借規(guī)模化優(yōu)勢占據(jù)60%以上份額，主要滿足家庭日常用餐、企業(yè)團(tuán)餐等場景。

第二級，針對品質(zhì)市場：這個市場是追求品質(zhì)，同時(shí)注重獨(dú)特性、文化內(nèi)涵與體驗(yàn)感的中高端客群。

下面我們就來分析一下這兩級市場的本質(zhì)特點(diǎn)。

1、標(biāo)化購物中心+連鎖餐飲品牌，導(dǎo)致預(yù)制化是主流的模式

西貝作為連鎖餐飲品牌的重要品類，是各大商場最主要的租金收益來源。從購物中心的招商來看，這類品牌一直是商場的坐上賓。

前些年商場供給方的大幅度擴(kuò)張，占據(jù)了各大城市的核心商業(yè)帶，這樣的勢能和地段條件，吸引了大量品牌快速跟進(jìn)，但真正能匹配這種購物中心大躍進(jìn)開發(fā)速度的可全國拓展的品牌并不多。

因此以萬達(dá)廣場為代表的標(biāo)化購物中心，帶動了大量戰(zhàn)略合作品牌與之共同擴(kuò)展。而西貝這類有400多家店鋪的連鎖餐飲品牌，基本上就是標(biāo)化購物中心們最青睞的核心品牌。

因此，為了滿足快速擴(kuò)張到各個城市的龐大市場需求，這類品牌餐飲公司，必須發(fā)展一整套的工業(yè)化制作工藝，才能保證全國上千家店鋪的品質(zhì)、口味、食材基本統(tǒng)一。而預(yù)制菜通過中央廚房集中采購、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，能將原料成本降低15%-20%，人力成本壓縮30%。

在這樣的情況下，中央廚房和工業(yè)化預(yù)制，已經(jīng)是所有連鎖品牌的迭代路徑。

同時(shí)，在如今消費(fèi)降級的環(huán)境下，預(yù)制菜市場由于具備比較高的性價(jià)比，因此適合了這樣的需求。但這背后的邏輯是，大家認(rèn)同預(yù)制菜的高效，也認(rèn)為工業(yè)化的預(yù)制菜產(chǎn)品應(yīng)該堅(jiān)持較低的價(jià)格。比如，老鄉(xiāng)雞類的連鎖品牌公開透明的操作，符合大眾內(nèi)心對這類產(chǎn)品的價(jià)值認(rèn)定。所以，這個品類還在不斷擴(kuò)張。

即使從家庭消費(fèi)來看，2025年京東平臺數(shù)據(jù)顯示，單價(jià)20-50元的預(yù)制菜銷量同比增長47%，遠(yuǎn)超高價(jià)品類。當(dāng)然，通常情況下家庭選用的預(yù)制菜較為新鮮，不像某些品牌預(yù)制菜經(jīng)過冷凍后，保質(zhì)18~24個月才翻炒給顧客。

2、以主理人店鋪?zhàn)鳛檠a(bǔ)充的餐飲市場仍然脆弱

相比于工業(yè)化的預(yù)制菜連鎖餐飲品牌，一些口碑很好的現(xiàn)炒現(xiàn)做的主理人餐飲店或者高端黑珍珠、米其林餐廳，他們通過認(rèn)真的選品、高超的廚藝，一直是高品質(zhì)客群的選擇。

但這類店鋪，由于復(fù)雜的手工制作工藝和高企的人力成本，導(dǎo)致這類餐飲店鋪的定價(jià)相對較高。

在如今各大城市標(biāo)化購物中心作為主流的時(shí)代，要想在高客流的商場里，獲得大眾的有效進(jìn)店消費(fèi)，這類店鋪必然面臨著跟連鎖品牌的競爭。

商場旺了一定會漲租，這是企業(yè)追求利潤的合理結(jié)果。但主理人品牌如果效率上抵不過連鎖品牌，他們被商場高租金擠出，幾乎是必然的結(jié)局。

而在這種性價(jià)比的市場上，要想真正能站住腳跟，必然需要從品質(zhì)和情緒價(jià)值上出發(fā)，才能讓客戶認(rèn)為溢價(jià)是合理的。因此，食材、環(huán)境、文化、氛圍、手藝，這些都是主理人品牌區(qū)別于連鎖餐飲品牌的核心競爭力。

但時(shí)下最麻煩的問題是，在下行的經(jīng)濟(jì)環(huán)境和消費(fèi)能力下，能主動承擔(dān)溢價(jià)的消費(fèi)者不是變多，是在變少。這個消減的中高端餐飲市場，決定了主理人品牌仍然將是小眾。

我們來看網(wǎng)易、虎嗅網(wǎng)以及相關(guān)行業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)：

2025年上半年全國餐飲門店全年預(yù)計(jì)閉店超320萬家，其中單店/中小商戶占閉店總量的85%以上，存活率不足30%，而連鎖品牌：閉店率僅為行業(yè)平均的1/3。

2025年二季度，標(biāo)注“主理人”的商鋪倒閉率同比上升45%，遠(yuǎn)超行業(yè)平均，主理人品牌依賴“文化溢價(jià)”，但在消費(fèi)降級下，中高端客群收縮。

而同期，在連鎖化率24%的餐飲市場中，連鎖品牌閉店率僅6%-8%（如西貝2025年關(guān)閉5家高端店，占其總門店數(shù)1.35%），遠(yuǎn)低于單店的30%-40%。

同時(shí)，根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)和相關(guān)行業(yè)博主的統(tǒng)計(jì)，高端米其林餐廳們的日子也不好過：

2024年5月-2025年7月，上海500元以上餐廳減少1400+家，占比從1.35%降至0.67%。而2024年北京人均800元以上餐廳中，34%降價(jià)至500元以下，實(shí)際閉店+降價(jià)合計(jì)淘汰超60%。

所以，消費(fèi)者內(nèi)心抵制預(yù)制菜，但下行的經(jīng)濟(jì)環(huán)境和干癟的口袋，決定了他們沒有更多選擇。在消費(fèi)降級時(shí)代，可能多數(shù)人的外出就餐，還是只能接受工業(yè)化的預(yù)制菜餐飲品牌。

所以在未來，中國餐飲業(yè)的局面大概率還是“預(yù)制菜占據(jù)基礎(chǔ)市場，主理人品牌深耕細(xì)分領(lǐng)域”的格局。

對于多數(shù)人而言，我們能做的，只能是期待隨著國家規(guī)范的不斷完善和預(yù)制菜行業(yè)技術(shù)水平提升。期望在未來的餐桌上，大家能在預(yù)制菜連鎖品牌餐飲店里，吃到更加新鮮的食材吧。

對于中國餐飲市場的未來，大家有什么觀點(diǎn)？歡迎留言討論。