這場預制菜風波后，連鎖餐飲將式微，主理人品牌將崛起？很可惜，不是的

周末的這場羅永浩與西貝的預制菜之爭，引起了輿論海嘯。

截至昨晚，西北創始人賈國龍表示“我應對方式有錯，改。做飯的圍著吃飯的轉，你說咋好就咋辦。未來做一個透明的西貝，徹徹底底向胖東來學習。”

新華社也發了相關評論，這讓大家達成了一個共識：

隨著國標實施，預制菜將從「隱蔽使用」轉向「透明化競爭」，通過「透明化+局部現制」（如現蒸主食），來平衡效率與體驗。

其實，這場爭論背后有個巨大的商業圖景，那就是中國餐飲市場已進入「兩極分化」階段：

第一級，針對大眾市場：由連鎖品牌主導（如西貝、海底撈），依賴供應鏈規模效應和標準化流程，客群聚焦性價比與穩定性。在這個市場中，預制菜憑借規模化優勢占據60%以上份額，主要滿足家庭日常用餐、企業團餐等場景。

第二級，針對品質市場：這個市場是追求品質，同時注重獨特性、文化內涵與體驗感的中高端客群。

下面我們就來分析一下這兩級市場的本質特點。

1、標化購物中心+連鎖餐飲品牌，導致預制化是主流的模式

西貝作為連鎖餐飲品牌的重要品類，是各大商場最主要的租金收益來源。從購物中心的招商來看，這類品牌一直是商場的坐上賓。

前些年商場供給方的大幅度擴張，占據了各大城市的核心商業帶，這樣的勢能和地段條件，吸引了大量品牌快速跟進，但真正能匹配這種購物中心大躍進開發速度的可全國拓展的品牌并不多。

因此以萬達廣場為代表的標化購物中心，帶動了大量戰略合作品牌與之共同擴展。而西貝這類有400多家店鋪的連鎖餐飲品牌，基本上就是標化購物中心們最青睞的核心品牌。

因此，為了滿足快速擴張到各個城市的龐大市場需求，這類品牌餐飲公司，必須發展一整套的工業化制作工藝，才能保證全國上千家店鋪的品質、口味、食材基本統一。而預制菜通過中央廚房集中采購、標準化生產，能將原料成本降低15%-20%，人力成本壓縮30%。

在這樣的情況下，中央廚房和工業化預制，已經是所有連鎖品牌的迭代路徑。

同時，在如今消費降級的環境下，預制菜市場由于具備比較高的性價比，因此適合了這樣的需求。但這背后的邏輯是，大家認同預制菜的高效，也認為工業化的預制菜產品應該堅持較低的價格。比如，老鄉雞類的連鎖品牌公開透明的操作，符合大眾內心對這類產品的價值認定。所以，這個品類還在不斷擴張。

即使從家庭消費來看，2025年京東平臺數據顯示，單價20-50元的預制菜銷量同比增長47%，遠超高價品類。當然，通常情況下家庭選用的預制菜較為新鮮，不像某些品牌預制菜經過冷凍后，保質18~24個月才翻炒給顧客。

2、以主理人店鋪作為補充的餐飲市場仍然脆弱

相比于工業化的預制菜連鎖餐飲品牌，一些口碑很好的現炒現做的主理人餐飲店或者高端黑珍珠、米其林餐廳，他們通過認真的選品、高超的廚藝，一直是高品質客群的選擇。

但這類店鋪，由于復雜的手工制作工藝和高企的人力成本，導致這類餐飲店鋪的定價相對較高。

在如今各大城市標化購物中心作為主流的時代，要想在高客流的商場里，獲得大眾的有效進店消費，這類店鋪必然面臨著跟連鎖品牌的競爭。

商場旺了一定會漲租，這是企業追求利潤的合理結果。但主理人品牌如果效率上抵不過連鎖品牌，他們被商場高租金擠出，幾乎是必然的結局。

而在這種性價比的市場上，要想真正能站住腳跟，必然需要從品質和情緒價值上出發，才能讓客戶認為溢價是合理的。因此，食材、環境、文化、氛圍、手藝，這些都是主理人品牌區別于連鎖餐飲品牌的核心競爭力。

但時下最麻煩的問題是，在下行的經濟環境和消費能力下，能主動承擔溢價的消費者不是變多，是在變少。這個消減的中高端餐飲市場，決定了主理人品牌仍然將是小眾。

我們來看網易、虎嗅網以及相關行業協會數據：

2025年上半年全國餐飲門店全年預計閉店超320萬家，其中單店/中小商戶占閉店總量的85%以上，存活率不足30%，而連鎖品牌：閉店率僅為行業平均的1/3。

2025年二季度，標注“主理人”的商鋪倒閉率同比上升45%，遠超行業平均，主理人品牌依賴“文化溢價”，但在消費降級下，中高端客群收縮。

而同期，在連鎖化率24%的餐飲市場中，連鎖品牌閉店率僅6%-8%（如西貝2025年關閉5家高端店，占其總門店數1.35%），遠低于單店的30%-40%。

同時，根據紅餐大數據和相關行業博主的統計，高端米其林餐廳們的日子也不好過：

2024年5月-2025年7月，上海500元以上餐廳減少1400+家，占比從1.35%降至0.67%。而2024年北京人均800元以上餐廳中，34%降價至500元以下，實際閉店+降價合計淘汰超60%。

所以，消費者內心抵制預制菜，但下行的經濟環境和干癟的口袋，決定了他們沒有更多選擇。在消費降級時代，可能多數人的外出就餐，還是只能接受工業化的預制菜餐飲品牌。

所以在未來，中國餐飲業的局面大概率還是“預制菜占據基礎市場，主理人品牌深耕細分領域”的格局。

對于多數人而言，我們能做的，只能是期待隨著國家規范的不斷完善和預制菜行業技術水平提升。期望在未來的餐桌上，大家能在預制菜連鎖品牌餐飲店里，吃到更加新鮮的食材吧。

對于中國餐飲市場的未來，大家有什么觀點？歡迎留言討論。