會吃 | 在楓見，吃一席「云南」。

提及“farm to table”，很多人會第一時間想到歐洲的NOMA。這種強調(diào)本地化、可持續(xù)性和食材可追溯性的飲食潮流，不僅關(guān)乎新鮮與健康，更是一種對環(huán)境友好和生活品質(zhì)的追求。而在中國，若要尋找一個能夠真正貫徹這一理念的地區(qū)，云南無疑是一個理想的選擇——這里豐富的生物資源、多樣的氣候類型以及深厚的農(nóng)耕文化，為“從農(nóng)場到餐桌提供了天然土壤”。

在云南，早已涌現(xiàn)出一批此類餐廳。例如：

soilll農(nóng)場餐廳——將生態(tài)種植與創(chuàng)意烹飪結(jié)合；

鱒魚餐廳——以高原冷水魚鮮為人知；

柴米多CHIMIDO·農(nóng)場餐廳——通過在地食材詮釋云南風土等等。

而今年最出挑的存在，當屬楓見餐廳。它不僅在食材上堅持本地種植、在地直采，更在烹飪中融入了對云南自然與人文的深度理解，堪稱一場風味的“云南氣候帶之旅”。

一行人在楓見餐廳所在地——大理，待足了70小時，晝夜相處，星野暢談，才漸漸理解楓見，離開的時候，你會產(chǎn)生些許不舍，閑逛在這座山脊之所，和蒼山的靈氣有了些許鏈接，清晨收露，夜涼如霜，多樣、多元、多彩、多姿。

楓見是一處全新形態(tài)的餐廳，開設(shè)在海拔2175米的蒼山之脊，坐西向東，背靠蒼山峻嶺，面對252平方公里的洱海全景，框幅視野廣袤，比鄰崇圣寺三塔，相伴潺潺溪水，依勢而居，不斷生長進化，微觀之處在茁壯，壯觀之時在恒守。

作為一座擁有4萬平面積的餐廳，克制修建，悉數(shù)盤建只有6棟木屋，大面積空間讓渡給自然，照顧料理出不同的森林分區(qū)：山坡繡球、云頂平臺、鏡面小湖、栽種果蔬、香草園子、農(nóng)作植被、山澗花道等等。

風貌轄區(qū)內(nèi)，藏著500多種植被，80%原生植物，百種香草香料，數(shù)十種高山作物。實實在在會被美景震撼到，也能夠體會到森林之處的超強生命力。楓見，就這樣子『藏』在盎然綠意的世界里，天然帶著靜謐隱奢的內(nèi)核基因，無人叨擾、修心修神。

此刻，風卷云舒，撫風柔軟，19:00正巧月亮升到上空，蟲鳴蟬響，粉橙晚霞，藍調(diào)啟幕…

那么，就在這里開飯吧。

這座餐廳有著充足的理由，讓你無法拒絕。開設(shè)在“一生必去的大理城”；云南那份本土文化的完整性和獨立性兼具；余秋雨寫大理：“一種別具風味的孤獨”。

楓見就開設(shè)在大理這座自治州城鎮(zhèn)，地理位置的特殊讓這座餐廳有著特有的風貌體驗。餐廳專注：

●研究——

云南地理風貌和在地風土。

●挖掘——

云南16個地州、25個少數(shù)民族原生存續(xù)的食物料理手法，甚至那些即將失傳的風味處理方式。

●植入——

全球現(xiàn)代烹飪技術(shù)。

三者融匯貫通，交相輝映，以“云南海拔氣候”作為主軸故事線，實踐食客能夠體味到的菜單。

讓我們思索下云南。巨大的落差，從元江76.4米到梅里雪山的6740米；垂直的地理參數(shù)，讓云南的氣候能從『熱帶』跨越7種氣候類型，直至『寒帶』，如此溫差孕育出云南復(fù)雜多變的物產(chǎn)與烹飪文化。

楓見，選擇了云南海拔的中端，大理海拔的中間值區(qū)域，開設(shè)了“原點餐廳”。薈萃食材、植被、文化、技術(shù)于一體，讓來到楓見的全球食客，通過一席菜肴，管中窺豹，得見云南之姿。

食客從山腳抵達山脊入口，從山門進入，跟隨美食向?qū)ч_啟體驗。

通過蜿蜒曲折的山間花道抵達云頂平臺，石子路鋪設(shè)，剛巧入秋，山里摘下了不少野果，主廚團隊特別釀造了時令發(fā)酵飲品，有幸喝到3種不同風味的酵飲：野枇杷、青梅、葡萄。不同層次的酸，通過特制的蔬果汁進行混合調(diào)配出『歡迎飲品』，以酸釋放味蕾，獲取心曠神怡的靈氣體驗，遠眺洱海晚景，短暫停歇，跟隨向?qū)Ю^續(xù)前行。

上山下坡一段山路，來到『香草花園』。料理團隊遵循可持續(xù)循環(huán)理念，貫徹“farm to table”鮮食原則，照料出萬平農(nóng)場。經(jīng)歷時間，按照植物生長次序，堆肥、種植，已種植出82種香草、11種果樹和十幾種季節(jié)性蔬菜。

食客跟著向?qū)?，步入這座“百草園”，自動代入《凡人修仙傳》韓立的角色，在這山野之處，隱忍發(fā)育，開啟機遇。向?qū)щS著行進路線，一路介紹不同香草品種、風味、生長周期、采摘時節(jié)等等，邀請食客現(xiàn)場采摘、品鑒。有一種“神農(nóng)嘗百草”的即視感，這處園子，看似簡單，實則藏著楓見餐廳的智慧：權(quán)衡與長遠，生長與轉(zhuǎn)化。不疾不徐，慢慢生長。

園子的盡頭是放在松林的木屋，這便是餐廳的“大腦”所在，研發(fā)料理廚房，邀請食客進入小廚房，體驗開啟餐食序章。10余種烹飪工具依次排布，窗景宜人。落座之后，猶如化身精靈客廳，等待山靈的好招待。兩味小食、一款起泡飲品。小食從云南特產(chǎn)玉溪乳餅開幕，宣威火腿、蜜薯、板栗、洛神花。小點的“自然直出”，讓人愉悅，小小的風味開啟對云南廣袤風土亟待解鎖的渴望。

經(jīng)過野山楂樹，來到筵席的正式篇章，登高紅屋2樓，品鑒自己采摘的花草飲品，新鮮自然芬芳。喝飲同時，美食管家正式出場，開啟介紹當晚風物食材，一席菜單，40余種可見食材，平展鋪開，從野菌到野草，從蔬菜到果物，新鮮可見，期待開場。

熱帶—亞熱帶—溫帶—寒溫帶，對應(yīng)不同產(chǎn)區(qū)的豐饒物產(chǎn)。

● 熱情（熱帶）

西雙版納，我國熱帶生態(tài)系統(tǒng)保存最完整的地區(qū)。這是一座漂浮在香草與水果香氣之上的熱帶雨林之城，其味道是極其獨特且富有沖擊力的。感受西雙版納熱帶水果的酸甜與東南亞香草的獨特風味，保留雨林原始野性和酸甜跳脫的味道。

● 豐饒（亞熱帶）

云南最主要的氣候帶，包括南亞熱帶、中亞熱帶和北亞熱帶。原始森林、高原湖泊、針闊混交林，立體的氣候條件孕育了豐富的生物多樣性。眾多的少數(shù)民族也帶來了世代傳承下來的獨特民族風味。體驗云南不同生態(tài)系統(tǒng)和民族文化的豐富物產(chǎn)。

● 鮮美（溫帶）

三千米高原秘境，山花椒的麻像雪山風掠過舌尖，蒼山上的野生菌是鮮味寶庫。高原秘境的味覺版圖，風土人情的至味體現(xiàn)。吃的是三千米的陽光、雪水、森林和土壤，感受的少數(shù)民族適應(yīng)自然、敬畏自然的生存智慧。

● 饋贈（寒溫帶）

雪域高原的獻禮，饋贈的不僅是舌尖的野、鮮、醇、麻，更是一種與世無爭的生活方式，一份對自然深沉的敬畏之情，和一種強大而堅韌的生命力量。在滿足口腹之欲時，呈現(xiàn)高原藏民的生存哲學與信仰體現(xiàn)，敬畏之心、適應(yīng)之智、分享之德。

云南，一片神奇的土地。

從熱帶到寒溫帶，海拔的巨大落差，造就了全球最獨特的立體氣候體系。元江76.4米到梅里雪山6740米，從山腳到山頂，垂直氣候的變化如同四季更迭。

一山分四季，十里不同味。在這片多元的土地上，生活著25個少數(shù)民族。每一種味道，都是一個民族與腳下土地對話的結(jié)果，是他們特有的、無法復(fù)制的記憶。

蒼山，世界地質(zhì)公園，大理自然與文化的瑰寶。18條溪水在19座山峰間流淌，滋潤著山麓壩子的土地。這里的一草一木、一峰一溪都蘊含著神秘的力量。

香草花園、山泉溪水、森林廚房，在這片山林間隱匿著一個倡導(dǎo)可持續(xù)森林美食的廚房。

堆肥、種植、發(fā)酵，每日照看著82種香草，11種果樹和十幾種季節(jié)性蔬菜。將云南16地州、7種氣候類型濃縮，以「氣候帶料理」呈現(xiàn)云南6000米高差的風物與味道。

在用餐過程，會搭配4款云南在地葡萄酒，以此激發(fā)不同料理的風味變化。開懷之后，還能獲得一束驚喜，來自山野里的現(xiàn)扎小花束，清氣怡人，紛繁的芬多精讓人沉醉，星野璀璨，此夜值當。

作為一家全球目的性的餐廳，這是食客對楓見的初見，已有十足的好感。云南那份四季趣意，十里不同味的風味，似乎正在被楓見開啟，一點點被展現(xiàn)。作為美食愛好者，特別開心能夠在“初見”之時就能品鑒到fine dining餐廳的“開始”，這非常難得。

好的fine dining餐廳應(yīng)該是需要“成長基因”的，如同閱讀一部文學作品，很多人更愛閱讀連載，而非直接推上頂峰的巨作。連載伴隨而來的是每一次的驚喜、每一段的轉(zhuǎn)折、每一處的不足和困難，每一次瑕疵的優(yōu)化等等，起承轉(zhuǎn)合的經(jīng)過才是藝術(shù)，由此而至哲學的本質(zhì)：可持續(xù)的追問、動態(tài)化的鏈接與修繕。

地址

云南省大理市大理鎮(zhèn)三文筆村501號

聯(lián)系方式

營業(yè)時間

11:30-14:00 17:30-21:00

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