中餐文化中的反預(yù)制菜基因

這兩天，羅永浩懟西貝預(yù)制菜事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，再一次把預(yù)制菜問題推到了公眾面前。昨天傳來消息，預(yù)制菜國標(biāo)草案已經(jīng)過審，即將公開征求意見。雖然該草案內(nèi)容還沒公開，但從透露出來的信息看，國標(biāo)主要關(guān)注兩個方面：一是制定標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范流程，筑牢食品安全底線；二是強(qiáng)制餐館公開菜品的預(yù)制程度，給消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)。不得不說設(shè)立預(yù)制菜國標(biāo)是個巨大的進(jìn)步，規(guī)范化總比稀里糊涂強(qiáng)，透明化總比欺瞞強(qiáng)。

然而在我看來，食客對預(yù)制菜的鄙視，遠(yuǎn)不是食品安全這么簡單。盡管國標(biāo)也希望盡量對菜品口味有所兼顧，但這方面無法設(shè)立硬性標(biāo)準(zhǔn)。國家層面只要做了該做的（規(guī)范透明、食品安全），口味方面就留給市場好了，難吃的飯館他也開不下去（那西貝又是怎么活下去的？）

美國和日本都是預(yù)制菜大國，他們起步早，產(chǎn)業(yè)規(guī)范化，體系成熟，老百姓認(rèn)同度也高，就當(dāng)家常便飯那么吃。中國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還是初創(chuàng)期，廣大民眾接受度相對較低，吃的以年輕人、沒空做飯的為主，并且自己也多認(rèn)為“就是對付”。

我最近喜歡在某音上刷美食視頻，也包括飯館的探店宣傳。除了涮鍋、烤肉類飯館外，所有做中餐的飯館，100%都會宣傳“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，絕無預(yù)制菜”。

飯館們的宣傳口號“絕無預(yù)制菜”，不管是否屬實(shí)，至少說明了一個大眾觀念，即預(yù)制菜在鄙視鏈的下游，并且不應(yīng)該是飯館提供的，否則自己在便利店買來熱了就好，憑什么要去飯館吃呢？即使表示不反對預(yù)制菜、只強(qiáng)調(diào)知情權(quán)的消費(fèi)者（包括羅永浩本人在內(nèi)），多數(shù)也是這個觀念。

北京這樣的一線大城市，飯館的宣傳比較刻板。打開一些二三線城市郊區(qū)小飯館的視頻，飯館老板會展示活的動物給你看，表示是“現(xiàn)殺”的。比如，提著一只大公雞，公雞來回?fù)淅阒岚颍惶嶂恢淮蟀淄茫米油葋y蹬；甚至有宣傳視頻是在飯館內(nèi)抱著一只活羊的。中國人對食品新鮮度的追求，恨不得動物們前一秒鐘剛從斷頭臺上下來，甚至希望大魚上了桌嘴巴還在一張一合，沒斷氣。

西方在這方面是相反的。動物上了桌，最好看不出本來的樣子，以示“文明”。比如魚，最好是拆骨去皮，魚肉裹上面包屑炸成魚肉棒，當(dāng)豬肉吃。一個德國朋友對我說過，如果一條帶頭的魚上了桌讓他看到，整頓飯都沒心情吃了。而對我來說，魚片類的菜根本就不能算魚，必須全須全尾，整形上桌才叫魚。

中餐和西餐還有一個極其重要的區(qū)別，就是中餐技法中的“炒”。

所有中餐館都在宣揚(yáng)“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒”，但不會有人宣傳“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)燉”、“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煮”，或者“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)拌”。這說明了以下幾個問題：第一，燉制的菜現(xiàn)燉來不及，常點(diǎn)菜品提前幾個小時燉好大家也能理解，但食客至少希望是當(dāng)天燉的；第二，“炒”是最能體現(xiàn)中餐技術(shù)含量的烹飪手段，是中餐的靈魂。炒字可以視為總稱，廣義上屬于炒制的中餐烹制手法就有好幾種，比如爆、熘、煸、烹、滑等等，細(xì)分二級子目類更多，比如熘就有好幾種，再加上各地方菜系的土做法，更加不計(jì)其數(shù)。

在西餐和日餐中，炒菜不是主要和傳統(tǒng)的烹飪手段，不受重視。而炒菜卻是決定預(yù)制菜和現(xiàn)做菜最主要區(qū)別的烹飪品類，被飯館和食客們津津樂道的“鍋氣”，主要指的就是炒菜。在餐飲界的宣傳視頻中，全部都是明火明廚，大火爆炒。當(dāng)鍋底的明火升騰逾尺，鍋內(nèi)剛宰殺的動物汪著熱油，食客們仿佛看到了自己幾萬年前的祖先們在山洞里被火光照亮的臉膛，以及火盆樹枝上方連毛帶血的烤肉。

中餐一直以它自己的方式抵制標(biāo)準(zhǔn)化，雖然按照資本的規(guī)律，標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化才是大勢所趨。

這波預(yù)制菜熱，大約是從口罩時期開始流行的，當(dāng)時有呼聲叫做“飯館淘汰廚子”。去年（2024年）國家還專門出臺了一個《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中規(guī)定主食類（肉夾饃、漢堡披薩方便面等等）不算預(yù)制菜，連鎖餐飲中央廚房做的也不算預(yù)制菜。也有專家說，現(xiàn)代科技大大提升了食品的運(yùn)輸、儲存技術(shù)，可以保持風(fēng)味和營養(yǎng)不流失。

這些仍跟群眾的觀念相去甚遠(yuǎn)。中國老百姓一般認(rèn)為，燉菜提前燉好的可以，蔬菜提前洗好切好也正常，但起碼食材得是新鮮的，炒菜必須點(diǎn)完單再下鍋。

在群眾的心目中，電磁爐、微波爐、調(diào)料包、真空包裝，統(tǒng)統(tǒng)都算預(yù)制菜，不管國家怎么規(guī)定，專家怎么說。也許當(dāng)科技發(fā)達(dá)到預(yù)制菜能夠完全模擬現(xiàn)炒菜口感的時候，去飯館吃飯就會轉(zhuǎn)變成一種行為藝術(shù)，就像去音樂會或者夜總會，不是吃飯而是娛樂。

從我個人的角度，我對食品安全的要求是最低限度的，只要當(dāng)場吃不死就吃；衛(wèi)生、營養(yǎng)也從未考慮過，我曾經(jīng)在非洲的地?cái)偵铣燥垼車蝗f多個蒼蠅在飛。然而，我仍然鄙視預(yù)制菜（沒辦法圖方便也經(jīng)常吃），因?yàn)樗砹斯I(yè)化和模板式生存對古典時代個性化的個人生活最后一道防線的入侵：住在整齊劃一的火柴盒中，刷著推送全民的熱點(diǎn)新聞，重復(fù)著千篇一律的“獨(dú)立思考”，然后，吃著統(tǒng)一配方口味的流水線菜。