臨沂炒雞，待客的硬菜！

有一年春天，和孩子有事去北京，在協(xié)和醫(yī)院東的西總布胡同找了個(gè)館子，打算尋幾款京味菜享受享受，菜單拿過來，赫然有“臨沂炒雞”在列，“?嗬，這款家鄉(xiāng)菜居然打到京師核心地段來了！”

“臨沂炒雞”所指的臨沂，并不專指臨沂市區(qū)，雖然市區(qū)的大街小巷里，據(jù)說有上千家炒雞店，但相比較下邊縣區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾萬家炒雞店來說，這個(gè)數(shù)量絕對是小兒科。

“臨沂炒雞”好像也并不專指臨沂市管轄的地面，應(yīng)該放大到整個(gè)沂蒙的范圍，用“沂蒙炒雞”也許更合適一些。因?yàn)椤芭R沂炒雞”，不是臨沂的哪個(gè)廚師發(fā)明的，也不是這一二年、這一二十年、這三四十年由飯店的伙計(jì)們炒作起來的，“臨沂炒雞”已經(jīng)讓沂蒙人炒了好幾輩子了。

話說到這里，也許外地人會認(rèn)為：恁臨沂人天天炒雞、頓頓吃雞？這話要擱到五十年前說，那純粹是傷天理！那個(gè)時(shí)候的老沂蒙人不好下館子，即使他想下，也沒館子下。想吃雞，都是從自家雞欄窩子里摸出來，現(xiàn)殺現(xiàn)做。各家養(yǎng)個(gè)十只八只的雞了不得了，天天殺上哪找雞？再說了，這十只八只的雞當(dāng)中，一多半是母雞，留著下蛋的，要?dú)⒅荒軞⒐u，公雞也不能趕盡殺絕，還得留只打種的。咱就拿四只公雞算，當(dāng)家的主婆掰著手指頭算得四清明白：過年殺一只，八月十五殺一只，他姥爺過生日殺一只，剩下的那只機(jī)動，留著待客。

沂蒙人重人情，客來了，得好上招待，拿白菜、蘿卜、豆沫菜、南瓜湯這些家常菜肯定應(yīng)付，肯定不近人情；山珍海味好是好，家里沒有；把耕地的牛、欄里的豬宰了？絕對舍不得！沒了牛，你來給我拉犁種地？沒了豬，娶兒媳婦子怎么辦公事？再說了，殺這兩個(gè)大家伙，怎么使勁，一頓也吃不了唉。咬咬牙、狠狠心，殺雞！

什么客來了，才下得去這個(gè)狠心呢？新上門的姑爺，那是客中之貴；下東北多年沒回來的老舅，那可是姥娘門上的大神，又多年不來一回的，具備這種身份，才有吃“臨沂炒雞”的待遇。

臨沂的雞，隨咱臨沂人的野性，吃蟲吃草喝山泉水，長得結(jié)實(shí)硬幫，渾身的腱子肉，精氣神足。肉結(jié)實(shí)，不能和炒韭菜似的，一兩分鐘就出鍋，你得下上老功夫燉。沂蒙人家炒菜，用的都是紅泥小火爐、手工鍛造的大鐵鍋、高粱筳勒的鍋蓋頂子，燒的是山上的松樹枝子，和煤氣灶、高壓鍋比，趕火慢，熱效率低，猛火煸炒不趕趟。再說了，過去沂蒙人日子過得不富裕，一年吃半油罐子油，倒上半鍋油來炸雞塊，還不得疼死！

也得說沂蒙人腦子好使，因地制宜，因陋就簡，創(chuàng)造出獨(dú)特的加工辦法來。雞斬成大塊，先放鍋內(nèi)?干，干到“啪啪”亂炸，把雞肉撥到鍋的四周，留出鍋底那個(gè)小坑，花生油舀上幾油勺，炒好蔥姜花椒作料，再拌入雞塊混炒一會，倒入冷水，蒙過雞塊，蓋上鍋蓋，小火慢燉。

這個(gè)過程中，另一口鍋上，幾樣小菜已經(jīng)炒好上桌了，小酒盅子也啁上了。等各人半斤酒下肚，吃到大半飽的時(shí)候，雞肉的香味飄到了酒桌上，在坐的人，光抽弄鼻子貪婪地聞聳，眼瞅著客人就要淌哈拉子，男主人麻利地喊：“他娘，上雞！”

“他娘”端上來的，不是熟了的雞肉，卻是一盆泡發(fā)好的松菇或者黃花菜，倒入雞肉中，再加上暖壺里的開火，燉幾分鐘，大碗盛上桌來。男主人早給大家滿上了酒，“來了雞，大吉大利，整了！”

從大早上起來，拾掇的第一個(gè)菜就是雞，中午喝酒盛上來的最后一道菜是雞，加工制作的時(shí)間有四五個(gè)小時(shí)，那出來的雞肉是什么味！這也就是沂蒙山上的雞硬幫，要是現(xiàn)在吃飼料三個(gè)月出欄的肉食雞的話，早燉粘了。拿起一個(gè)雞大腿，雞肉能從骨頭上捫下來，但肉還是脆得彈牙，怪有嚼頭。關(guān)鍵是香呀！這種香，是雞肉本身的香，不是花生油或是作料的香，松菇或黃花菜的香相對醇厚，臣欺不住君，壓不住雞肉的香氣。也得說臨沂人懂禮，雞肉再好吃，當(dāng)客的主，也不會沒老命地?，一盅子酒，就兩塊雞肉，就怪奢侈了?？纯赐肜镫u肉下去尖，男主人吩咐：“添肉！”主婦這才端著碗，再給加冒尖，剩下的半鍋雞肉，撈不著上桌的小孩，當(dāng)莊的小孩他姥爺、姥娘，都得品嘗品嘗，不能讓喝酒的那伙子全呱唧了。

臨沂炒雞，就是這么金貴，就是這么稀罕！

到了新社會，臨沂發(fā)展起來了，炒個(gè)雞吃稀來意了，但要是上趟臨沂市區(qū)走個(gè)親戚，或是來了客商，要招待招待，還是上個(gè)雞顯得重情重義，老規(guī)矩在那里，不殺雞不重人，也叫不會做人。于是在臨沂，各個(gè)飯店炒雞成了“大溜世”的待客硬菜，也是最后的壓桌菜。臨沂大大飯店的廚師，多數(shù)是從村子里走出來的，他們在爺奶爹娘家傳炒雞的基礎(chǔ)上，根據(jù)自己的創(chuàng)意加以發(fā)揮，創(chuàng)造了拿手的招牌菜，“高偉炒雞”等等各顯其能，讓“臨沂炒雞”口味變得不再單一，醇香的、麻辣的、濃湯的、干煸的，成了個(gè)系列產(chǎn)品，也成了個(gè)地標(biāo)品牌，來了外地客人，上盆“臨沂炒雞”，確實(shí)能拿得出手，也值得拿出手，一下了成了咱臨沂人文化自信的來源。

費(fèi)縣溫和酒業(yè)出了個(gè)廣告詞，叫“吃臨沂炒雞、喝溫河大王，絕配！”；溫河酒綿柔醇香，配“臨沂炒雞”自然是一絕，把這兩樣好東西摻和上塊，好比吃餃子砸蒜、西紅柿炒雞蛋，都有一加一大于二的效果。盧蒙是青駝人，多少年來，家鄉(xiāng)父老辦個(gè)紅白公事，炒雞和溫河大曲是桌上的必備，吃了雞，喝了溫河大曲，才算坐一回席。

盧蒙在那里尋思，在中國人中，俺青駝人肯定不是格外一路，青駝人好這一口，全國人自然也好這一口，好東西誰不知道享用？何況，當(dāng)年的溫河大曲，已經(jīng)升級到溫河大王，吃“臨沂炒雞”，喝“溫河大王”，天天當(dāng)大客，頓頓吃大席，這日子過得，那叫一個(gè)管！（盧蒙）