【獨(dú)立餐評】開了三十年的甲魚店，還值得一去嗎？

比革鯨家菜土菜評測標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材（品質(zhì)、時(shí)令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣相與呈現(xiàn)）15分

與時(shí)俱進(jìn)（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價(jià)比15分

環(huán)境服務(wù)10分

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秦娭毑皮蛋肉丸（袁家?guī)X店）

評測理由：大網(wǎng)紅店，全國多位網(wǎng)紅都來過，而且評價(jià)不低，想知道外地人到底理解跟本地人有什么差別，去去便知。

本次評委：喜兒，強(qiáng)哥，姜姜湖。

重點(diǎn)菜品評測

皮蛋肉丸 49元：手剁肉，肥瘦四六，皮蛋品質(zhì)不錯(cuò)，中間有鹽蛋黃，價(jià)格不貴，誠意滿滿，只是鹽蛋黃的加入會過膩，不加也蠻好，鑒于皮蛋與肉的組合屬于創(chuàng)新，而且相互成就，操作到位，此菜必點(diǎn)。

永州血鴨 58元：到底是永州人做的血鴨，比大多數(shù)店都要做得好，血漿新鮮，包裹均勻，成菜漂亮，鮮香兼?zhèn)洌m鴨的品質(zhì)一般，但對得起這個(gè)價(jià)格，必點(diǎn)。

小炒臘牛腩 68元：牛腩品質(zhì)不錯(cuò)，熏香味有，鍋氣也有，牛肉還可以講究下刀功，會顯得分量更多，推薦是要推薦的。

東安雞 68元：也做得好，調(diào)味非常均衡，姜味花椒味溫和不烈，微酸開胃，當(dāng)然用的也是非常一般品質(zhì)的雞，雖然優(yōu)秀但總體表現(xiàn)不如血鴨，烹飪水平很高，不論如何，推薦是肯定要推薦的。

黃鴨叫燉肚條 98元：新鮮豬肚燉湯再煮魚，黃鴨叫有一條大的有土腥味，其它沒有，火候很好，湯醇厚濃郁，非常鮮美，推薦。

泉水石磨豆腐 32元：豆腐品質(zhì)一般，肉和豆腐味道沒有融合，證明時(shí)間不夠，隨喜。

養(yǎng)身海帶苗湯 29元：怎么說呢，不貴，點(diǎn)不點(diǎn)隨喜。

藠頭香萵筍 29元：萵筍有藠頭香 ，也還清爽，雖刀功一般， 也可以推薦。

食材：絕對保證了新鮮，如果食材升級，價(jià)格就要升級，消費(fèi)者不一定能接受。

工藝與調(diào)味：幾個(gè)永州菜和主菜的烹飪都做到了高水平，完全彌補(bǔ)了談不上優(yōu)秀的食材，調(diào)味均衡，令人愉悅。

出品：談不上美輪美奐但也是大大方方。

與時(shí)俱進(jìn)：永州風(fēng)味得以還原，肉丸子創(chuàng)新也算是成功之作。

環(huán)境服務(wù)：環(huán)境到了極致，極致的不蠻好，生意一好，就容易為座位發(fā)生矛盾，擁擠，一旦擁擠，就不要指望過多的服務(wù)了，還好服務(wù)員蠻有親和力。

性價(jià)比：五個(gè)人吃了460元還帶了兩瓶啤酒，實(shí)際上吃七八個(gè)人沒什么問題，價(jià)格真心是不貴。

評分：姜姜湖82分，強(qiáng)哥79.5分，喜兒80分。

最終分：80.5分

總結(jié)：網(wǎng)紅店不好吃的幾率較大，但也不一定不好，這件事不能抱有成見，這是我們吃了幾百家店后得出的結(jié)論，秦娭毑皮蛋肉丸店堅(jiān)守永州口味之余還能夠開發(fā)被大眾認(rèn)可的菜品，用一般的食材做出可口的菜品，有特點(diǎn)有性價(jià)比，屬實(shí)不錯(cuò)。

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龔喜喜家本地菜

評測理由：一個(gè)資深的吃貨同學(xué)強(qiáng)烈推薦，說是跟著老板吃了十幾年，開店就去店里吃，沒開就去家里吃。而且長沙幾個(gè)有名的飯店還會特地來請教做菜，說得這么好，那一定要來試試。

本次評委：老魯，強(qiáng)哥，姜姜湖。

重點(diǎn)菜品評測

鮮魷炒三絲 42元：韭花、胡蘿卜絲、紅辣椒絲、鮮魷魚絲跟肉絲一起同炒，清清澈澈，漂漂亮亮，不同的食材在這一道菜里發(fā)揮的不同的作用，又相互融合在一起，看的出來老板是個(gè)有講究的。千萬不能只夾某一種食材食用，要一大筷子夾到嘴里，混合著吃，口感相當(dāng)豐富，胡蘿卜那微微的甜味也給魷魚的鮮做了提升。份量不小，也有鍋氣，唯一可惜的是豬肉沒什么肉香味，生抽也有點(diǎn)過量，不然一定是必點(diǎn)，現(xiàn)在就只能是推薦了。

香菜拌腰片 49元：區(qū)別于長沙大多數(shù)涼拌腰花的做法，應(yīng)該是借鑒了東北大拌菜的方式，里面有生洋蔥和花生米，更有一絲絲微弱的山胡椒油味混在其中，蠻有意思的味道。腰臊味處理得還比較干凈，火候也好，很嫩。但是估計(jì)老板是想體現(xiàn)刀工，腰片切得很薄，薄得沒有一點(diǎn)腰片該有的口感了，這個(gè)是要給差評的。再強(qiáng)調(diào)一句，生抽放多了，隨喜吧。

鹵味合炒 58元：本來是牛肉，豬耳朵，脆骨合炒，我們覺得脆骨和豬耳朵的口感會比較接近，所以要求只炒兩個(gè)品種了。食材都是用的新鮮的，不是凍貨，所以口感上沒有那種脫水后的硬質(zhì)感，鹵味也比較平衡，算是襯托了肉香，配菜也漂亮，只有韭花和肉紅椒，老式家庭做法，鍋氣也足。但還是生抽放多了一點(diǎn)，給整個(gè)菜拉低了分?jǐn)?shù)。

青椒炒蟶子 148元：一道預(yù)定菜，看起來價(jià)格不便宜，但是份量是足夠的，足有兩斤的蟶子，而且品質(zhì)不錯(cuò)，比較肥美。用青椒和五花肉煸炒，火候很正，使得蟶子吃起來很嫩，而且青椒香味濃郁。可惜還是那個(gè)問題，生抽過多，導(dǎo)致整個(gè)菜回口有種莫名其妙的非天然甜。

紅燒鱖魚仔 78元：說是鱖魚仔，這兩條鱖魚其實(shí)并不小，目測都是半斤往上的重量。輕微腌制了一下，也很新鮮，所以肉質(zhì)口感不錯(cuò)。但是調(diào)味出現(xiàn)了問題，應(yīng)該放醋的時(shí)候沒有放鍋邊醋，而且醋的品種也不對，使得整個(gè)菜有種詭異的漚味，可惜了這兩條好鱖魚，這個(gè)隨喜。

糖醋排骨 48元：全部是新鮮仔排，并且份量真不少，我們一度懷疑老板有沒有錢賺。跟夜宵店那種炸的很干的糖醋排骨不一樣，一定程度上保持了排骨的水分，吃起來有肉香，有點(diǎn)江浙一帶做法的風(fēng)格。糖醋比例也調(diào)的和合適，很柔和沒有突兀感，碗底的鍋巴蘸上糖醋汁也很美味。只是成菜表面不夠油亮，讓其在感官上略顯遺憾，不然評這個(gè)份量和味道，一定是必點(diǎn)，現(xiàn)在只能推薦了。

醋炒土雞蛋 28元： 從顏色上可以看得出來，用的是土雞蛋，大概有六、七個(gè)左右。口感還比較嫩，基本接近全熟，這對于非無菌蛋來說是比較安全的，也體現(xiàn)了對于火候的把控。調(diào)味很好，微酸微辣很是下飯，一些水的的加入也沒有那種很重油膩感，這道菜是對于材料、火候、調(diào)味各方面來說一個(gè)很好的詮釋，必點(diǎn)。

老姜肉片湯 26元：老板客氣，老姜和豬肉的量都給得不少。但是，姜過多了，炒制的時(shí)間也不夠，導(dǎo)致有點(diǎn)回味有點(diǎn)苦，另外肉片漿過，而且時(shí)間不短，雖然量多也沒有肉味，還有許多連刀肉，這有點(diǎn)說不過去了，這個(gè)菜隨喜吧。

食材：很多食材都不錯(cuò)，比如土雞蛋，蟶子，魷魚，鱖魚等等，但是基礎(chǔ)的豬肉品質(zhì)一般，看的出老板是用心在經(jīng)營，只是有點(diǎn)小疏忽。

工藝與調(diào)味：炒功不錯(cuò)，碗底也基本無油，證明大師傅在功底上并沒有問題。有些菜的調(diào)味也有自己的想法，而且沒有什么科技味，這是好的一面，但是，在生抽蠔油的用量上，可以克制一點(diǎn)，建議老板把廚房里的生抽瓶子扔掉。

出品：出品清澈漂亮，配菜的顏色和形狀也把持的很好，老板是個(gè)講究人。但是連刀肉的出現(xiàn)，腰花太過單薄，也是讓人感覺一絲遺憾。

與時(shí)俱進(jìn)：有自己對于菜式和味道的理解，其實(shí)本身就是一種創(chuàng)新。

環(huán)境服務(wù)：地方干凈清澈，其實(shí)就很好了，加上老板服務(wù)熱情，體驗(yàn)感還是不錯(cuò)。

性價(jià)比：從菜的份量，品質(zhì)來說，性價(jià)比很是不錯(cuò)了。

評分：姜姜湖80.5分，強(qiáng)哥76.5分，老魯78.5分。

最終分：78.5分

總結(jié)：價(jià)格不高，東西很實(shí)在，份量也多，調(diào)味上雖然有些生抽蠔油過量，但并沒有其他科技味。可以看得出老板在用心經(jīng)營這家店鋪，花了心思在里面，給老板一些建議，豬肉的品質(zhì)可以用得更好一些，辣椒的種類也可以豐富一點(diǎn)，比如一些壇子辣椒，曬辣椒等等，可以提供更豐富味型。雖然沒上八十分，但是我們認(rèn)為這家店沒有什么大問題，只需要經(jīng)過一些小小的調(diào)整，就會是很有潛質(zhì)成為廣電食堂的一家店。

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八猛子農(nóng)家菜

評測理由：評委推薦，說是應(yīng)該能上80分，鑒于地方偏遠(yuǎn)估計(jì)食材不會差，加之住河西的功夫胖來做嘉賓，就在河西吃些有特點(diǎn)的也不錯(cuò)，希望能夠優(yōu)秀到寫打油詩，這樣也能讓作為湘江詞王的功夫胖發(fā)揮一下。

本次評委：喜兒，強(qiáng)哥，姜姜湖。嘉賓：功夫胖，電姐。

重點(diǎn)菜品評測

土雞 68元/斤，共265.2元：到自己院子里現(xiàn)抓現(xiàn)殺現(xiàn)燉，就算不是土雞，也散養(yǎng)了一段時(shí)間了。先炒后燉，逼出了一些油脂，也增加了香味的釋放，所以比較有雞味。經(jīng)過壓力鍋之后仍有韌勁，可見這只雞還是鍛煉了一段時(shí)間的。味道上來說，沒有過多的調(diào)味料，比較尊重原味，湯汁也算濃郁，這種菜，湯一定會比肉受歡迎。我們到農(nóng)村親戚家去，親戚抓了只雞現(xiàn)燉的那種感覺，可以想象得出了吧？推薦推薦。

鹵味三拼 68元：用鹵豬尾、豬耳朵、鹵牛肚合炒，佐以韭花、紅椒。很家常的炒法，鍋氣十足，而且沒有亂放調(diào)料，可以吃得出食物的本味。鹵味的口感柔軟，鹵味較透，這證明鹵制的時(shí)間和火候都是不錯(cuò)的，而且不是凍貨鹵制。但是，耳朵上的豬毛有少許沒有處理干凈，導(dǎo)致有點(diǎn)點(diǎn)豬腥味，也導(dǎo)致了這個(gè)菜一個(gè)隨喜，兩個(gè)推薦，那還是推薦吧。

土鱔魚 148元：鱔魚還是土鱔魚，但并不是現(xiàn)殺，在冰箱里待了一段時(shí)間了，而且現(xiàn)在也并不是吃鱔魚的最好季節(jié)。點(diǎn)這道菜是因?yàn)槔习暹€是比較推薦。這道菜屬于家里常見的黃瓜燜鱔魚的做法，調(diào)味沒有什么問題，但是在這家店里的菜品中并不算突出，屬于無功無過的菜，還是等到明年吃鱔魚的季節(jié)再來品嘗吧。

回鍋肉 48元： 湘式回鍋肉，厚切，久煮入味，也煎得焦香，配菜只有白辣椒和大蒜葉，相比川式回鍋肉調(diào)味要簡單得多，主要是吃肉香。里面的白辣椒是店家自己曬制，充滿的陽光的味道，配合回鍋肉也有一些解膩的作用。肉好，辣椒好，當(dāng)然是可以推薦的一道菜。

寒菌燒肉 108元：也是到了吃寒菌的季節(jié)了，所以這種菜用新鮮的來制作，必定是鮮味十足。這家的寒菌雖然不全是扣子菌，畢竟價(jià)格擺在這里，但是吃起來也足夠滑嫩，有脆度，本身特殊的鮮味配上好豬肉的香味，燒制軟爛，相互融合，算是不可多得的美味。在吃寒菌的季節(jié)里，必點(diǎn)。

雞鴨雜 45元： 毫無疑問，新鮮貨，整副都在，雞鴨混合，倒是不多見，但是并沒有給這道菜增加什么亮點(diǎn)，很可能是自己殺的雞副鴨副都舍不得丟，所以放在一起同炒。這道菜火候也有些問題，不嫩且不脆，明顯炒過了，而且控油也做得不好，所以就算是新鮮的，也只能隨喜了。

酥肉 68元： 外面比較少見的一道菜，腌制煮熟之后再裹上脆炸粉炸制，再回鍋炒香，算是一種別樣的回鍋肉了。外圈酥脆，里面也基本是干香，一口咬下去油脂的香味在口里迸發(fā)出來，加上回鍋的蒜香和干椒香，讓人一片一片停不了口，好菜，必點(diǎn)。

炸河魚 68元： 小魚破肚之后油炸，再用大蒜青椒炒香，是一道下酒的好菜。這道菜肚子處理得干凈，沒有苦味殘留，本身也炸的酥脆不焦枯，在魚肉較厚實(shí)的地方還有點(diǎn)軟嫩，火候掌握得很好，青椒的香味也融入到了魚肉里面，使得魚吃起來口味更加豐富，還要求什么？必點(diǎn)。

梅干菜燒豬腳 59元： 用梅干菜中和了豬腳的肥膩，從調(diào)味上來說還是蠻討喜的，而且本身的調(diào)味也不復(fù)雜，吃到嘴里基本上就是這兩種食材的本味，這一點(diǎn)做的不錯(cuò)。只是這份出品 的部位選擇有些問題，說是豬腳，其實(shí)大多是蹄髈的位置，吃起來難免與預(yù)期的不相符合， 肥肉的部分太多，那只能隨喜了。

食材：幾乎全土，我們也愿意相信全土，畢竟附近也沒有菜市場，店家自己解決食材也許更方便些。

工藝與調(diào)味：做菜火候不錯(cuò)，調(diào)味雖然不復(fù)雜，但味精似乎用得有些過量，好身材不用這么多的，既然是土菜，配料可以多用各類壇子菜增加味型，畢竟有這個(gè)條件。

出品：看上去就很土，缺點(diǎn)是有些菜長相接近，特別像孿生兄弟。

與時(shí)俱進(jìn)：大范圍使用土貨就能夠得分，遵循了農(nóng)家土菜做法并沒有跑偏。

環(huán)境服務(wù)：獨(dú)棟別墅！采光差了點(diǎn)但是干干凈凈。

性價(jià)比：人均80的樣子吃了許多土貨，行。

評分：姜姜湖82分，強(qiáng)哥81分，喜兒81分。

最終分：81.3分

總結(jié)：既然功夫胖發(fā)了新歌“河西-湘里別”，我們就到河西鄉(xiāng)里別都覺得是河西鄉(xiāng)里的地方吃鄉(xiāng)里菜，幸運(yùn)的是八猛子沒有讓大家失望，成功的讓胖別祭出了punchline，該店雖路途遙遠(yuǎn)，但食材優(yōu)秀，鍋氣十足，最重要還有兩道豬肉做得令人印象深刻，如果出品還能大方些，光線還能再好些，調(diào)味還能再花些心思，是值得大家費(fèi)些周折去光顧的。

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美美家廚

評測理由：比革鯨評委推薦，聽聞看得見的臘味自己熏，小菜自己種，雖然有點(diǎn)遠(yuǎn)，但味道好就行，比革鯨帶你們一探究竟。

本次評委：老魯，強(qiáng)哥，舅舅。

重點(diǎn)菜品評測

蒸臘肉 68元：原本店里只有大蒜辣椒炒臘肉，在我們的一再要求下，還是做了豆豉辣椒蒸臘肉，店家已經(jīng)告知，臨時(shí)搞沒有時(shí)間泡水，蒸的會有少許過咸，嗯，果然還是要聽店家的，畢竟他對自己的菜品更了解。但是一點(diǎn)都不妨礙這是一道好臘肉，腌制時(shí)間和熏制時(shí)間都比較到位，還有一種特殊的香味包裹在臘肉里，咬到嘴里全是帶著煙火氣的肉香。店家有自己的熏臘味房，用的是也是米糠和板栗殼來熏制，到了這里，不用猶豫，必點(diǎn)。

臘排骨 88元：一個(gè)方子熏制出來的，鹽味正好，基本上是全仔排，有點(diǎn)點(diǎn)可惜的是臘排骨的油脂部分少了一點(diǎn)，不如臘肉那么潤，但毫不妨礙成為必點(diǎn)菜。

脆腸 48元：脆腸也叫性腸，其實(shí)就是輸卵管，這道菜火候還是可以，保持了該有的脆度，口感上不錯(cuò)，但是鹽味有點(diǎn)重，醬油也多了一些，吃起來總覺得這道菜點(diǎn)得可有可無，隨喜隨喜。

燙鍋腰肝 68元： 不管是腰子還是豬肝，用的食材品質(zhì)很好，也很新鮮，處理得也干凈，基本上沒有一點(diǎn)臟器味。燙鍋的調(diào)味也很到位，整個(gè)味道很協(xié)調(diào)，回口的一點(diǎn)點(diǎn)山胡椒油恰到好處，這個(gè)湯汁既讓食物都入了味，還能吃到食物的本味，推薦。

寒菌燒肉 98元：調(diào)味不錯(cuò)，豬肉也香，但是寒菌本身是冰凍保鮮的寒菌，所以吃起來口感上軟塌塌的，沒有一點(diǎn)脆度，而且鮮味也缺失嚴(yán)重，哪怕是做成干鍋形式的，也不能把鮮味集中起來。我們相信如果是用的新鮮菌子，用這個(gè)調(diào)味一定很ok，下次來問一聲，是新鮮的就點(diǎn)吧，這次只能隨喜。

暴腌魚 48元：暴 腌魚各家有各家的做法，這家是油爆過之后再去蒸制。有蒜瓣肉，調(diào)口也還行，但是這一份在冰箱的時(shí)間有點(diǎn)久了，所以吃起來有點(diǎn)冰箱味。這個(gè)就有點(diǎn)遺憾了。隨喜。

炒韭菜 28元 ： 自己種的土韭菜，香味濃郁，要是老板多擇一點(diǎn)老葉子，吃起來口感會更好，當(dāng)然，最近大太陽太過充分，想很嫩也不可能，但吃到這樣的味道，也足夠讓我們滿意了。

空心菜 28元： 同樣是自己菜園子里的，味道不得差，哪怕看起了碗里湯汁多，也可以點(diǎn)，畢竟菜味比市場里買的要濃郁多了。

食材：四條腿的食材沒得說，不管是臘味還是新鮮的，品質(zhì)上都比一般市面上的強(qiáng)，小菜自己的種的，有足夠的時(shí)間生長，那就更不用說了。

工藝與調(diào)味：調(diào)味都還比較克制，該放的放，不該放的沒有，整體比較均衡。

出品：份量，品相都是正常家菜土菜水平。沒有什么很突出，但是都到位了。

與時(shí)俱進(jìn)：這種形式的飯店，不必去追求什么新形式，保持好自己的特色就好。

環(huán)境服務(wù)：自己屋里的獨(dú)棟，還比較干凈。

性價(jià)比：八個(gè)菜，足夠六個(gè)人吃，人均八十左右，就食材來說，還是對得起這個(gè)價(jià)格。

評分：舅舅81分，強(qiáng)哥79.5分，老魯79.5分。

最終分：80分

總結(jié)：這家店的優(yōu)勢很明顯，自己有熏房，自己有菜園，其實(shí)就比很多市內(nèi)的餐館強(qiáng)了，因?yàn)槭巢牡膬?yōu)劣本來就是一道菜品好不好吃最為重要一環(huán)。這家店算是在遠(yuǎn)離市區(qū)的近郊了，還是有這么多客人愿意跑過來吃飯，這還是有原因的。能夠做到一年365天熏房不停火，專注臘味這一個(gè)店，那么喜歡這種煙子氣的朋友們就閉眼點(diǎn)吧。當(dāng)然，店家也有些不足，比如切配，擇菜方面還可以細(xì)致一點(diǎn)，對于其他食材還可以要求更嚴(yán)格一點(diǎn)，那相信喜歡的朋友會更多一點(diǎn)。

163

良友水魚

評測理由：三十年前就風(fēng)靡一時(shí)，當(dāng)時(shí)動輒幾百的客單價(jià)激起了對改革開放初期的懷念，今時(shí)不同往日，這家長沙老牌神店到底怎么樣了呢？

本次評委：原哥，強(qiáng)哥，姜姜湖。

重點(diǎn)菜品評測

良友清燉水魚 268元/斤 3.8斤共1018元：雖然價(jià)格較幾十年前并沒有變過，然而今天令人感覺更為震撼，嚇?biāo)廊说膬r(jià)格并沒有匹配嚇?biāo)廊说氖巢模?dāng)年似乎只有土甲魚，現(xiàn)在的甲魚品質(zhì)比那個(gè)年代真是差太多了，有一說一，制作工藝還真不錯(cuò)，雖然不能叫清燉只能叫白汁，但熬燉火候和調(diào)味確實(shí)有些特色，濃郁鮮美還是有，只是那一股奇怪的堿味不知從何而來。總之，這個(gè)價(jià)格在其它很多店能吃到更好的產(chǎn)品，鑒于制作工藝有所不同和此店以甲魚為店名，還是很不情愿地推薦一下。

紅椒瘦肉條 78元：好瘦肉條，有肉味有肉感，略帶叉燒微甜，紅椒韭花這么一炒，秒回過去，此菜要推薦。

老長沙醬辣椒炒雞 128元：說是醬椒炒雞，也沒看到傳統(tǒng)的醬椒，卻有醬椒味，也許是將黃貢椒醬了吧，雞的品質(zhì)也不差，味道融合得也不錯(cuò)，推薦。

樟樹港辣椒炒肉 108元：貴得很，辣椒味道不錯(cuò)，肉質(zhì)很柴，雖然肉柴，卻還是要說好吃，畢竟香味醬味都得以發(fā)揮，食材也不錯(cuò)，還是要推薦。

伏姜炒豬腳 68元：豬肘切薄片連炒帶燜，有點(diǎn)株洲地區(qū)的意思，口感不錯(cuò)也下飯，可以推薦。

豆辣蒸排骨 88元：這個(gè)排骨無論新鮮度和火候都優(yōu)秀，味道融合得好，鮮椒提色，干椒出香，好看又好吃，必點(diǎn)。

雞汁瀏陽白沙豆腐 38元：不入味，證明煮的時(shí)間不夠，隨喜。

墨魚筍絲 78元：有墨魚腥，無墨魚鮮，對于筍子這類主材來說，油脂也不夠，熬煮的時(shí)間也不到位，只能隨喜。

醋炒蛋 58元：說有十個(gè)蛋我都信，蛋好像還很土，也許是因?yàn)榕臄z時(shí)間過長有些失溫，嘗不出味來，總歸不算出色，隨喜。

上湯奶白菜 38元：本 不打算做評價(jià)的菜，沒想到味道蠻好，菜嫩湯鮮，有皮蛋味而不見皮蛋，賣相也不錯(cuò)，要推 薦。

食材：食材都還不錯(cuò)，在中線以上，倒是主材配不上這個(gè)價(jià)格。

工藝與調(diào)味：做工精良，仔細(xì)回想起來也算做到了一菜一味，調(diào)味雖談不上精彩，也找不出什么明顯問題。

出品：對于家菜土菜來說精致到頭了，對于精致湘菜來說又缺點(diǎn)高級感。

與時(shí)俱進(jìn)：這個(gè)版塊沒法得高分，當(dāng)年的王牌菜品已經(jīng)淹沒在菜海，泯然眾菜矣，可惜。

環(huán)境服務(wù)：對于家菜土菜來說已經(jīng)好得很，比起真正的酒樓又小氣了許多。

性價(jià)比：人均兩百多，不點(diǎn)甲魚立即價(jià)格減半，但不曉得老板會不會愿意。

評分：原哥78分，強(qiáng)哥77.5分，姜姜湖76分。

最終分：77.2分

總結(jié)：最終還是把良友放在了家菜土菜版塊，一是因?yàn)榱加殉錾硗敛耍欠旁诰孪娌税鎵K會更吃虧。良友的甲魚現(xiàn)在比不上當(dāng)年就算了，甚至比不上太多長沙市擅長甲魚烹飪的店家，但是我們依然給不了低分，為什么，因?yàn)榄h(huán)境服務(wù)屬于降維打擊，比一般家菜土菜館強(qiáng)太多，而且除了甲魚似乎每道菜都能讓人心生喜歡，也許不是良友退步了，而是時(shí)代不同了，那個(gè)年代的食材可謂今非昔比，現(xiàn)在的烹飪水平也不是過去可以企及的了，食材沒有優(yōu)勢，烹飪手段也不是獨(dú)一份，時(shí)過境遷，這個(gè)時(shí)期想要高于市場的價(jià)格，恐怕食客難以買賬了。

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堂客上菜

評測理由：評測名單中的一家店，當(dāng)年在很多自媒體上露臉，堂客炒菜，老公跑堂。幾年以后我們再來看看，味道怎么樣。

本次評委：新哥，老魯，姜姜湖。

重點(diǎn)菜品評測

招牌麻醬涼面 15元：老式的味道，用的是粗涼面，一端上桌明顯地可以聞到芝麻醬和腐乳的味道。面條煮得稍微有點(diǎn)過，少了點(diǎn)韌性，但是并不影響整體好吃。沒有放榨菜蘿卜之類的，只有點(diǎn)花生碎和香菜碎，吃起來就是一種很清爽的感覺，最后的微酸很起口味。15元這么大的份量，很是良心了，這個(gè)單品單拿出來都可以成為爆品，必點(diǎn)。

酸菜蒸肉 58元：蒸到夾起來就微微顫抖的肉，火候肯定是沒有問題的，鹽酸菜香混合著肉香撲鼻而來，讓人忍不住多吃幾口。這道菜的酸菜和肉的品質(zhì)都很好，而且肉的部位也選得不錯(cuò)，處理得也干凈，沒有一點(diǎn)腥臊味。肥肉落口消融，一點(diǎn)不膩，瘦肉部分也一點(diǎn)不柴，同時(shí)酸菜和肉的味道融合得很好，再加上一點(diǎn)點(diǎn)的辣味，酸菜的回甜，必點(diǎn)，不點(diǎn)可惜了。

生炒孜然牛肉 58元：從圖片上可以看得出，跟我們常吃的孜然牛肉還有點(diǎn)不一樣，不是片狀牛肉，也不是放蒜苗的那種做法。這個(gè)碎碎的牛肉一看就是純粹為了下飯的做法。牛肉很新鮮，沒有經(jīng)過腌制，吃得出的鮮味，加上孜然辣椒大蒜籽，讓你忍不住馬上就要裝一碗飯。要是這道菜的新鮮辣椒也切成辣椒米，會更讓人好下口一點(diǎn)。這道菜至少可以推薦。

紅薯粉炒皮蛋 30元： 很少見的組合，紅薯粉似乎也跟一般市場上的有點(diǎn)區(qū)別，還能吃出些紅薯味。皮蛋的味道并沒有非常融合到整個(gè)菜里面，但是吃著這肉末紅薯粉的時(shí)候，如果夾到了 皮蛋一起放在嘴里，還是能增加一些特別的風(fēng)味的，推薦推薦。

油渣炒蛋 25元：食材都是常見的食材，但是這種組合讓人有些驚喜。油渣，青椒，酸菜，雞蛋從脆到軟提供了口感上的四重奏，在香味上也相互融合并相互成就，酸菜在這道菜里既化解了可能因?yàn)橛驮c雞蛋組合所產(chǎn)生的油膩感，又用自身的微酸微甜幫助整道菜有種一口一口停不下來的感覺，普通的食材通過組合可以產(chǎn)生如此效果，必點(diǎn)！

鱖魚仔燒蠶豆火鍋 98元： 菜端上桌，看到鱖魚用蠶豆和腐竹來提鮮，就覺得老板想法很好了，不曾想一塊魚肉下肚，竟然還吃出了風(fēng)吹雞的味道。一探鍋底，果然如此。如果上一道菜是四種香味的組合讓人驚喜，這道菜就是四種鮮味的組合讓我們覺得老板是真花了心思。這種鮮味的組合在你單吃里面的每一種食材的時(shí)候都能體會得到。味道上來說，足夠值得推薦了，但是我們愿意為這個(gè)組合來一個(gè)必點(diǎn)。

米豆腐肉丸子火鍋 58元： 這是店家以前很火的一道菜，有點(diǎn)像小獅子頭加米豆腐的火鍋版本，也是外面少見的吃法。只是調(diào)味上用蒜蓉辣醬作為主味，去提升米豆腐的調(diào)味，我們覺得有點(diǎn)可惜了這種自己做的大肉丸子，隨喜吧。

鹵炒肉皮 28元： 肉皮不是鹵得很軟爛的那種，仿佛還有點(diǎn)小脆口，鹵香味不算明顯，加上大蒜葉紅辣椒同炒，本身沒有什么問題，但是在今天的菜當(dāng)中，就顯得平淡無奇，喜歡吃的就點(diǎn)吧，我們給個(gè)隨喜。

食材：食材都新鮮，雖然沒有什么很好的土貨，但是老板對于市場上食材的挑選還是做了把關(guān)的。

工藝與調(diào)味：調(diào)味比較正，更多的借各種食材的組合，而不是調(diào)料品的味道，炒菜鍋氣足，蒸菜火候到位，算是蠻不錯(cuò)的。

出品：切配有點(diǎn)馬虎，導(dǎo)致出品不大美觀。

與時(shí)俱進(jìn)：很多老板自己的創(chuàng)新組合，而且這種組合還比較成功。

環(huán)境服務(wù)：雖然環(huán)境就是社區(qū)店了，地方不大，看起來有點(diǎn)亂，但服務(wù)還是能做到看事做事，這點(diǎn)比較好。

性價(jià)比：八個(gè)菜，足夠八個(gè)人吃，人均50多，性價(jià)比很高了。

評分：老魯80分，姜姜湖79.5分，新哥78分。

最終分：79.2分

總結(jié)：這家店雖然沒上80分，但是老板對于菜品的各種創(chuàng)新和嘗試，是值得我們推薦大家來嘗試的。他的創(chuàng)新來得有道理，有底層邏輯，并不是腦殼一拍的沖動想法，同時(shí)在有些應(yīng)該把握好的老菜式上也沒有含糊，這一點(diǎn)很不錯(cuò)了。在餐飲行業(yè)這么內(nèi)卷的市場行情之下，比革鯨肯定這種有效的創(chuàng)新，它能讓客人能品嘗到不一樣的味道。當(dāng)然也不是沒有問題，油用得有點(diǎn)重，店家的切配也太過馬虎，讓菜品在賣相上有些不敢恭維，所謂色香味俱全，這個(gè)色也包括了型，還可以加油。這里雖然地方不大，看起來也破破爛爛，但是就從這個(gè)老板對于菜品的思考，以及人均50可以吃得很好的高性價(jià)比，還是值得比革鯨欣賞。

△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號

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