閩西客家菜,以山野為根、時令為魂,將粗糧細作的智慧與藥膳同源的理念融入日常飲食。其中,涮九品與芋子餃堪稱客家飲食文化的“雙璧”,一者以牛身精華詮釋藥膳之妙,一者以芋泥為皮承載山鄉之味,共同勾勒出客家人“靠山吃山”的生存哲學。
涮九品:一盤九脆,藥膳同源
涮九品,俗稱“九門頭”,是連城客家船工飲食的改良杰作。這道菜精選牛舌黃、牛肚尖、牛心冠等九個部位,配以香藤根、姜汁與客家米酒,經精細刀工切片后,在沸騰的藥膳湯中涮煮數分鐘即成。其精髓在于“鮮”與“脆”——牛百葉需用生石灰去膜,牛腰需剞花刀保持嫩滑,而香藤根等中草藥的加入。
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芋子餃:山芋為皮,粗糧細作
芋子餃的誕生,源于客家人“番薯芋子半年糧”的生存智慧。將蒸熟的芋子搗泥,與木薯粉揉成半透明面皮,包裹豬肉、香菇、冬筍等餡料,捏成月牙或三角狀。其獨特之處在于“包容性”——蒸制時皮薄餡香,煮湯時湯汁因破皮流餡而愈發鮮美,煎炸后則外酥里糯。長汀民間流傳著清代官員官遜鋒以芋子餃宴請蘭州鄉紳的故事,這道山鄉小吃由此聲名遠揚。如今,芋子餃不僅是客家宴席的“壓軸菜”,更承載著家族團聚的溫情:一家人圍坐包餃,孩童用糯米裹餃捏成“珍珠圓”,老人們則念叨著“芋子養人”的俗語。
從涮九品的“一盤九脆”到芋子餃的“山芋為皮”,閩西客家菜以最樸素的食材,演繹出最深刻的飲食哲學——尊重自然、順應時令、物盡其用。這兩道菜,不僅是味覺的享受,更是客家人與土地對話的密碼。
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