“蟹不醉人人自醉” 南京醉蟹的腌制秘方，在家也能做

“蟹不醉人人自醉”，南京醉蟹以酒香醇厚、蟹肉鮮甜聞名，其精髓在于“生醉”與“熟醉”兩種工藝的巧妙融合。以下是一份家庭版醉蟹腌制秘方，兼顧傳統風味與現代操作便利性。

選蟹與預處理

1. 選蟹標準：以2.5兩左右的母蟹為佳，蟹殼青亮、蟹腳有力、肚臍飽滿者蟹黃更豐盈。
2. 清洗技巧：將螃蟹置于清水中，加入少許鹽與白醋，浸泡20分鐘后用硬毛刷刷洗蟹殼、蟹鉗絨毛及腹部褶皺處，剪去綁繩后靜置瀝水2小時，確保蟹體表面干燥。
   

熟醉法：酒香入魂，鮮甜不腥

1. 蒸制工藝：蒸鍋底部鋪紫蘇葉，注入50毫升花雕酒替代清水。螃蟹肚皮朝上擺放，每只蟹腹放置一片姜，大火蒸15分鐘后轉小火燜5分鐘，確保蟹黃凝固不散。
2. 醉鹵調制
   • 香料底：桂皮1段、八角3粒、香葉5片、花椒20粒、干辣椒4個，干鍋小火炒香后，加入生抽400毫升、老抽20毫升、黃冰糖300克，小火熬至冰糖融化。
   • 酒液融合：待鹵汁冷卻至40℃時，倒入500毫升5年陳花雕酒，攪勻后加入1個去籽檸檬片增香。
3. 浸泡入味：將蒸熟的螃蟹完全浸入鹵汁，密封后冷藏12小時，期間翻動一次使入味均勻。成品蟹肉呈琥珀色，蟹黃半凝固如流心，酒香與冰糖甘甜交織。
   

生醉法：鮮嫩刺激，風味濃烈

1. 活蟹處理：活蟹用52°以上高度白酒浸泡30分鐘消毒，撈出后瀝干。
2. 醉汁配方：以500克螃蟹為例，混合花雕酒300毫升、白酒50毫升、生抽150毫升、白糖30克、姜片20克、蒜瓣10克、八角2粒、花椒10粒，攪勻后冷藏1小時使香料融合。
3. 密封腌制：將活蟹與醉汁倒入無油玻璃罐，確保酒液完全覆蓋蟹體，密封后冷藏24-48小時。食用前可撒少許桂花提香，蟹肉晶瑩剔透，酒香直沖鼻腔。

關鍵細節

1. 無油原則：所有容器、工具需徹底去油，避免蟹肉變質。
2. 酒度選擇：生醉需用高度酒殺菌，熟醉則以陳年花雕為主，酒香更醇厚。
3. 食用安全：生醉蟹建議搭配姜醋汁蘸食，腸胃虛弱者優選熟醉法。

南京醉蟹的魅力，在于酒與蟹的“雙向奔赴”——酒借蟹鮮，蟹因酒醇。家庭制作時，可根據口味調整甜咸比例，或加入話梅、陳皮增添果香，讓這道傳統名菜在餐桌上煥發新意。