測定面粉中面筋含量的關鍵步驟詳解

雙頭面筋儀是一種專業的測定設備，主要用于測定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質量（面筋指數）及面筋持水率。其通常由雙頭面筋洗滌儀、面筋指數測定儀、烘干儀三部分組成。這些組件協同工作，確保測定過程的準確性和高效性。

廣泛應用于食品和面粉加工、糧油質檢站、糧食貯藏、大專院校和科研機構等領域。通過定期檢測面粉中的面筋含量和品質，生產者可以及時調整生產工藝，確保產品質量穩定。同時，該儀器也為面食品質研究、新型面食產品開發提供了有力支持。

　　雙頭面筋儀的使用方法主要包括以下步驟：

　　1、準備工作

　　準備氯化鈉溶液：配置10L濃度為20g/L的氯化鈉溶液，倒入塑料桶中備用。用配件中的塑料管與儀器后面的進液接頭相連后插入氯化鈉溶液中。

　　開啟電源：開啟電源開關，此時顯示器顯示為“0 0”。

　　組裝洗滌杯：分別把粗、細洗滌篩網安裝在篩板和洗滌圈之間，順時針方向旋動洗滌圈使篩網緊固，要求篩網平整。然后把洗滌杯安裝在托架上，下部放一只500ml的燒杯作為廢液杯。

　　時間調整：按動時間調整撥盤，其中一位調整洗滌時間（0~9min），一般選用5min；后二位調整和面時間（0~99s），一般選用20s。

　　2、測試過程

　　和面：按動和面鍵和洗滌鍵，托架帶動洗滌杯下降，洗滌鉤轉動，開始和面，時間顯示器后二位顯示和面的時間（s）。當和面達到所設置的時間（20s）后，托架帶動洗滌杯上升。

　　洗滌面團：水泵向洗滌杯內供水，開始洗滌面團，時間顯示器前一位顯示洗滌面團時間（min）。洗滌達到所設置的時間（5min）后，儀器停止工作，完成洗滌。

注意：和面鍵和洗滌鍵也可分開使用，則先按和面鍵，待和面結束后再按洗滌鍵，儀器開始洗滌。

　　檢查廢液杯：檢查廢液杯中洗滌液應有50~54ml/min。

　　3、結果處理

　　濕面筋稱重：將洗好的面筋從洗滌杯中取出，放入預先稱重的容器中，稱重并記錄濕面筋的重量。

　　計算面筋含量：根據濕面筋的重量和面粉的取樣量，計算出面粉中濕面筋的含量。

　　測定面筋質量：通過觀察洗出的面筋的彈性、延伸性等物理性質，可以初步判斷面筋的質量。