北京臭豆腐：御賜的“青方”

“臭豆腐——醬豆腐，王致和——的臭豆腐！”

你要是看過反映老北京的電影，沒準兒能聽到這樣的叫賣聲，那個“腐”字要拖個長音，最后變成“發”的輕聲。北京人習慣把紅豆腐乳稱為“醬豆腐”，把臭豆腐乳稱為“臭豆腐”。王致和臭豆腐又叫“青方”，雖然全國有很多臭豆腐，但只有王致和的臭豆腐擁有這樣一個高雅的稱謂。誰讓人家是皇家賜名呢！

據傳，清康熙年間，安徽人王致和進京趕考，結果落第，無奈盤纏用盡，只能滯留京城。為謀生計，幼時曾在家做過豆腐的王致和做起了豆腐生意。一天，豆腐沒有賣完，正值暑熱，他擔心豆腐腐壞，便將豆腐切成小塊，配上鹽、花椒等佐料，腌入缸內。待伏天過后才想起此事，趕忙打開小缸，一股臭氣撲鼻而來，豆腐塊已成青色。他好奇地嘗了一口，覺得別有風味，鄰里品后也無不稱奇。既然仕途無望，王致和索性開了家“王致和南醬園”，賣起了臭豆腐。

清末，王致和臭豆腐傳入宮廷，受到了慈禧太后的青睞。那時，御膳房每天要為慈禧太后準備一碟用炸好的花椒油澆過的臭豆腐，而且必須是當天從王致和南醬園買來的。但有時去晚了，或趕上王致和停業盤點，太監們只好用剩下的頂替。但慈禧太后可不是好糊弄的，一次進膳時，她故意把一粒花椒藏在兩塊臭豆腐間，第二天進膳時撥開一看，花椒還在，結果可想而知。自此，太監們只好到王致和南醬園去求方便，以保證不誤“上用”。慈禧太后嫌“臭豆腐”不雅，便賜名“青方”。

王致和臭豆腐中的“香”“臭”“青色”是從何而來呢？“香”是因為臭豆腐中有一種能產生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸，從而使味道鮮美。“臭”主要是蛋白質在分解過程中產生的硫化氫氣體所致。腌制時所用的鹽、涼水等，會使成型豆腐塊經后期發酵后呈現出青色。

上了歲數的北京人可能記得，20世紀六七十年代，臭豆腐是在店鋪里用筷子夾著賣的，2分錢一塊。和長沙臭豆腐不同，王致和臭豆腐不能油炸，主要用作咸菜。雖然是餐桌上的配角，但北京人卻為它找到了最好的口味搭檔—炸饅頭片、炸窩頭片。在熱乎乎的饅頭片上抹上臭豆腐，咬上一口，口感酥脆，香氣四溢，真是絕配！作家汪曾祺曾在書中記述過這樣一個故事：一位僑居美國的老人，晚年一直想吃北京的臭豆腐，但臭豆腐上不得飛機，老先生帶著難以言表的鄉愁抱恨以終。（文內配圖均已獲得圖蟲創意授權)

本文節選自《百科知識》雜志

點擊上圖，“百科知識知道”大擂臺，有問必答，有答必獎！

將好文“分享”給更多人