致癌？1克熟茶5億霉菌？還能不能安心喝了？

普洱茶，以一道“冷水渥堆”的工序為界劃分出兩大分支：其一是曬青毛茶（歸為綠茶）自然陳化的生茶，其二為冷水渥堆發酵的熟茶（屬于黑茶）。

雖同出一源，二者卻儼然如一枚硬幣的兩面，詮釋著截然不同的風味——有人鐘情性烈生茶帶來的迅猛回甘，亦有人沉醉于熟茶滑入喉間的醇厚香甜。

在早期，普洱茶僅有生茶這一品類，直到1973年借鑒了廣西六堡茶的冷水渥堆技術，熟茶才正式登上歷史舞臺，成為普洱茶家族中不容忽視的一員。

然而，隨著熟茶逐漸進入大眾品飲圈，坊間諸多令人心驚的說法也在悄然傳播：“1克熟茶藏五億霉菌，喝熟茶等于喝臟水”、“熟茶里的霉菌是致癌物”……

諸如此類的言論一次次讓熟普成為眾矢之的，無數茶客因此忍痛割愛……這究竟是聳人聽聞的謠傳，還是確有其事的警示？熟茶到底還能不能安心品飲了？

追根溯源，這背后實則是對普洱熟茶渥堆發酵工藝的深刻誤解！不少人認為冷水渥堆是“霉菌的天堂”，可能會滋生黃曲霉、有致癌的風險！

不可否認的是，云南大葉種曬青毛茶在渥堆發酵時確實會產生大量的微生物菌群，但這并不代表都是有害的霉菌，渥堆并不是放任有害菌生長的工序！

熟茶渥堆的主要微生物？

國內相關研究發現，普洱茶在渥堆期間活躍的微生物有黑曲霉、青霉、根霉、灰綠曲霉、酵母，其中約占總微生物80%左右的黑曲霉是這場發酵盛宴的“主力軍”。

云南農業大學茶學系的相關研究，則進一步探析了曬青毛茶在翻堆過程中微生物數量的動態變化，結果顯示黑曲霉在第二次翻堆時達到數量巔峰。

盡管最終出堆時黑曲霉的數量有所回落，但仍穩居優勢地位。從上圖可以看出，出堆時各微生物的數量排序為：黑曲霉＞酵母菌＞青霉＞根霉/灰綠曲霉。

需要強調的是，這些微生物并不是有害菌，而是成就熟茶風味不可或缺的“功臣”。而黑曲霉作為渥堆發酵過程中的核心菌種，是國際公認的安全食用菌。

日常生活中常見的醬油、食醋、檸檬酸等發酵調味品的生產，都離不開優勢黑曲霉所分泌的淀粉酶、糖化酶等多種酶系產生的催化作用。

而在普洱熟茶渥堆發酵過程中，黑曲霉通過分解茶多酚、茶多糖等物質，降低曬青毛茶的苦澀感，最終賦予熟普茶湯醇厚甘滑、輕柔香甜的風味。

諸多研究一致證實熟普冷水渥堆是多種有益微生物參與發酵轉化的過程，而被世界衛生組織列為“一類致癌物”的黃曲霉菌，并未出現在其主要微生物群落中。

說到這，或許有茶友會提出更深一層的疑慮——就算熟茶在冷水渥堆時沒有黃曲霉菌參與，那在潮濕環境中放久了會不會長出黃曲霉、產生致命毒素呢？

黃曲霉污染一定會釋放毒素？

對此，云南農業大學周紅杰教授團隊曾以曬青毛茶、熟普散茶、緊壓茶（生茶、熟茶）為樣品、進行外源接種黃曲霉產毒的專項研究為此提供了直接證據！

上述研究人員將接種黃曲霉菌的所有茶樣分別置于室溫、常濕，濕度 80%、溫度 30℃，濕度 90%、溫度 30℃的恒溫恒濕箱條件下存放，每7天定期檢測（持續28天）。

結果令人震驚：即便高溫高濕促進了黃曲霉菌生長，但無論是在第7天、第14天、第21天、還是存放28天的所有受試茶樣中，均未檢測到黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2），檢出率為0！

也就是說，哪怕是人為接種黃曲霉菌、并在高溫高濕的“最佳產毒環境”中培養長達四周，普洱茶（包括生茶、熟茶）也未產生致癌的黃曲霉毒素。

這足以表明即便被黃曲霉菌污染，普洱茶也不具備黃曲霉產毒素的條件！由此看來，經過冷水渥堆發酵的熟茶的飲用安全性遠高于傳言所述。

無獨有偶，周紅杰教授研究團隊在另一組實驗中，更將六大茶類的茶湯浸出液滴入黃曲霉培養皿中，結果發現所有茶湯形成大小不一的抑菌圈。

其中，以普洱熟茶浸出液形成的抑菌圈直徑顯著大于其他茶類，這進一步證實了熟普中富含的有效活性成分，對黃曲霉菌具有突出的抑制作用！

總之，普洱熟茶在冷水渥堆中雖有微生物參與，但主要是黑曲霉、酵母等有益發酵的菌種；即使被黃曲霉菌污染也沒有產生黃曲霉毒素，熟茶湯抑制黃曲霉菌的效果顯著。

若是后期存儲不當導致普洱茶受潮、則可能產生包括黃曲霉菌在內的有害霉菌，不要盲目賭這是否為傳說中的“金花”，普洱茶素有“銀霜易見、金花難尋”之說。

潮濕的環境通常不會生長出有益的金花，一旦發現您的普洱茶出現黃色霉菌、且聞著有濕霉味，千萬不要鋌而走險，最穩妥、最安全的做法是：直接丟棄、切勿飲用！

綜合來看，廣為流傳的“1克熟茶五億霉菌、喝熟茶等于喝臟水”、“熟茶的霉菌是致癌物”之說是夸大其實的謠言！下次再聽到有人說普洱熟茶“很臟”、“致癌”，不妨把這篇文章分享給他~

注：文中部分圖片來自網絡，如有侵權，請聯系刪除。

參考資料：

[1]《云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物初探》，趙龍飛、周紅杰（云南農業大學茶學系，云南昆明650201）

[2]《外源接種黃曲霉污染普洱茶安全性研究》，李亞莉、邢倩倩、涂青、周紅杰（云南農業大學普洱茶學院，云南昆明650201）

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