相比酵母發(fā)的饅頭,老面饅頭吃起來更勁道,有更濃郁的面香味,經(jīng)咀嚼彌留唇齒的香甜回味綿長。想要做出來好吃的老面饅頭,那么首先就要制作老面酵母,很多人都不會,今天我就用4天的時間把老面酵母詳細(xì)的制作過程分享給大家。
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食材:水30克、高筋粉25克、全麥粉25克(或者全部高筋粉)
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做法:
1、做這個老面酵母并非一天就能做好的,第一天先揉好面團(tuán)醒發(fā)24小時,把涼白開、全麥、高筋面粉混合后揉成團(tuán),放進(jìn)一個干凈的容器里,蓋上保鮮膜醒發(fā)24小時。
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2、第二天醒發(fā)后的面團(tuán)整體并不會變的很大,但是底部和表面已經(jīng)開始有氣孔了,而且內(nèi)部是發(fā)酵的狀態(tài),這個時候咱們?nèi)鋈?克的高筋面粉,揉均勻后繼續(xù)讓它醒發(fā)24個小時。
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3、第三天的時候面團(tuán)聞起來會發(fā)酸,很多人會以為是不是壞了,只要面團(tuán)不臭沒發(fā)霉就沒壞,扒開面團(tuán)能看到依舊是發(fā)酵狀態(tài),這個時候我們繼續(xù)給它加進(jìn)去5克的高筋面粉,揉勻后繼續(xù)靜置24小時。
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4、到第四天的時候面團(tuán)的底部氣孔比較豐富了,掰開面團(tuán)內(nèi)部發(fā)酵的也比較好了,這時候就可以直接使用了。說復(fù)雜其實(shí)也很簡單, 主要是大家都習(xí)慣了酵母發(fā)面,簡單快速。不怎么習(xí)慣用老傳統(tǒng)的方式,比較費(fèi)時間,但是老面酵母做好以后就可以持續(xù)的用來做面食了,可以直接來代替酵母了。
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5、用的時候也很簡單,把發(fā)酵好的老面100克用溫水化開,水溫不要超過40度,然后加到500克面粉里,揉成面團(tuán),隔夜發(fā)酵(天氣太冷建議先烤箱發(fā)酵模式35度發(fā)酵一個小時,再常溫發(fā)酵會比較快),發(fā)酵好兌堿(兌堿后留一塊面團(tuán)風(fēng)干后當(dāng)老面),發(fā)酵好的面團(tuán)會明顯變大,面團(tuán)的內(nèi)部蜂窩狀很明顯。
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6、一發(fā)過后給把面團(tuán)揉軟揉光滑,揉得越久組織越細(xì)膩越好吃,分成小劑子后,把每個劑子揉成光滑的小面團(tuán),二次發(fā)酵至面團(tuán)變大變輕就可以上鍋蒸了,冷水蒸20分鐘后,不要著急打開,關(guān)火燜5分鐘再出鍋。
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7、整個制作過程大家要注意,所使用的工具都要消毒,防止制作過程中老面變質(zhì),還有用老面的時候,老面要完全化開了才能用,不化開就用的話二發(fā)是發(fā)不起來的。兌堿的時候少量多次的加,加進(jìn)去點(diǎn)就嘗一嘗,不酸就可以,還有揉面的時候一定要揉好,揉透。這樣做出來的饅頭一層一層的里面很細(xì)膩。
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