比唐朝荔枝更奢侈的水果，為什么遍地都是？

中國(guó)是全球最大的水果生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)量約占全球三分之一。中國(guó)的水果消費(fèi)量也因此遠(yuǎn)高于世界平均水平。

?作者 | 曉洋

?編輯 | 桃子醬

電視劇《長(zhǎng)安的荔枝》熱播，再次提醒我們，在古代吃一口新鮮水果有多難。而今天，中國(guó)已是全球最大的水果生產(chǎn)國(guó)，南北果品四季不斷，在北方的超市也能輕松買到應(yīng)季荔枝。水果，早已不再是皇室、貴族的專享品。

數(shù)千年來(lái)，中國(guó)人如何將水果從貴族專享變?yōu)槠矫袢粘＃繛槭裁垂湃绥姁奂t棗、板栗，而今天的人卻熱衷于陽(yáng)光玫瑰葡萄與牛油果？《新周刊》記者專訪了《中國(guó)食物：水果史話》作者、中國(guó)科學(xué)院植物學(xué)博士史軍，請(qǐng)他帶我們回溯中國(guó)水果的逆襲上位史，并解讀吃水果這件事如何從生存需求演變?yōu)槲队X(jué)探索。

保命型水果VS身份型水果

翻開中國(guó)古代文獻(xiàn)，高頻出現(xiàn)的水果并非現(xiàn)代人熟悉的桃李杏家族。在古代，老百姓最倚重的是棗和板栗。史軍把這兩種廣義上的水果叫作“保命碳水”，因?yàn)樗鼈円刺欠指摺⒛芰孔悖匆子趦?chǔ)存、能撐過(guò)冬天。在老祖宗眼里，它們更像是糧食、蔬菜的替代品。

相較之下，同一時(shí)期的地中海和西歐地區(qū)，葡萄和無(wú)花果早已強(qiáng)勢(shì)進(jìn)駐人們的日常生活。它們不僅能直接吃，還能加工成葡萄酒、果干，在缺乏冷鏈的時(shí)代穿越邦國(guó)和重洋，擔(dān)當(dāng)貿(mào)易流通的重任。

水果在古代中國(guó)的餐桌上站不到C位，說(shuō)到底還是因?yàn)樗诠湃搜壑胁惶孔V。史軍指出，中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)強(qiáng)調(diào)“實(shí)用至上”，水果既不能像糧食那樣給人溫飽的滿足，又不能像蔬菜那樣持續(xù)穩(wěn)定地供應(yīng)微量元素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。

2022年6月27日，山西太原。某水果批發(fā)市場(chǎng)里，商販忙著搬運(yùn)西瓜。正值高溫季節(jié)，作為解暑佳果的西瓜迎來(lái)銷售高峰。（圖/武俊杰/中新社）

跟糧食、蔬菜相比，水果最大的問(wèn)題在于不耐放，也不好長(zhǎng)途運(yùn)輸。成熟后若短期內(nèi)吃不完、賣不掉，這些果子就只能爛在地里。“（在西方）水果之所以重要，就在于它能流通。”史軍說(shuō)。但在以小農(nóng)經(jīng)濟(jì)為主的中國(guó)古代社會(huì)，水果通常是農(nóng)戶自產(chǎn)自食，很難商品化，更談不上規(guī)模化種植。

不過(guò)，越是難以普及的東西，越容易成為權(quán)力和身份的象征。在“保命型水果”之外，荔枝、櫻桃等“身份型水果”，自古就是達(dá)官貴人的專屬。比如，在唐代，“櫻桃宴”先后在宮廷和新科進(jìn)士圈層間盛行。那些嬌氣、不實(shí)用的水果，逐漸成為區(qū)分社會(huì)階層的標(biāo)簽。

飲食向來(lái)與階層綁定。《廚房里的哲學(xué)家》一書指出，古今中外都存在“吃什么決定你是誰(shuí)”的邏輯。吃水果，吃的既是身份符號(hào)，也是文化內(nèi)涵。桃子代表長(zhǎng)壽、石榴對(duì)應(yīng)多子、橘子寓意吉利……這些象征意味，往往蓋過(guò)了水果本身的口味。史軍舉例，如今我們吃到的蜜桃、油桃、黃桃等，幾乎都是近代才培育出的新品種；而古人吃的桃，更接近觀賞用的碧桃，粗糙，還不甜。古人熱衷吃桃，很可能是因?yàn)樘覙渖L(zhǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，人們?nèi)菀讓⑺汀伴L(zhǎng)生不老”的愿望進(jìn)行強(qiáng)綁定。

在古代中國(guó)，水果始終游走在主食補(bǔ)位與奢侈象征之間的狹窄地帶。缺乏技術(shù)、商業(yè)和文化支撐，它注定只是餐桌的配角。水果真正從配角變成主角，是現(xiàn)代中國(guó)才實(shí)現(xiàn)的事，尤其是最近30年，它從“可有可無(wú)”的點(diǎn)綴變成了不少人的“剛需”。

超級(jí)水果，到底“超”在哪兒？

很長(zhǎng)一段時(shí)間里，中國(guó)人吃水果仍受季節(jié)、地域的制約。夏天西瓜、桃、李當(dāng)?shù)溃锾焯O果、梨子接棒，冬天靠南方柑橘北上救場(chǎng)，春天則幾乎無(wú)果可吃。當(dāng)水果還是稀缺的季節(jié)賞味時(shí)，果籃成了廣東人走親訪友的標(biāo)配，水果罐頭則是東北孩子生病時(shí)的慰藉。

到了今天，情況已截然不同。隨著技術(shù)與商業(yè)體系的發(fā)展，中國(guó)成為全球最大的水果生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)量約占全球三分之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年，全國(guó)園林水果產(chǎn)量高達(dá)2.4億噸，是1978年的35.5倍。供應(yīng)充足，中國(guó)的水果消費(fèi)量也因此遠(yuǎn)高于世界平均水平。

水果多了，消費(fèi)者對(duì)水果的要求也變得嚴(yán)格了。除了補(bǔ)充維生素，人們還希望在水果中找到“抗氧化”“高營(yíng)養(yǎng)”“低脂高纖”等健康解決方案。藍(lán)莓、牛油果、獼猴桃等“超級(jí)水果”應(yīng)運(yùn)而生，迅速走紅。然而，超級(jí)水果真的“超級(jí)”嗎？

面對(duì)這一提問(wèn)，史軍用買手機(jī)來(lái)作類比。雖然大多數(shù)人用手機(jī)不過(guò)是打電話、看消息而已，但仍然愿意為“高配”“新款”花幾千元甚至上萬(wàn)元。“我們并不甘心用‘老人機(jī)’。同樣道理，水果的定價(jià)與人氣，往往取決于它的‘高配功能’。”在水果的圈子里，這些“高配功能”可能是花青素含量、稀有產(chǎn)地或者獨(dú)特香氣等，它們賦予水果的商品價(jià)值遠(yuǎn)超于基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)成分。

中國(guó)近代書畫家丁輔之的《冰盤進(jìn)夏圖》（上）和《雜果圖》（下）。

確實(shí)，有些超級(jí)水果在營(yíng)養(yǎng)成分上有其獨(dú)特之處，比如獼猴桃的維生素C含量高、牛油果的不飽和脂肪酸含量高。“要說(shuō)它們比蘿卜白菜的營(yíng)養(yǎng)高出一截，那倒未必。”在史軍看來(lái)，真正讓超級(jí)水果出圈的，是它們帶來(lái)的情緒價(jià)值和感官滿足。

“（水果）能帶來(lái)愉悅感，拓展我們的味覺(jué)邊界，比如糖酸比的平衡、口感的細(xì)膩層次。這些都是主食、蔬菜無(wú)法給予的。”史軍說(shuō)，吃完水果感到開心，這本身就是一種需求。

“水果自由”離我們還遠(yuǎn)嗎？

隨著育種技術(shù)的進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)體系的完善，人們對(duì)水果的期待越來(lái)越高。史軍指出，水果“越長(zhǎng)越甜”并非人們的錯(cuò)覺(jué)，而是水果育種數(shù)千年來(lái)的核心目標(biāo)——又大又甜。國(guó)光蘋果的甜度為10°Bx（°Bx，白利糖度，即在20℃的情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數(shù)），冰糖心、丑蘋果的甜度則躍升為15°Bx，漲了足足50%，再遲鈍的舌頭也能嘗出區(qū)別。

但好吃的水果不是培育出來(lái)就夠了，還得讓消費(fèi)者買得到。從試驗(yàn)田到百姓的餐桌，品質(zhì)落差常常出現(xiàn)在種植和流通環(huán)節(jié)。比如大家熟悉的“8424西瓜”，早在1984年就已育成，卻直到近10年才廣泛流行。這種滯后性，恰恰是中國(guó)水果產(chǎn)業(yè)起步較晚的體現(xiàn)。

過(guò)去，農(nóng)戶多靠自留種，種出來(lái)的西瓜就像開盲盒，不知是紅瓤還是白瓤。而今，消費(fèi)者對(duì)口感和穩(wěn)定性的高要求，正在反向推動(dòng)種植端朝品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化靠攏。只有品種統(tǒng)一、甜度達(dá)標(biāo)的水果，才能進(jìn)商超和水果店、上網(wǎng)絡(luò)生鮮平臺(tái)。

全球最大的生鮮批發(fā)市場(chǎng)——法國(guó)漢吉斯國(guó)際批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)，水果和蔬菜部門在凌晨時(shí)段十分忙碌。（圖/CFP）

除了自主培育，中國(guó)也引入了不少海外優(yōu)質(zhì)品種，其中有些品種經(jīng)過(guò)本土化栽培后，表現(xiàn)更佳。如富士蘋果、耙耙柑，它們從日本來(lái)到中國(guó)后越發(fā)美味，還會(huì)因產(chǎn)區(qū)不同而產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。

不過(guò)，有些品種國(guó)產(chǎn)化后，卻很難百分百地復(fù)刻原產(chǎn)地的風(fēng)味。通過(guò)大規(guī)模種植，產(chǎn)量增加后，國(guó)產(chǎn)陽(yáng)光玫瑰葡萄的價(jià)格被打了下來(lái)，但消費(fèi)者對(duì)它的吐槽卻變多了——有的香氣不足，有的甜度不穩(wěn)。

史軍指出，國(guó)產(chǎn)陽(yáng)光玫瑰葡萄中并不乏優(yōu)質(zhì)果，但它們絕不會(huì)出現(xiàn)在“八九塊錢一斤”的價(jià)位。真正好吃的陽(yáng)光玫瑰葡萄，需要極高的精細(xì)化管理水平。一根藤掛一串果和掛三串果，風(fēng)味差別巨大。但不少種植者認(rèn)為“多產(chǎn)為王”，舍不得疏果，也忽視了水肥配比、光照管理等標(biāo)準(zhǔn)流程。

“優(yōu)質(zhì)品種都有‘說(shuō)明書’，可很多果農(nóng)根本不看，就憑經(jīng)驗(yàn)種。”史軍說(shuō)，這背后不是技術(shù)問(wèn)題，而是觀念滯后。“農(nóng)業(yè)早已不是‘土里刨食’，而是高科技產(chǎn)業(yè)。”

（圖/《雪花蓮節(jié)》）

此外，還有一個(gè)普遍存在的問(wèn)題是“搶早采摘”。果農(nóng)為搶市場(chǎng)，將水果提前下樹，水果看似熟透了，實(shí)則寡淡無(wú)味。以獼猴桃為例，很多人以為獼猴桃的果心就是硬的，其實(shí)，那是因?yàn)檎缌耍瑳](méi)熟到位。

“問(wèn)題不在于我們種不出好水果，而是種植者的思維方式還沒(méi)有徹底轉(zhuǎn)變。部分果農(nóng)沒(méi)有意識(shí)到，每一口好吃的鮮果都要求前期管理精度維持在極高的水平。這也是當(dāng)前水果產(chǎn)業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型中最需要跨過(guò)去的一道坎。”史軍說(shuō)。

對(duì)果農(nóng)來(lái)說(shuō)是觀念能否轉(zhuǎn)變，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)則是愿望能否實(shí)現(xiàn)。我們有可能實(shí)現(xiàn)“水果自由”嗎？

“中國(guó)消費(fèi)者今天能吃到的水果種類已經(jīng)非常豐富了，（在水果消費(fèi)上）很自由了。”史軍認(rèn)為，在世界范圍內(nèi)“水果自由”其實(shí)并不常見。在熱帶國(guó)家，木瓜、香蕉隨處可見，但在當(dāng)?shù)叵氤砸粋€(gè)蘋果，可能就得從溫帶地區(qū)進(jìn)口。反過(guò)來(lái)，在歐洲想吃到熱帶水果，也得付高價(jià)。

（圖/《金橘》）

真正難以實(shí)現(xiàn)“自由”的，恐怕更多的是那些產(chǎn)量有限、季節(jié)性強(qiáng)又不耐儲(chǔ)存的水果，比如車?yán)遄印⒗笾Α⑺{(lán)莓。史軍最近從新疆帶回一個(gè)“老漢瓜”，這款甜瓜軟糯得連牙齒不好的老人都能愉快享用。然而，這種瓜的運(yùn)輸損耗頗高，難以推廣到新疆以外的市場(chǎng)。

史軍認(rèn)為，未來(lái)要實(shí)現(xiàn)“水果自由”的關(guān)鍵在于儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)的進(jìn)一步突破。只有當(dāng)物流冷鏈足夠發(fā)達(dá)，那些原本短命、易損的水果，才可能真正走出產(chǎn)地，登上大眾的餐桌。

Q&A

《新周刊》：在《中國(guó)食物：水果史話》中，你提到中國(guó)古人不像同時(shí)期的歐洲人那樣重視水果。這種差異主要由什么原因造成？

史軍：我認(rèn)為，問(wèn)題的核心是中國(guó)和西方國(guó)家在選擇滿足生存所需的物種上存在差異。

賈雷德·戴蒙德在《槍炮、病菌與鋼鐵：人類社會(huì)的命運(yùn)》一書中系統(tǒng)地討論過(guò)類似問(wèn)題。不同地理環(huán)境中分布的動(dòng)植物、礦物資源差異很大。不同區(qū)域的人類基于當(dāng)?shù)氐淖匀环A賦，會(huì)選擇不同的技術(shù)路徑，包括食物、用具的選擇。因此，中西方在物種基礎(chǔ)上的不同，導(dǎo)致各自的飲食文化對(duì)水果的態(tài)度有所不同。

西方最早馴化的水果是無(wú)花果和葡萄。葡萄可以釀酒，無(wú)花果曬干就能保存，不需要復(fù)雜的加工流程。這兩種水果都容易進(jìn)入日常生活，還適合進(jìn)行商業(yè)貿(mào)易。

中國(guó)古代的主要水果品種則是棗和板栗。它們耐儲(chǔ)存、能量高，易于在糧食緊缺時(shí)作為主食的替代品。因此，它們?cè)谥袊?guó)古籍里出現(xiàn)的頻率遠(yuǎn)高于桃、李、杏等。

除了物種差異，另一個(gè)關(guān)鍵原因是經(jīng)濟(jì)制度。中國(guó)古代以小農(nóng)經(jīng)濟(jì)為主，缺乏商品化支撐。水果通常儲(chǔ)存期短，又不能長(zhǎng)距離運(yùn)輸，如果不是為了銷售，根本不可能被大規(guī)模種植。在缺乏商業(yè)體系的環(huán)境下，是否“耐存儲(chǔ)”就成了是否值得種植的核心標(biāo)準(zhǔn)。

相反，西方早期就有葡萄酒貿(mào)易。葡萄酒作為商品在城邦之間流通，刺激了整個(gè)果業(yè)的發(fā)展。換句話說(shuō)，西方對(duì)水果的重視，也與其較早建立以水果為核心的商業(yè)體系有關(guān)。

（圖/《風(fēng)的第一聲呼吸》）

《新周刊》：在西方歷史中，不乏“水果獵人”遠(yuǎn)航尋果、國(guó)家出資開發(fā)新品種的例子。反觀中國(guó)古代，類似的對(duì)水果的探索熱情并不高。比如鄭和下西洋，就沒(méi)有帶回多少新的水果品種。你怎么看這種差異？

史軍：首要是地理因素。中國(guó)大部分陸地位于北回歸線以北，真正屬于熱帶的陸地面積很小。雖然我們也有廣袤的海域，但在古代技術(shù)條件下，熱帶水果大多難以在內(nèi)陸栽培，種下去也長(zhǎng)不活。

以榴梿為例，它對(duì)人類有極強(qiáng)的吸引力。有人會(huì)覺(jué)得榴梿“臭”，但它其實(shí)是高糖、高脂、高能量的代表，一旦供應(yīng)量充足，中國(guó)人完全可以習(xí)慣它。事實(shí)上，我們只用了20多年就適應(yīng)了榴梿的風(fēng)味。但在古代，哪怕有人想引種榴梿，也受限于種植條件和技術(shù)瓶頸。

很多熱帶水果是木本植物，對(duì)氣候要求苛刻，栽培難度極高。我們常見的山竹，比榴梿還難種。我最近在西雙版納植物園里看到一棵山竹樹，被柵欄圍起來(lái)保護(hù)，非常珍貴。

除了種植難，還有運(yùn)輸難。即使鄭和帶回種苗，古人也難以將南方種出來(lái)的熱帶水果送到中原。把榴梿當(dāng)成奢侈品進(jìn)貢給中原的王公貴族，在古代很難操作，畢竟它比荔枝更難運(yùn)輸。

還有一個(gè)常被忽略的問(wèn)題是種子本身。熱帶水果的種子一旦脫離果肉或者脫水，就很容易死亡。在沒(méi)有現(xiàn)代保存技術(shù)和育苗技術(shù)的情況下，古人根本沒(méi)法大規(guī)模引種這些植物。不是古人不想“引進(jìn)水果”，而是氣候、技術(shù)、交通、商業(yè)體系等多重條件都不成熟，這就導(dǎo)致中國(guó)古代沒(méi)有出現(xiàn)類似西方的水果探索文化。

（圖/《金橘》）

《新周刊》：榴梿在鄭和下西洋的年代已有記載，但直到近年才在中國(guó)市場(chǎng)上火起來(lái)。如今海南開始試種國(guó)產(chǎn)榴梿，你認(rèn)為它的前景如何？有可能打破東南亞的壟斷嗎？

史軍：海南三亞一帶確實(shí)已經(jīng)在進(jìn)行榴梿的批量種植，但仍處于起步階段。國(guó)產(chǎn)榴梿的總產(chǎn)量還非常低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足市場(chǎng)需求。榴梿是典型的熱帶雨林植物，對(duì)氣候條件的要求非常高。但中國(guó)真正具備熱帶雨林環(huán)境的陸地面積極小。如果要大面積推廣種植，可能還需要通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的選育，篩選出更耐寒、更適應(yīng)中國(guó)本土環(huán)境的品種，再逐步擴(kuò)大種植區(qū)域。

《新周刊》：你在《中國(guó)食物：糧食史話》中提到“人類只是被這些植物物種選中的‘合作伙伴’”。在水果的種植與培育過(guò)程中，中國(guó)人與水果之間也存在這種“互選合作”關(guān)系嗎？

史軍：有的，最典型的是甜瓜。今天我們一提“吃瓜”，多數(shù)人首先想到的是吃西瓜。其實(shí)西瓜傳入中原的時(shí)間很晚，唐代以前的古籍中提到的“瓜”，基本上指的是甜瓜。它可以直接食用，還可以腌制儲(chǔ)存。我國(guó)東南地區(qū)至今仍有種植的越瓜，更接近古人吃到的瓜。這類作物的果實(shí)個(gè)頭大、產(chǎn)量高，能當(dāng)蔬菜吃。甜不甜無(wú)所謂，關(guān)鍵是能提供營(yíng)養(yǎng)，滿足日常所需。

這類“半果半菜”的作物，對(duì)我們祖先的生存至關(guān)重要，與生活習(xí)慣深度綁定。為了能長(zhǎng)期食用，人們不斷種植這些作物，研究它們的儲(chǔ)藏方式，從而推動(dòng)其多樣化和地方化。我們今天吃到的薄皮甜瓜，像香瓜、羊角蜜、脆甜型甜瓜等，都是近代選育出來(lái)的新品種。它們皮薄，可食用部分的比例高，這些特點(diǎn)與我國(guó)農(nóng)業(yè)對(duì)“高產(chǎn)”的傳統(tǒng)偏好緊密相關(guān)。

《糧食史話》

史軍 著

中信出版集團(tuán)，2024-12

《新周刊》：黃皮、蓮霧、芭樂(lè)等原本區(qū)域性強(qiáng)的水果，近年借助茶飲迅速出圈。它們有機(jī)會(huì)成為像蘋果、梨這樣的大眾化水果嗎？需要越過(guò)哪些門檻？

史軍：要看未來(lái)能不能解決這些水果的固有問(wèn)題。以黃皮為例，它至少面臨兩個(gè)門檻。第一個(gè)是味覺(jué)接受度。黃皮的味道，就像橘子混著花椒。我自己很喜歡，但很多北方的朋友吃不慣，覺(jué)得“花椒味”應(yīng)該出現(xiàn)在燉肉里，而不該出現(xiàn)在水果里。這種傳統(tǒng)味覺(jué)記憶會(huì)影響人們對(duì)黃皮的接受程度。除非給某種水果賦予特別有說(shuō)服力的理由，比如“吃了對(duì)身體特別好”，大家才可能“忍”著吃。

第二個(gè)門檻是儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)。現(xiàn)在市場(chǎng)上能做到商品化的大眾水果如蘋果、梨、橘子等，都是耐儲(chǔ)運(yùn)的。然而，黃皮碰一碰就容易壞，在運(yùn)輸過(guò)程中損耗大、成本高。要想拓寬銷路，必須克服運(yùn)輸損耗，否則它只能是某種小眾時(shí)令水果。

（圖/《不求上進(jìn)的玉子》）

《新周刊》：現(xiàn)在很多水果會(huì)特別標(biāo)注產(chǎn)地。產(chǎn)地對(duì)水果品質(zhì)和風(fēng)味的影響到底有多大？

史軍：產(chǎn)地對(duì)水果風(fēng)味的影響是非常明顯的。除了品種本身，種植環(huán)境對(duì)糖分、酸度和香氣物質(zhì)的積累有直接影響，從而決定了水果的口感。

水果最適宜的種植環(huán)境未必就是它的原產(chǎn)地。以西瓜為例，它的原產(chǎn)地在非洲，但我在非洲就沒(méi)吃過(guò)特別好吃的西瓜，反倒在中國(guó)，每年夏天都能輕松吃到優(yōu)質(zhì)西瓜。中國(guó)很多地區(qū)的光照、溫度、水分和晝夜溫差等條件，恰好符合西瓜的生長(zhǎng)需求。

《新周刊》：關(guān)于國(guó)產(chǎn)藍(lán)莓，有人指出，部分品種未經(jīng)海外育種公司授權(quán)。你如何看待育種在水果產(chǎn)業(yè)中的作用？中國(guó)的育種能力目前處于什么樣的水平？

史軍：育種在水果產(chǎn)業(yè)中非常關(guān)鍵。一個(gè)優(yōu)質(zhì)品種的育成需要很長(zhǎng)時(shí)間，草本植物至少要四五年，木本植物需要十幾年是常態(tài)。這背后凝聚著巨大的人力、資金和技術(shù)的投入。

過(guò)去，中國(guó)農(nóng)業(yè)從業(yè)者習(xí)慣自留種，對(duì)育種的產(chǎn)權(quán)意識(shí)較淡薄。現(xiàn)在情況正在逐漸改善。種植者開始意識(shí)到需要從種子公司購(gòu)買品種，也接受了種苗、專利、使用區(qū)域等現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的概念。整體來(lái)看，我們的育種技術(shù)在不斷進(jìn)步，但觀念更新仍需時(shí)間。

《新周刊》：有人覺(jué)得現(xiàn)在的水果越來(lái)越甜。以蘋果為例，沒(méi)有了“小時(shí)候的蘋果”那種酸甜適中的風(fēng)味。這是口感上的錯(cuò)覺(jué)，還是育種導(dǎo)致了甜度趨同？

史軍：這不是錯(cuò)覺(jué)，而是育種導(dǎo)向造成的結(jié)果。幾千年來(lái)，水果育種的核心目標(biāo)始終如一：又大又甜。“甜”是人類對(duì)水果的第一訴求，因?yàn)檫@是食物能量的直觀體現(xiàn)。除非某種水果有特別用途，否則很少有人會(huì)專門去培育更酸的品種。

現(xiàn)代水果種植也傾向于追求高產(chǎn)、外觀整齊、耐運(yùn)輸。對(duì)于風(fēng)味、酸甜平衡的講究，其實(shí)是近三五年才逐漸在消費(fèi)端被提出來(lái)的。

作者丨曉洋

編輯丨桃子醬

本文原載于《新周刊》

總第689期《超級(jí)水果傳當(dāng)水果成為社交貨幣》

原標(biāo)題：《史軍：水果站上C位，進(jìn)入現(xiàn)代中國(guó)才實(shí)現(xiàn)》

689期雜志已上市

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